Все, що вам потрібно знати про харчування кісткового мозку (плюс рецепт відвару кісткового мозку)

Одного разу домашні кухарі та ресторатори викидали кістки тварин. Вечеря зі стейками із задоволенням насолоджувалася, а кістки? Їх залишали на тарілці, завжди потрапляючи в смітник.

Зараз кістки (зокрема, кістки кісткового мозку) не лише щадять, але й подають як гарячий товар у популярних ресторанах по всій території Сполучених Штатів. Кістковий мозок є поживним і смачним, і споживачі намагаються його просити (1).

Але вам не потрібно екстравагантно вино і вечеряти, щоб насолоджуватися кістковим мозком та всіма перевагами здоров’я, які він містить. Нижче ви дізнаєтесь більше про кістковий мозок, поживні речовини, які він містить, та як включити його у свій раціон.

Що таке кістковий мозок?

Кістковий мозок - це жирова тканина, яка знаходиться в центрі кісток. Вважається делікатесом у традиційній кухні по всьому світу, кістковий мозок нещодавно почав з’являтися в меню ресторанів по всій території Сполучених Штатів (1).

Трохи здобні на смак, кухарі люблять кістковий мозок за його смак, а також за ціну. Кістки кісткового мозку коштують кілька доларів за фунт, тоді як м’ясні нарізки перевищують 15 доларів за фунт.

Кістковий мозок міститься у всіх тварин, включаючи людей

Кістковий мозок може бути отриманий від будь-якої тварини, і в найбільшій кількості він міститься з кісток ніг (зокрема, стегнової кістки). Коли тварина жива, кістковий мозок містить стовбурові клітини.

Коли ви чуєте про особу, якій пересаджують кістковий мозок, вона потребує нових здорових стовбурових клітин (2). Своєві клітини, у свою чергу, виробляють білі кров’яні клітини, еритроцити та тромбоцити (3) (4). Ці три клітини допомагають переносити кисень по організму, борються з інфекціями та допомагають згортанню крові відповідно (2).

Кулінарна історія кісткового мозку

Люди вживали кістковий мозок задовго до того, як він знайшов своє місце в сучасній американській кухні, особливо в Європі та Азії. Є деякі докази того, що ранні гомініди збирали кістки тварин спеціально для кісткового мозку. Корінні американці та корінне населення Канади споживали кістковий мозок за його поживні речовини та здатність сприяти травленню (5).

Кухарі та культурні групи готують кістковий мозок різними способами. Її можна смажити і викладати на грінках (як вершкове масло) або споживати в супах і рагу. Італійці споживають кістковий мозок у традиційній страві оссобуко, в'єтнамці готують його у фо, а мексиканці використовують як начинку в тако і тостадос (5). Зі зростанням інтересу до здоров’я предків багато людей шукають кістковий мозок через щільність поживних речовин - аромат є додатковою перевагою.

Користь для здоров’я кісткового мозку

З точки зору макроелементів, кістковий мозок складається з 97 відсотків жиру, з невеликою кількістю білка і без вуглеводів (5). З 1970-х по 1990-ті роки кістковий мозок критикували за високий вміст жиру. Сьогодні існують обмежені, але все більші дослідження, що обговорюють конкретні переваги кісткового мозку для здоров'я, завдяки Фонду Вестона А. Прайса та зростаючому інтересу до первинного здоров'я.

Як і кістковий бульйон, люди споживають кістковий мозок для корисних для нього жирів, амінокислот, вітамінів та мінералів. Користь як відвару, так і кісткового мозку не так вже й різна: сприяє зміцненню імунної системи, зменшує запалення, пов’язане з болем у суглобах, і сприяє зниженню ваги.

Зважаючи на це, існують значні переваги для здоров’я, характерні лише для кісткового мозку.

Кістковий мозок може допомогти відновити лейкоцити

Трохи пізніше доктор Астрід Броулт, шведський онколог, дала хворим на лейкемію суп з кісткового мозку, щоб допомогти власному кістковому мозку відновити нормальну роботу (6). Хоча результати були непослідовними, у деяких пацієнтів спостерігалося неймовірне поліпшення стану. Їх кількість білих кров’яних тілець повернулася разом із підвищенням енергії.

Повне десятиліття чоловік Броулт, біохімік, вважав, що він виявив інгредієнт, відповідальний за вироблення білих кров'яних клітин. Кістковий мозок містить групу сполук, званих алкігліцеринами (АКГ), ліпіди, що підвищують імунітет, також містяться в грудному молоці людини (6).

Мозок може допомогти зцілити травний тракт

Доктор Ауер, лікар функціональної медицини, призначає кістковий бульйон, виготовлений з кісток мозку, для оздоровлення травного тракту. Він виявив, що у тих, хто страждає непереносимістю глютену, целіакією, негерметичною кишкою або СРК (синдром подразненого кишечника), спостерігається зменшення симптомів при вживанні кісткового мозку (7). Кістковий мозок допомагає зменшити запалення, ущільнити слизову оболонку шлунка, зменшити дискомфорт та покращити загальний стан здоров’я кишечника.

Мозок може зменшити ризик різних захворювань

Дослідження Мічиганського університету показує, що жирова тканина кісткового мозку містить значну кількість гормону адипонектину, який підтримує чутливість до інсуліну, розщеплює жир і може допомогти зменшити ризик серцево-судинних захворювань, діабету та раку, пов'язаного з ожирінням. Показано, що люди з ожирінням мають найнижчий рівень адипонектину. Вважається, що чим стрункішою стає людина, тим більше у неї адипонектину (2).

У деяких випадках кістковий мозок має більше вітамінів і мінералів, ніж м’ясо

Кістковий мозок - неймовірно насичена поживними речовинами їжа, яка іноді містить більше вітамінів і мінералів, ніж м’ясо. В одному дослідженні було виявлено, що в кістковому мозку кількість вітаміну Е в кістковому мозку вчетверо перевищує фактичне м’ясо. Було виявлено, що вдвічі більше вмісту В1 і вдвічі більше вітаміну А (1). Нарешті, найвищі концентрації кальцію були виявлені в кістковому мозку порівняно з іншими частинами тварини, включаючи м’ясо, жир та печінку (1).

Де знайти кістковий мозок

Кістки мозку можна легко придбати у місцевого фермера, на фермерському ринку та в різних магазинах здоров'я, включаючи Whole Foods. Хоча будь-яка кістка тварини містить кістковий мозок, яловичий кістковий мозок пропонує найкращий удар для вашого долара завдяки розміру кісток.

Якщо ви плануєте споживати кістковий мозок через супи або рагу, ви можете придбати цілі кістки. Однак, якщо ви плануєте їсти кістковий мозок прямо з кістки, ви заощадите значний час та енергію, попросивши свого м’ясника розділити кістки навпіл. Це забезпечує легкий доступ до кісткового мозку в кістці (інакше вам доведеться виривати його за допомогою пари маленьких щипців).

Ціна кісткового мозку буде змінюватися залежно від якості, яку ви купуєте. Трав’яні кістки здорових тварин корисніші для загального здоров’я, але вони мають вищу ціну, ніж кістки кісткового мозку, що годуються зерном.

Як їсти кістковий мозок

Багатьом подобається смажити кістки в духовці і подавати жирний мозок з якимось мармеладом. Інші поширюють кістковий мозок через сухарі або тости.

Не впевнені, чи можете ви впоратися з їжею кісткового мозку прямо з кістки? Кістковий бульйон Kettle & Fire виготовляється з використанням органічних інгредієнтів та яловичого кісткового мозку від худоби, що годується травою. Ви також можете насолодитися будь-якими упакованими супами від Kettle & Fire, що містять бульйон з яловичої кістки, як, наприклад, яловичий чилі, що годується травою.

Одним з найпростіших способів споживати більше дієти з кісткового мозку - це просто вживання кісткового бульйону. Нижче ви дізнаєтесь, як робити кістковий бульйон, використовуючи кістки мозку. Якщо ви коли-небудь робили курячий бульйон, то процес приготування яловичого бульйону виявиться надзвичайно схожим.