Вплив казеїну та вівсяної муки на фізико-хімічні та окислювальні процеси курячої курятини KOFTA

Відділ технологій м'яса, риби та птиці, Центральний науково-дослідний інститут харчових продуктів, Майсур - 570 020, Індія

Анотація

АНОТАЦІЯ

Курка кофта приготований із використанням фаршу (72%) та оптимізованих кількостей вівсяного борошна (8%), казеїну (2,5%) та рафінованого пшеничного борошна (7%), розглядався як експериментальний продукт (OFC). Продукт, що містить рафіноване пшеничне борошно (10%), гідрогенізований жир (7,5%) і без вівсяного борошна та казеїну, розглядали як контроль. Приготовлену на пару кофту герметично закривали повітрям або газом азоту і зберігали при 4 ± 2 ° С протягом 15 днів. Включення вівсяного борошна та казеїну призвело до підвищення (P ≤ 0,05) урожайність і нижча жирність (P ≤ 0,05) у OFC порівняно з контролем. Зразки OFC були твердішими, клейкими, згуртованими та жувальними порівняно з контролем. Казеїн і вівсяне борошно гальмували окислення в кофті. Зміни в кольорі мисливця (L, a, b, відтінок і кольоровість) були маргінальними. кофта що містять вівсяне борошно та казеїн, мали краще пригнічення окиснення оксиміоглобіну. Азотний продукт був мікробіологічно безпечним та чутливим до прийому протягом 15 днів зберігання.

ПРАКТИЧНІ ЗАСТОСУВАННЯ

Зростає попит на продукти, що мають оздоровчі властивості, такі як м’ясні продукти з високим вмістом клітковини та жиру. Споживачі завжди мають перевагу у виборі продуктів, оброблених усіма натуральними харчовими інгредієнтами. Молочний білок, казеїн, карагенан та вівсяне борошно були додані до різноманітних м'ясних продуктів, намагаючись компенсувати шкідливі наслідки зниження рівня жиру та процесів окислення. Казеїн має кращі функціональні властивості, і карагенан виявився корисним як замінник жиру. Крім того, вони важливі для своїх характеристик гелеутворення, їх високих здатностей до зв’язування води та жиру та впливу на стабільність емульсії. Тоді як вівсяне борошно, як було доведено, підвищує рівень клітковини в м’ясних продуктах і зберігає природний смак м’яса. Крім того, казеїн та вівсяне борошно діють як природні антиоксиданти. Отже, це забезпечить синергетичний ефект як замінник жиру та як природні антиоксиданти при розробці продуктів.