На моїй кухні немає лайки, тому Гордону Рамзі заборонено заходити всередину: Антон Мозіманн

5 грудня 2017, 10:01 | Даніель Тіммайя

Антону Мосіманну 70 років. Якщо ви хтось, хто любить дрібнички чисел, то цей придурок: Він приблизно на півроку старший за Незалежну Індію. Тож коли нам пора сісти за чат, я пропоную (дуже люб’язно, подумав я) зробити це в теплих кліматичних зонах кав’ярні на першому поверсі Музичного та конференц-центру Монтре. Менше сходження, я зрозумів.

Відірвавшись від полчищ молодих студентів готельного менеджменту з Swiss Education Group, які, здається, мають намір наповнити свій iCloud своїми селфі, він підбігає до мене своїм чітким чорним смокінгом і каже: "Тоді піднімемося наверх, чи не так?" Перш ніж я встигну аргументувати напруження, він піднімається по сходах і майже зникає з поля зору, перш ніж я дістанусь до першого вигину. Якби я мав фотографію всієї цієї послідовності, це було б із написом "Старість, нога моя".

Я дозволяю їжі смакувати такою, якою вона є. У тому сенсі, що, це є дотик Мозімана. Приправа, готування, все просто і тонко. Я також забезпечую абсолютну узгодженість. Навіть коли інші люди готують твою їжу. Це дуже важко. Але я це роблю

Антон Мосіманн, шеф-кухар

Шеф-кухар, який приготував більше британських прем'єр-міністрів та американських президентів, ніж ви можете рахувати пальці, керівник кулінарної академії, автор, завзятий ентузіаст ралі та той, хто збирає меню скрізь, де б він не був (так, скрізь), Антон Мозіманн явно не чув про концепцію виходу на пенсію. І він не має наміру. Подорожуючи по всьому світу, зустрічаючись зі студентами, уроками кулінарії, заїжджаючи до свого музею в коледжі Сезара Рітца, на його тарілці просто занадто багато, щоб він уповільнив.

Уривки з досить смачної розмови:

Чи можете ви готувати в ці дні між вашими автопробігами та керуванням школами та вашим клубом?

Як не дивно, я це роблю. Я був у Цюріху кілька тижнів тому, і я готував страви в делікатесі Globus, і я приготував різотто для гостей, і мені сподобалось це відчуття. Я все ще встаю вранці і хочу зварити для гостей.

Багато кухарів не зовсім їдять власну їжу. Чи ти?

Я згоден! Мені подобається їсти їжу, я готую їжу, їжу власну їжу. Це дуже легко і свіжо. Мені не потрібні маси їжі, я бігаю п’ять разів на тиждень і роблю 5-6 км, і мої лікарі дуже задоволені.

Ви готували для п’яти британських прем’єр-міністрів, і я чув, що Маргарет Тетчер була вашою улюбленою. Якою вона була?

Першою прем’єр-міністркою, яку я готувала, була пані (Маргарет) Тетчер. Вона була фантастично добре організованою дамою. Вона любила свою їжу. У неї був Франсуа Міттеран, і вона вважала, що її шеф-кухарі не відповідають цілям. Тож вона запитала, чи не заходжу я до Даунінга, 10 (Вулиця), і готую. Тоді я був у Дорчестері і перейшов. Вона сказала мені: "О, і до речі, він любить телячий стейк", а я сказав: "Пані, не біда". Отже, я приготувала їжу, і їжа пішла дуже добре. Приблизно через три роки мене запросили на приватну вечірку, і там була пані Тетчер, і вона сказала мені: "Антоне, це було фантастичне блюдо, яке ти приготував, але це було дуже дорого!" Типова пані Тетчер. Вона не пропустила фокус.

Індійська любовна інтрига: Мені вдалося завести бомбейську качку, що було дуже добре, і я отримав трохи курки тандурі і гарне яєчне каррі. Я був в Індії щонайменше десять разів, і це постійно змінюється кожного разу. Я люблю культуру і людей

Досить багато президентів США марилися вашою їжею. Чи могли б ви готувати для Дональда Трампа?

Я готував їй першу дружину Івану Трамп. (Посміхається) Якщо є можливість, я б дуже хотів.

Ще до весілля Вільяма-Кейт Королівська родина дуже любила ваші страви. Як це сталося?

Наприкінці 70-х років мати королеви часто приїжджала в Дорчестер, і вона любила мою їжу, бо вона була здоровою, легкою та гарною. Так я познайомився з усією родиною. Особливо принц Чарльз і Діана.

Смерть Діани, мабуть, стала для вас шоком

Діана була дуже хорошою подругою. Її батько фактично оздоровлювався в готелі, коли він вийшов із лікарні. Вона була у мене в кабінеті кожен другий день і казала: "Антоне, що ми можемо сьогодні приготувати для мого батька?" тож ми дуже зблизились і разом мали багато капучино. Вона любила свою їжу і дуже часто відвідувала мій клуб і їла салат Різотто та Цезар. Я все ще думаю, що це нереально, як вона померла.

Давайте поговоримо про кулінарію. Сьогодні їжа легкого, свіжого та органічного - все в моді. Як це було, коли ви почали готувати без олії та масла три десятиліття тому?

Дозвольте мені трохи повернутися назад. Я працював у готелі Palace в Швейцарії багато років тому, і щодня ми зменшували вершки 10: 1, це десять літрів вершків, зменшені до 1 літра. А ще є свіже масло, яке ми звикли використовувати для кожного соусу. Дуже важко. І неймовірно нездоровий. Зрештою, я створив свій власний стиль під назвою Кухня Naturelle який не має масла, масла і алкоголю. Я написав це в книзі 28 років тому, і це випередило свій час. Люди звикли дивуватися: "Що з ним?" але це саме те, що в моді в наші дні, так? Здорова, проста їжа без вершків, масла та алкоголю.

Це те, що ви тоді говорите молодим кухарям та студентам?

Це є. Дуже часто відпадає смак риби або курки. Ви цього не відчуваєте і не відчуваєте на смак, бо це перекрито неправильними інгредієнтами соусу. Я хочу шматочок риби з озера, приготовлений на пару хвилину, кілька свіжих трав, трохи помідорів, трохи соусу з чорної квасолі, і це фантастика. І це те, що я намагався сказати людям усі ті роки тому.

Коли я познайомився з Джиммі Картером після обіду, він сказав мені, що любить мій пудинг із хліба та масла. Він сказав, що його дружина так полюбила, що вони гадали, чи не можу я зробити їм собачку. Тож я змайстрував собачці сумку для них двох, щоб їх відвезли додому до Атланти. Це хороша історія!

Антон Мосіманн, шеф-кухар

Я повинен запитати, враховуючи той вид крику та крику, який ми бачимо від кухарів по телевізору, який ти на кухні?

Коли я був підмайстром, у мене було два кухарі - один був справжнім джентльменом, - спокійним і добре організованим, - а його помічник був якраз навпаки, кричав і кидав речі. Тоді мені було 15 років, і я сказав собі: "Я колись буду шеф-кухарем, і взагалі не дозволю кричати і кричати на кухні". Коли я прийшов у Дорчестер, я сказав їм: "Хлопці, не кричайте та не кричіть", а вони: "НІ! Це частина роботи", і я їм сказав: "Ні, це не так. Я не хочу жодної лайки: «Я не дозволяю.

Отже, Гордона Рамзі заборонено відвідувати вашу кухню?

Ні, він ні. Гордона Ремсі не допускають до моєї кухні. Він би там загубився. Це правильно.

(Письменник був у Монтре, Швейцарія, на запрошення Swiss Education Group взяти участь у їхньому Міжнародному рекрутинговому форумі)