Свині в Японії: найпопулярніше м’ясо в країні

Макіко Іто

Спеціально для The Japan Times

Найпопулярніший вид м'яса на сьогоднішній день в Японії - це свинина. Свинини споживається майже стільки ж, скільки курка та яловичина разом. Особливо популярний в Окінаві, Кюсю та районі Канто. Моя мати народилася в префектурі Сайтама в 40-х роках минулого століття, і вона не пам’ятає, як їла яловичину, за винятком особливого задоволення, коли вона виростала; вона регулярно не їла навіть скромний гюдон (яловичину на рисі), поки не переїхала до Токіо дорослою людиною. Свинина - це м’ясо, яке регулярно з’являлося на обідньому столі.

Якщо є одна страва, якій вдалося поширити популярність свинини більше, ніж будь-яка інша, це тонкацу - панірована та смажена свиняча котлета або філе, схоже на європейські страви, такі як шніцель. Сама назва поєднує японське слово pig-ton - із скороченою версією англійського слова "котлета" (за допомогою японської вимови). У той час як кацурецу, паніровані котлети, смажені на вершковому маслі, з’явилися в кулінарній книзі 1895 року, незабаром метод приготування був змінений на смаження у фритюрі на рослинній олії, що вважалося більш ефективним та економічним і більше відповідало японським смакам.

На відміну від рису каррі та інших страв японської кухні йошоку або японської кухні під впливом Заходу, що еволюціонували в кінці 19 - середині 20 століття, тонкацу охоплювали більш традиційні японські закусочні, такі як ресторани соба, які втрачали бізнес від новомодних європейських ресторанів. Вони розглядали тонкацу як щось, що можна зробити дешево і легко, що було значним і ситним. Кілька спеціалізованих ресторанів тонкацу з'явилися приблизно в 1920-х - 40-х роках, ще більше відкрилися в 50-х і 60-х роках після Другої світової війни - великого періоду буму для тонкацу. Деякі з них все ще процвітають, наприклад, Гінза Байрін (створена в 1927 р., А тепер з філіями в Гонконгу, Сінгапурі та на Гаваях) та Майзен в Аоямі (заснована в 1965 р. Однією жінкою, і нині один з найбільших продавців готових виробів з тонкацу. по всій країні).

Під час Великої депресії 1930-х років шматочок тонкацу, який можна було придбати у свіжому вигляді, приготовленому у м'ясника, став найвищим доступним заробітком для бідного робочого класу. Позиція тонкацу як їжі для кожного була твердо встановлена.

Базове тонкацу подають цілим або нарізаним для легкого вживання в їжу паличками, як правило, з насипом дрібно подрібненої сирої капусти. Густий коричневий соус (відомий просто як "соус"), який зазвичай супроводжує тонкацу сьогодні, перетворився на британський вустерширський соус і виготовляється подібним чином, змішуючи різні фрукти та овочі з сіллю, оцтом та спеціями, а потім даючи йому старіти. Деякі люди вважають за краще просто вичавлювати лимонний сік над тонкацу.

Тонкацу настільки популярний, що ви можете насолоджуватися ним у різних формах, таких як: катсудон, нарізаний тонкацу з цибулею і яєчня, поданий над рисом у глибокій мисці; katsu karē, каррі над рисом та тонкацу; катсу сандо, бутерброди з тонкацу; кушикацу, тонкацу розміром до укусу на шпажці; тонкацу рамен, миска з локшиною рамен з тонкацу; і навіть дивацтва, такі як тонкацу з начинкою від шоколаду та парфе з тонкацу.

Давайте подивимось на історію свинини в Японії. До впровадження буддизму японці полювали або вирощували для їжі всіляких тварин. Кабани були одомашнені і використовувались як робочі тварини на фермі, а також для споживання в доісторичний період Яйой.

Але з утвердженням буддизму як офіційної державної релігії в період Нари (710-784), ставлення до споживання м'яса змінювалось згори вниз. Імперський суд визнав неприємними як вбивство, так і вживання м'яса в їжу, а імператор Темму видав різні офіційні укази щодо способу полювання на тварин і їх забою. Цікаво, що полювання на диких тварин вважалося більш прийнятним, ніж приручення тварин з метою їх споживання пізніше. Тож, поки люди продовжували полювати на м’ясо, одомашнена свиня поступово зникла.

Популярність м’яса зростала і зменшувалася з роками, залежно від того, хто в той час контролював уряд. Наприклад, коли в період Камакура (1185-1333) клас буші (самураїв) набув повну силу, воїни, які завоювали країну, проливши людську кров, вирішили, що пролиття крові тварин під ними, і оптову заборону накладали на м’ясо. Вживання в їжу чотириногих істот, таких як свині, вважалося найбільш образливим, двоногі звірі, такі як птахи, трохи менше, а істоти без ніг - а саме риби - були ледве прийнятними. Така позиція панувала аж до Реставрації Мейдзі 1868 року.

Це не означає, що свинини всі уникали. Під час періоду Сенгоку або Воюючих держав 15-16 століть лідери воєначальників Сацуми (сучасна префектура Кагосіма на півдні Кюсю) бачили свиней у цінному джерелі живлення. Називаючи їх "гуляючими овочами", вони наказали, щоб стадо свиней супроводжувало війська під час їхніх походів, як поїдання живих пайків по дорозі. Воїни Сацуми здобули страшну репутацію бійців, і їх свинні пайки приписувались їхній надлюдській силі та витривалості.

А в Рюкю (нинішня Окінава) свинину їли із захопленням, особливо після візиту в 1713 році китайських чиновників, які вимагали стільки свинини (5000 свиней за 250 днів), що суд Рюкю був змушений ввезти трохи з Кюсю.

Свинина є видатною частиною як кагосімської, так і окінавської кухні донині. Кагосіма є провідним виробником свинини, а кагосіма курубута (чорна свиня) є, мабуть, найбільш шанованим сортом. Репутація Курубути навіть поширилася на міжнародному рівні, і кухарі по всьому світу визначають її для своїх страв зі свинини. (Як не дивно, сучасна кагосіма курубута є гібридом британського беркширу та домашніх чорних свиней. Інші сорти куробути можуть бути гібридом американських беркширів.)

Під час переважно мирного періоду Едо (1603-1868) забезпечені люди все ще могли їсти свинину під виглядом стану здоров’я. Вважалося, що м’ясо робить вас сильними і додає вам витривалості, а свинина продавалася як ліки кількома купцями району Едо. Останній сьогун Токуґави, Йосінобу, так любив свинину, що отримав прізвисько „Тонічі-сама” (Свиня хазяїна №1), хоча, мабуть, йому ніколи не говорили в обличчя.

Протягом періоду Мейдзі (1868-1912) центральне уряд активно заохочувало споживання м'яса - загалом приблизно те, що передувало йому протягом сотень років. Нові лідери, дивлячись на Захід і бачачи, як їх раціон орієнтується на м'ясо, вважали, що японці теж повинні їсти багато м'яса та молочних продуктів, щоб стати сильними та високими, як європейці та американці. Їсти м'ясо було патріотичним обов'язком. Свинина була набагато дешевшою у порівнянні з яловичиною, тому її споживання швидко зростало.

Після того, як у 1923 р. Великий землетрус у Канто зруйнував значну частину Токіо та околиць, деякі люди навіть почали утримувати власних свиней як надзвичайне джерело їжі. Але не пробуйте це вдома!

Макіко Ітох є автором "Кулінарної книги" Справедливе Бенто "(Коданша Інтернешнл). Вона пише про обідні обіди на www.justbento.com, про японську кухню та інше на www.justhungry.com.

Якщо ви не хочете їсти на вулиці, більшість японських м’ясників продають тонкацу та інші паніровські та смажені смачні страви, і все ще є кілька спеціалізованих магазинів «смаженої їжі». Приготувати домашнє тонкацу і взяти його додому легко, але тонкацу, виготовлене вдома, все ще найкраще, оскільки його можна подавати гарячим, свіжим з олії для смаження.

Для чудового тонкацу отримайте найкращу якість свинини, яку ви можете собі дозволити, наприклад, Kagoshima kurobuta (чорна свиня). В Японії ви можете придбати виріз із написом "для тонкацу"; в іншому місці оберіть свинячу котлету і відріжте кістку та стільки жиру, скільки забажаєте. М’ясо має бути товщиною близько 1 см. Використовуйте свіжу олію для смаження з високою температурою спалаху, таку як арахіс або ріпак. Хоча ви можете використовувати для покриття свіжу м’яку панірувальну крихту, легше досягти виразного хрусткого покриття, якщо ви використовуєте панко (сушені сухарі сухарі).

120-150 грамовий шматок свинини з тонкацу або кісткової свинячої котлети, товщиною 1 см - 1

Сіль і перець

Рослинна олія для смаження

Біле борошно - приблизно 2 ст. Ложки або достатньо для покриття м’яса

Злегка збите яйце - 1

Панько - приблизно 3 ст. Ложки або достатньо для покриття м’яса

Зробіть невеликі надрізи по краях м’яса. Якщо ви залишаєте смужку жиру на одному краю котлети, зробіть надрізи в м’ясі там, де жир стикається з ним. Робіть невеликі надрізи м’яса в цілому, або використовуйте м’ясний тендер і злегка бийте. Це робить м’ясо рідше згортатися і стискатися під час варіння. М’ясо злегка приправити сіллю і перцем.

Приготуйте три ємності: одну з борошном, одну з збитим яйцем і одну з паньком. Спершу обмажте м’ясо в борошні, погладжуючи надлишки. Далі занурте в збите яйце, переконавшись, що воно добре покрите. Обмажте панірувальні сухарі, притискаючи їх по всій поверхні м’яса, щоб забезпечити їх хороше зчеплення.

Нагрійте достатню кількість олії, щоб повністю занурити котлету до 180 градусів С - це дуже гаряче, тому будьте обережні. Помістіть котлети в олію по одній на 30 секунд, лише щоб запечатати поверхню і надати їй колір. Дістаньте котлети, дайте олії охолонути до 170 градусів С. Зніміть з олії будь-які панірувальні сухарі і смажте котлети по одній приблизно 2-3 хвилини, поки не стануть готовими.

Зливаємо і подаємо негайно з горбком сирої подрібненої капусти, лимонним клином і соусом тонкацу. Можливо, вам захочеться нарізати м’ясо шматочками перед подачею, якщо закусочні будуть використовувати палички для їжі.

У часи як дезінформації, так і занадто великої кількості інформації якісна журналістика є як ніколи важливою.
Підписавшись, ви можете допомогти нам виправити історію правильно.