Жирова шапка вгору або вниз

Шоколад чи ваніль? Струсив чи перемішав? Салат чи картопля фрі? І якщо ви курите грудинку жировою шапочкою ВГОРУ або ВНИЗ?

Такі питання стосуються не лише смаку чи моди, але поділяють спільноту курців на окремі ворогуючі табори. Слава, вихваляння та трофеї - це все під загрозою. Тож яке правильне рішення?

На перший погляд, жоден з варіантів не здається оптимальним. Є дуже вагомі причини, щоб обрізати ВСІ жири з обох боків грудини, роблячи все питання спірним:

Жир перешкоджає проникненню солі, і сіль затримує вологу під час варіння. Тож вам доведеться або в чотири рази відпочити в солі на знежиреній стороні перед курінням, або ввести солоний розсіл, щоб компенсувати цю втрату утримання вологи.
Густий жир блокує утворення димових кілець. Димові кільця не додають смаку, але додають кольору та автентичності. Навіщо ліквідувати половину кільця?
Жир перешкоджає проникненню аромату диму до м’яса. Навіщо турбуватись курінням, якщо ви додаєте лише половину смаку?
З жиром або без нього, приблизно такий же об’єм соків залишить м’ясо (див. Виноску 1 нижче).

Димові гази (окис вуглецю та оксид азоту) проходять через жир майже так само швидко, як через м’ясо. Отже, кільце виявиться під жиром, мінус товщина жиру.

З іншого боку (стверджують його прихильники), жир є ключем до приборкання репутації грудинки як сухого та тягучого порізу. Досить важливий, щоб компенсувати кожен із передбачуваних недоліків.

Другий табір стверджує, що жирову шапку слід розміщувати вгору. У міру надходження жиру він виливається на бік грудини, допомагаючи затримати вологу та блокуючи випаровування соків.

І обидва табори сходяться на думці, що коли ви загортаєте м’ясо в техаський милицю і даєте йому відпочити після копчення, частина жиру повторно всмоктується в сухі скибочки взуттєвої шкіри.

З цих трьох тверджень лише третя є вірною. М'язи грудей - це довгі пучки білка. Після куріння, коли колаген розпадається на желатин, що поглинає воду, і соки частково витісняються, між цими пучками з’являються проміжки. Ці прогалини діють як соломка, висмоктуючи будь-який сік і жири, які вони залишають після приготування. Можливо, 5% від вареної маси. Або приблизно 1/6 частки вологи, втраченої під час куріння 1 .

А втрачений жир - це втрачений смак. Особливо жиру, який поглинув трохи диму від вогню. Але, як варіант, ви могли б обрізати грудинку жиру, помістити надлишок жиру в піднос під час куріння і додати цю вироблену ароматичну бомбу до фольги під час милиці. "Ні" шапці, і "так" жиру. Можливо, отримати найкраще з обох світів.

Але спочатку давайте розглянемо ці дві ворожі позиції ближче.

Коли м’ясо готують на відкритому вогні, дійсно має сенс готувати жир стороною вниз. Не тому, що жир є хорошим ізолятором - насправді, жир є скромним ізолятором, і м’ясо готується ШВИДШЕ, коли ви залишаєте жирову шапку, а як жертовний шар вугілля, який можна легко відшарувати перед їжею.

В іншій статті ми обговорюємо, як теплоізоляційна здатність жиру на максимум на 50% перевищує сире м’ясо (наприклад, ущільнення накопичують сало як накопичувач їжі, щоб не залишатися теплим). Оскільки м’ясо готується і втрачає вологу, ці значення зближуються ще більше. У будь-якому випадку, більшість курців гріються «опосередковано», тобто за допомогою гарячого повітря, а не безпосередньо від полум’я. Тож "вниз" і "вгору" однаково гарячі.

Що більш критично, жир блокує випаровування. А випаровування охолоджує м’ясо. На цьому графіку ми бачимо ефект жирової кришки товщиною 3/8 дюйма під час куріння. Термопари були вставлені в середину 1,5-дюймової плоскої грудки, мм від поверхні з обрізаної сторони, і мм у м’ясо нижче жирової шапки з іншого боку.

(вимірюється в електрокоптильнику з контролем ПІД, з обережним розміщенням, щоб потік повітря був рівномірним у верхній і нижній частині грудної клітки)

Зверніть увагу, як температура на обрізаній стороні м’яса (синьою пунктирною лінією) найшвидше підвищується за першу годину приготування. Нічого не стоїть між спекою та м’ясом. З іншого боку, сторона жирової шапки (зелена пунктирна лінія) дійсно діє як трохи ізоляції, повільно піднімаючись. Хоча це не через ізоляційну цінність - термоелемент знаходився на відстані 3/8 "від поверхні і, таким чином, був віддалений від спеки, ніж на голій стороні.

Коли грудка нагрівається і починає випаровуватися, температура під жировою шапкою (зелена пунктирна лінія) починає підвищуватися. І температура на обрізаній стороні (синій) впала через випаровування охолодження. Під час стійла на жирній стороні тепліше на 20 градусів, ніж на голій.

Коли ми повторили експеримент з жировою шапкою вгору у того ж курця одночасно, сторона жирової шапки знову стає більш гарячою після початкової години-двох.

Стільки про ізоляцію м’яса від спеки!

А як щодо ідеї, що товстий жир покриває боки та дно м’яса? Уповільнює випаровування жировий ковпак і робить м’ясо соковитішим?

Ну, виявляється, масло і вода не змішуються. І постійно надходить водянистий сік зсередини м’яса на поверхню. Це разом блокує потрапляння жиру під час варіння. Це також трохи заважає воді залишати м’ясо - часто жирні ковпачки вгору зупиняються трохи вище температури 2. Що ще важливіше, жир буде збиратися і стікати з дна м’яса, і це призведе до незначного зменшення кільця диму та змивання димного смаку, оскільки він конденсується на блискучій поверхні.

Щодо ніжності? Ну, ми всі визнаємо, що жирний ковпак, жирний ковпак вниз, м’ясо висить вертикально, і жоден жирний ковпак у всіх техніках не перемагав у великих змаганнях з барбекю і заробляв похвалу від кулінарних двориків. Насправді, багато пітмейстерів перейшли на другий етап своєї кар'єри, отримавши щасливі результати. У моїх власних тестах жирова шапка відіграє дуже незначну роль у порівнянні з Техаською милицею або високою вологістю (за умови, що ви видаляєте м’ясо при ідеальному приготуванні).

Особисто я завжди зрізаю жирову шапку перед курінням. Моя техніка грудинки порівняно проста:

Як і більшість конфліктів, факти не вирішать проблему. Тож повідомте нам, як ви вважаєте за краще обрізати грудку перед курінням, заповнивши це опитування з двох питань, натиснувши ТУТ. Підсумок відповідей з’явиться після подання.

Додаткові статті з кухонної науки можна знайти ТУТ.
Або стежте за мною у твіттері, щоб отримувати (дуже випадкові) сповіщення про нові публікації про науку про харчові продукти на @KitSci
На практиці різноманітного барбекю ми цінуємо підтримку та розмову з Meathead на AmazingRibs.com, стерлінгів у BigPoppaSmokers, а також з численними пітмейстерами змагань та шеф-кухарями.

1 Ми також виміряли, скільки соку виділяється зі свинини та грудини (із закритою та вимкненою жировою шапкою). Виявляється, вони більше схожі, ніж ні.

Апарат складався з електричної коптильні Бринкмана, де я перемістив нагрівальний елемент в центр камери. Я також зняв дно і підняв весь апарат. Оскільки гаряче повітря піднімається, верхня частина курця залишається стабільною 225F, тоді як нижня була близько кімнатної температури. Будь-який сік або жир, які стікали з м’яса, обходили електричні елементи і збиралися в пластиковій ємності з високими стінками (для лову бризок). Контейнер періодично замінювали, а жири та соки окремо зважували на точних вагах. Проведення калібрування підтвердило, що менше 1 з 20 крапель були втрачені або випаровані.

(положення м’яса показано для наочності - крізь стінку курця немає вікна)

Щоб уникнути будь-яких об’єднань на поверхнях, я підвісив м’ясо вертикально на металевій шпажці, подібно до композиції в коптильні. Шампур прикріпили до струни, а потім до важеля, а потім до цифрової шкали. Що є складним способом сказати, що я вимірював втрату ваги під час приготування їжі.

Врешті-решт, температуру м’яса вимірювали трохи нижче поверхні та в центрі - на цих ділянках використовується середня температура.

У випадку чотирикілограмової свинячої лопатки втрата ваги поділяється на три категорії - втрата жиру, втрата крапель та випаровування:

Є кілька цікавих речей, на які слід звернути увагу щодо цієї кривої. По-перше, м’ясо починає втрачати вагу шляхом випаровування майже відразу - ось чому ви повинні завжди враховувати випарне охолодження під час приготування! Втрата ваги прискорюється значно до 135F. Це саме тоді, коли колаген, що обгортає м’ясні волокна, починає стискатися і вичавлювати м’ясні соки. У меленому м’ясі соки рясно протікають між помелами при температурі 135F, але у твердому м’ясному зрізі потрібен час, щоб з’явилися соки. Крім того, свинячий жир починає виділятися приблизно за тієї ж температури. На 175 ° F втрата соку зменшилася, і випаровування також починає сповільнюватися. Загальна втрата ваги складає близько 33% до моменту, коли свинина готується.

Ця діаграма є чудовим путівником щодо подорожі до Техаської милиці. Одним із критеріїв є кількість соку, зібраного у фользі, який згодом буде вбраний або доданий до глазурі. Наприклад, якщо ви видаляєте свинину при температурі 175 ° F (близько 16% втрат при випаровуванні), все ще залишається близько 8% від початкової ваги, яку потрібно випарувати та зібрати у фольгу. Можливо, 10 унцій соку з плеча вагою 8 фунтів. Якщо ви хочете, щоб всередині м’яса утримувалося більше соку або більше жиру, гойдайте при меншій температурі. Багато людей милиться приблизно на 150 ° F, саме тоді, коли потоки соку та жиру збираються значно збільшитися.

Ми також вимірювали грудну клітку з жировим ковпачком і вимиканням. Прямокутна грудка має велику площу поверхні, ніж циліндрична свиняча лопатка, тому випаровування домінує над капанням. І все-таки між цими двома різницями мало, і різниці невеликі порівняно з варіаціями між окремими шматками м’яса та від кулінара до кулінарії:

На відміну від свинини, яловичий жир починає перетворюватися приблизно на 115 ° F. Але криві інакше схожі. Як і загальна втрата ваги з усіх трьох категорій.

Іншими словами, те, що відбувається всередині м’яза, домінує над втратою вологи. Жир - набагато менш критичний гравець.

2 Загальна швидкість приготування залежатиме від того, чи є ковпачок вгору чи вниз, і буде залежати від курця. Моя робоча конячка MAK для курячих гранул холодніша під решіткою через перешкоду розподільнику тепла, а потік повітря вище над решіткою. Тож жирова шапка ВНИЗ часто готується найшвидше, оскільки гаряче повітря, що рухається, що протікає по нежирній верхній поверхні, швидше випаровує соки, зменшуючи довжину стійла. Але у великого потворного курця барабанів BPS ситуація змінюється навпаки, і жирний ковпак готується трохи швидше. Звичайно, якщо ви загортаєте 145F замість 170F і проводите більшу частину часу в милиці, час паління менш критичний.