Нація швидкого харчування: Культура обіду Едо

Простежуючи історію кухні Токіо

Едо: як назва особливо характерного періоду в історії Японії, так і стара назва Токіо. Ера Едо, на відміну від попереднього періоду "воюючих держав", відома як часом відносного миру, так і економічного зростання, суворої соціальної структури та процвітаючої мистецької сцени - но, кабукі, укійо-е, поезії. Іншим ключовим аспектом епохи були досягнення в кулінарній культурі зі зміною харчових звичок та розвитком Едо рьорі, "Токійська кухня".

У верхніх верствах суспільства вишукані страви продовжувались вишуканим багатоступеневим шляхом, який з’явився під час періоду Марунучі. Ріотей, тип розкішного ресторану кайсекі-(багаторазова) їдальня, що подається в приватних кімнатах, часто супроводжуючись розвагами гейш, та престижними каппо в ресторанах подавали вишукані маленькі страви. Але саме на вулицях відбувалися справжні зміни.

Коли Токугава Ієясу вступив на посаду першого сьогуна об’єднаної Японії, він переніс магазин із колишнього політичного штабу Кіото в Едо, і тим самим наказав регіональній daimyo та їх васалів, купців та ремісників переселити. Торговці та продавці всіх видів спускалися на Едо, продаючи щоденні товари від тофу до тютюну. Населення зростало, і колишнє рибальське село Токіо незабаром стало найбільшим мегаполісом у світі. Чоловіче населення в 1,5 рази перевищувало кількість жінок, і, оскільки багато чоловіків були або холостяками, або залишили по собі дружин та сім'ї в інших районах, їм, як правило, не забезпечували їжу, а також не готували їжу домашніх страв. Введіть ятай - вуличні кіоски, що забезпечують швидке та доступне харчування в дорозі. Зі зростанням населення продовольчі кіоски примножувались у безпрецедентних масштабах. Висока конкуренція означала акцент на якісних інгредієнтах та продуктах, що, поряд із культурою обіду, можна сказати про сучасну токійську сцену харчування.

Ятай подавав усілякі готові страви - страви на сніданок, такі як сушена риба, відварна квасоля, рис та смажений тофу, але найголовніше - "4 королі" страви Едо: соба, вугор, темпура та суші.

Соба, колись їжа храмів, набула широкого поширення. Популярні типи були кірісоба, де пасма стриглися коротше, роблячи локшину легше їсти в переповнених закладах; собагакі, соба-борошняні вареники; і соба ханамакі, увінчаний рваними простирадлами норі.

Загалом подавали вугра кабаяки-стиль, метелики, смажені на пару, приготовані на пару і на грилі знову закидані тара (сорт солодкого загущеного соєвого соусу). Приготування кабаяки відрізняється на сході: вугри розрізані по спині замість спереду, оскільки надріз передньої частини надто нагадував сеппуку (ритуальне самогубство).

Темпура в стилі Едо також відрізняється від темпури в Західній Японії - готується в суміші рослинних і кунжутних олій, а не в звичайній рослинній олії Кіото. Це пояснюється тим, що більш важкий аромат кунжуту відповідає більш насиченому, різкому смаку морепродуктів, які використовуються, тоді як темпура Кіото в основному була овочами. А там, де Кіото-темпуру подавали лише з сіллю, токіо-темпуру часто подавали менцую соус для занурення.

Едо був батьківщиною суші, яким ми знаємо його сьогодні - віджаті вручну кульки рису, укомплектовані плодами сусіднього моря, відомого як набряки суші (буквально, «перед Едо» суші), перетворилося на те, що ми сьогодні знаємо просто «суші нігірі». Інші популярні страви включені доджо (лош) набе, анаго (вугор), місо, оден, а пізніше в період Мейдзі, коли було знято заборону на м'ясо, сукіякі, сакуранабе та інші страви з кінського м’яса.

Інгредієнти

ПК: flickr/Ippei Suzuki

Едо риорі, що формує шпильку, був сусіднім одноіменним водоймищем, морем Едо, яке - на той час - було багате камбалою, креветками, білим плямом, тіньом, півклювом, кефалью, кам'яною рибою, оранжереєю, сузукі та багатьма іншими видами морепродуктів. . Рибний ринок Ніхонбасі, попередник Цукідзі, був відкритий на початку 17 століття, там, де зараз знаходиться готель Mandarin, універмаг Mitsubishi та Банк Японії, і працював більше 300 років, перш ніж переїхати до свого місця Цукідзі в 1935 році. Ніхонбаші знаходився дуже близько до моря, як це зображено на багатьох гравюрах укійо-е, з рудиментами, виявленими в наші дні в місцевих магазинах, де продають кацуобуші (пластівці боніто), норі, ножі та назви областей, що містять символи кандзі, пов’язані з океаном. Вмивальник, вид морських водоростей, також збирали із затоки і продавали в Асакусі, і особливо вшановували «мийку Асакуса».

На додаток до плодових морських вод, Токіо був оточений продуктивними сільськогосподарськими угіддями та цілим рядом корінного Едо-ясай (Овочі Едо) - комацуна (Японський гірчичний шпинат), баклажани Мегуро, огірок Тосіма, пагони бамбука, Неріма Дайкон, імбир Янака, Йодабаші кабоча (гарбуз), серед багатьох інших.

Для тих, хто зацікавлений випробувати Edo ryori в сучасному Токіо, по всьому місту є безліч магазинів судів і вугрів Edomae, а також ресторани, що спеціалізуються на кухні Едо, такі як Nishiazabu Hide, і Sakurada and Edo Shitamachi Cuisine Miyatogawa, обидва в Асакусі. Едо-ясаї, доступність яких зменшилася протягом 20-го століття, нещодавно отримали користь від рухів за відродження сортів спадщини, і їх найчастіше можна знайти на місцевих фермерських ринках.