Життя після цибулі: чи є альтернатива лукам?

Що робити, якщо ти вже не можеш їсти цибулю, але все одно сумуєш за її смаком?

Яка хороша альтернатива цибулі в кулінарії? У мене розвинулася сильна непереносимість до них, поряд з усім іншим із сімейства алієвих. Будь ласка, допоможіть.
Джекі, Лондон E18

"Не намагайся наслідувати їх взагалі", - така характерна тупа порада Джейкоба Кенеді, шеф-кухаря/власника двох лондонських ресторанів, чиї кухні рішуче залежать від цибулі, італійської "Бокко-ді-Лупо" та каюн-креольської плакетки Lock. «Як будь-які отруйні стосунки, повністю виріжте цибулю зі свого життя, - каже він, - інакше ви назавжди будете озиратися назад, як загублений коханий. Сприймайте це як нагоду для нового початку і шукайте рецепти, які не замислюються і не піклуються про цибулю ".

Як і будь-який страждаючий розрив, звичайно, це набагато легше сказати, ніж зробити, але насправді це не кінець світу. «Сира цибуля та часник, додані наприкінці варіння, часто використовуються для того, щоб надати страві трохи пікантного бадьорості, - каже Кенеді, - тому спробуйте щось подібне справно, наприклад, цедру лимона, каперси, сирий перець чилі, перець чи хрін. Всі вони мають дуже різні характеристики, ніж цибуля, правда, але вони все ж є вартими заміни ".

Підрум’янена цибуля, навпаки, додає пікантної складності - „Спробуйте для цього трохи анчоуса, імбиру або кмину, - каже Кенеді, - хоча пом’якшений цибуля приносить тіло і солодкість, тому зверніться до інших овочів, щоб надати схожу текстуру:“ Міст щілина з подрібненим селерою, фенхелем або болгарським перцем. І трохи цукру для цього солодкого хіта ".

Немає нічого, що точно повторює цибулю, але шеф-кухар Мерлін Лаброн-Джонсон погоджується, що селера, а насправді і чистотіл, додає необхідне тіло і глибину, зокрема, супам і рагу. "Його тонкий, землистий парфум поєднується з усіма видами - м’ясом, рибою та іншими овочами, - тому він також дуже універсальний".

Хоча цибуля є основою європейської кухні, варто шукати натхнення далі, - говорить Лаброн-Джонсон, колишній головний шеф-повар широко відомих лондонських «Портленд і Кліпстоун», який нещодавно кинув яскраві вогні, щоб відкрити Осіпа в Брутоні, Сомерсет: « Багато азіатських рецептів вимагають цибулю лише в кінці, часто смажену у фритюрі, щойно приготовлену або сиру, що додає зовсім інший вимір ". Вони отримують свій висновок з інших джерел: "Глибина, умами та смачність забезпечуються соєю, рибним соусом, місо, панітором або даші, тому експериментуйте з тими, що містяться у рецептах, що вимагають приготування луку". (Як і Кенеді, Лаброн Джонсон також рекомендує трохи дрібно нарізаного або натертого на тертці імбиру замість часнику під час потовиділення овочів: "Це додає приємне, тонке тепло, не переборшуючи".)

На подібній довжині хвилі перебуває і Карам Сетхі, співвласник лондонської Гімхани, яка, на думку багатьох, є найвищим індіанцем Великобританії. "Ми так сильно покладаємось на цибулю, щоб створити глибину та смак, особливо в індійській кулінарії, - каже він, - але це не означає, що вона незамінна". Для страв на овочевій основі він пропонує поєднання насіння помідора, імбиру та коріандру; у м’ясних маринадах, імбирному порошку та свіжому коріандрі: «Використовуйте також хвостики та коріння, на жаль, вони абсолютно запаковані смаком». А в каррі злегка засмажте насіння маку, коріандру та фенхелю зі свіжим кокосом, а потім подрібніть або бліц до пасти для основи каррі.

Найкращий вибір Джекі щодо тиражування луку також походить з Азії, а саме індійської прянощі асафетида, або шарнір, який є особливим улюбленцем спільнот брахманів і джайнів, чия релігія забороняє вживати цибулю та часник. "Його переважний смак надзвичайно схожий на смак цибулі та часнику, - каже Сетхі, - тому він є хорошим всебічним замінником в основі всіх видів страв, а не лише каррі".

Отриманий з коріння ферули, різновиду дикого кропу, порошок асафетиди, однак, має один головний недолік: не накладати на нього надто тонкої точки, шарнірно поєднуючись із сірчаними нотками, які конкурують із ефектно відбитими яйцями (це також йде на ім’я диявольського гною та смердючої гумки недарма), тому використовуйте його помірковано, хоча запах колись готується розсіюється. Позитивною стороною є те, що пряність також пом’якшує неприємні запахи власного виробництва - hing - це популярне лікування метеоризму, тому, цибуля чи ні цибулі, вона особливо корисна у всьому, що стосується імпульсів.