Тавола, за італійським обіднім столом

Велика частина італійського життя обертається навколо сімейного обіднього столу. Piergeorgio, наш путівник по харчуванню в Італії, виріс у Венеції в 1960-х. У цих коротких мемуарах він розповідає про святкові трапези, які святкувала його родина, а також про сімейні обіди, коли часи були неблагополучними. Від італійського настільного етикету до типових страв, що наповнили сімейну дошку, ця чарівна історія переносить нас прямо в сьогоднішній день; оскільки звичаї змінювались з часом, смачна їжа залишається незмінною.

Загальновідомо, що ми, італійці, глибоко розбираємось у gioie della tavola, або "радостях столу". Мабуть, перше, про що люди думають, коли думають про Італію, це радість, тепло і магія, створені навколо італійського столу. Обідній стіл - це одне з найбільш стійких образів і метафор італійського мистецтва, яке відзначається в наших найбільших картинах і фільмах, починаючи з епохи Відродження і до наших днів. «Тавола» - або «за столом» - наші серця відкриваються, і розгортаються найбільші життєві драми та святкування. Сімейні узи і битви сформовані таволою; навколо обіднього столу розвиваються і зміцнюються найглибші зв’язки любові та дружби. Ми, італійці, розуміємо і цінуємо чарівну синергію, яка створюється, коли радість розмови та близькість поєднуються із насолодами прекрасної їжі та напоїв.

Для багатьох з нас наш перший досвід сімейних свят та радісних зустрічей залишає незгладимі сліди, і моє дитинство у Венеції наповнене спогадами про такі особливі випадки. Словом “бенкет” італійською мовою є festa, і це були бенкети: столи були настільки гарні - срібні вироби та келихи виблискували на розкішній скатертині ручної роботи, а кришталеві графини для вина та води, здавалося, завжди були наповнені. Але навіть із розширеннями стіл часто був недостатньо великий. Рішення завжди було зручним: la tavola per i bambini («дитячий стіл»), і ми, діти, любили цю спеціальну зону саме для нас. Їжа завжди готувалася з такою любов’ю та смачно, що настрій у всіх піднімався; і по мірі того, як трапеза прогресувала, гарний настрій зростав своєрідним крещендо - допомагали сімейні жарти, дедалі більш бурхлива гра, яка часом завершувалась кількома турами улюблених пісень нашої родини - і все це супроводжувалося, здавалося б, нескінченним потоком добра вино і ... більше хорошої їжі.

Це були спеціальні фести (форма множини для “бенкетів”); звичайно, наші щоденні обіди були чимось зовсім іншим. У 60-х роках, коли ми виросли у сім'ї з шести дітей у Венеції, наші вечері дотримувались зовсім іншого ритму, ніж сьогодні. Після довгого, гучного "A tavola, è pronto!" ("Підійди до столу .... Вечеря готова!") Виголосив той, хто накривав цього вечора стіл, у нас усіх було кілька хвилин, щоб помити руки, вимкнути світло і спуститися вниз. "Ти сей лавато ле мані, хай едото ле луці?" («Ти помив руки і вимкнув світло?») Запитували так автоматично і звично, що слова були ледь помітні. Хоча ми не мали починати їсти до того, як сидітимуть батьки, зазвичай наша мати називала свій дозвіл, щоб ми продовжували і починали без неї, поки вона закінчувала на кухні - готувати вечерю для восьми голодних людей щоночі було ні легке завдання.

Повага до старших глибоко вкоренилася в італійських дітей; якщо за столом присутні бабусі та дідусі - більш поширений сценарій у сільській частині Італії, ніж у міських центрах, таких як Венеція - особлива увага та повага до них завжди виявляється під час їжі. У нашому домогосподарстві рідно були присутні наші бабусі і дідусі, і хоча вечері не були офіційними випадками, певні формальності завжди дотримувались. Як і майже в кожній італійській родині, на обід і вечерю завжди використовували скатертини, а також тканинні серветки - хоча моя мати наполягала, щоб ми спочатку очищали рот, часто покриті томатним соусом, шматочком хліба перед використанням бавовняних серветок . Лікті не допускали на стіл, а також руки на колінах - яка б рука не використовувалася, була покладена вільно закритою на стіл; з вилами, ложками та ножами потрібно було поводитися правильно. Сварка про порції та про те, хто міг би отримати кращу порцію - останні подані макаронні тарілки завжди отримували найбільше соусу - один із наших батьків негайно подавив.

Але вечеря не була єдиною їжею, яку їли вдома всією родиною. У ті роки діти та чоловіки щодня приходили додому на обід. У моїй родині це означало, що мамі доведеться готувати обід у три зміни, щоб відповідати різним розкладам. Це був щоденний ритуал для двох чи трьох із нас, коли ми повертались додому зі школи, біля сусіднього паніфіціо (хлібопекарні) та купували понад десяток різноманітних хлібців (паніні), щоб супроводжувати наш обід. Принаймні декілька з цих маленьких хлібців будуть з'їдені до того, як ми колись дійдемо до дверей. У ті роки ми споживали хліб колосально, що було характерно для італійських сімей тоді; хліб та макарони - це те, як ми наповнювали шлунок.

У наш час розпорядок дня зовсім інший - продукти харчування різноманітніші, а звички менш офіційні. Сімей у Італії менше, ніж раніше, а домогосподарства з одним із батьків - більш поширені. Коли двоє батьків працюють поза домом, покупки, приготування їжі та прибирання часто більш рівномірно розподіляються. Сьогодні італійські діти обідають у школі, - що суттєво впливає на розпорядок дня, - оскільки працюючі батьки не можуть відвідувати їх вдома посеред дня.

Перегляньте наші рецепти класичних і сучасних італійських страв.