Рецепт Сопа де Ліма (суп з липи у стилі Юкатан)

Юкатеканський поворот на класичному мексиканському супі з тортилії. [Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Ми з дружиною Адрі повернулися з тижня, який ми їли навколо Мериди та решти мексиканського півострова Юкатан. З усіх речей, які ми їли, сопа де ліма, суп з птиці та липи майя, який популярний вгору та вниз по Юкатану, здавався найлегшим для приготування вдома. Це також одне з найпростіших та найприємніших для натовпу страв, які ми мали. Зробити пару партій, повернувшись додому, було б неважко, щоб принаймні тримати мої думки та душі на тривалих канікулах.

Чому це працює

Використання купленого в магазині курячого бульйону робить це швидким і простим рецептом.
Початок курки на холодному бульйоні забезпечує більш рівномірне приготування та соковитіше м’ясо.
Поєднання лайма та грейпфрута забезпечує кислотність та гіркоту мексиканської lima ágria.

Що нового в серйозному харчуванні

Урожайність: подається від 4 до 6
Час активності: 40 хвилин
Загальний час: 1 година

Інгредієнти

2 цілих лайма, плюс ще 1 лайм для гарніру
1 грейпфрут
1 велика біла або жовта цибуля (близько 8 унцій; 225 г), неочищена
1 фунт (450 г) розколених курячих або індичих грудок з кістками (приблизно 1 ціла куряча грудка або 1/2 маленької індички)
8 великих зубчиків часнику, неочищені, розділені
4 сушених турецьких лаврових листа
3 цілі гвоздики
1 (3-дюймовий) шматочок коричної палички, бажано мексиканської канели
5 цілих ягід запашного перцю
15 цілих горошин чорного перцю
Велика щіпка сушеної мексиканської материнки
1 кварта (960 мл) домашнього або купленого в магазині курячого бульйону з низьким вмістом натрію
2 помідори рома
6 столових ложок (90 мл) рослинного масла, розділених
1 угорський восковий перець (або 1 невеликий зелений солодкий перець), дрібно подрібнений
Кошерна сіль
6 маленьких кукурудзяних коржиків, нарізаних соломкою
Невеликий пучок свіжого листя кінзи, грубо нарізаного

Напрямки

За допомогою овочечистки видаліть чотири 2-дюймові смужки цедри вапна та дві 2-дюймові смужки цедри грейпфрута. Сік лайма і грейпфрута, відклавши по 2 столові ложки кожного соку. (Зарезервуйте залишок соку для іншої мети.) Відкладіть страви та сік.

Для бульйону: Розділіть цибулю навпіл від стовпа до стовпа, а одну половину відкладіть. Покладіть другу половинку у велику каструлю. Додайте курку або індичку, 4 зубчики часнику, лаврове листя, гвоздику, корицю, духмяний перець, горошок перцю та материнку. Додайте курячий бульйон і залийте водою, поки всі інгредієнти не будуть занурені в воду. Нагрівати на середньому вогні, поки плавно не кипіти. Зменшуйте вогонь до тих пір, поки бульйон не стане гарячим на пару, але не барботить. Готуйте, періодично перевертаючи курку, поки центр курки не зафіксує 150 ° F на термометрі з миттєвим зчитуванням, приблизно 30 хвилин. Зняти з вогню.

За допомогою щипців акуратно виймаємо курку з бульйону і перекладаємо в миску. Процідіть бульйон через ситечко з дрібною сіткою у термостійку ємність і додайте вапняні та грейпфрутові. (Повинна бути принаймні 1 кварта бульйону; якщо ні, то регулюйте водою.) Відкладіть до крутого.

Тим часом, для Sofrito: Нанизайте на металеву шпажку залишилися 4 зубчики часнику і обсмажте на прямому вогні газового полум’я, обертаючи, поки часник не обвуглиться на всіх поверхнях, приблизно 3 хвилини. Відкласти. За допомогою щипців смажте помідори над полум’ям, поки шкірка не здується і не відклеїться, приблизно 30 секунд. Крім того, смажте часник у сухій сковороді на середньо-сильному вогні, постійно підкидаючи, поки не обвуглиться на більшості поверхонь. Видаліть часник і додайте помідори та смажене, постійно перевертаючи, до повного пухирця.

Очистіть часник і помідори від шкірки. Дрібно подрібніть обидва. Дрібно подрібніть половинку цибулі, що залишилася. У великій каструлі на середньому вогні нагрійте 2 столові ложки (30 мл) рослинного масла. Додайте часник, помідори, перець і подрібнений цибулю, приправте щіпкою солі і варіть, часто помішуючи, поки софрито не розм’якшиться, але не підрум’яниться, близько 10 хвилин.

Видаліть з бульйону вапно та грейпфрутові кісточки та викиньте. Налийте бульйон в каструлю з софрито. Додайте зарезервований сік лайма і грейпфрута і приправте бульйон за смаком сіллю.

Для смужок коржики: З’єднайте залишки 1/4 склянки (60 мл) олії та смужок тортилії в антипригарній або чавунній сковороді. Нагрівайте на середньому вогні, часто помішуючи та кидаючи, доки смужки тортилії в основному не стануть хрусткими, приблизно 3 хвилини. Перекладіть смужки тортилії на вистелену паперовим рушником тарілку для стікання.

Служити: М’ясо курки або індички нашаткуйте на смужки розміром укусу пальцями або двома виделками. Відкиньте кістки та шкіру. М’ясо розподіліть рівномірно між мисками для подачі і залийте гарячим бульйоном. Додайте невелику жменю смужок тортилії і посипте кінзою. Половину остаточного вапна розріжте на колеса, а половину - на клини. Додайте до супу вапняні колеса і відразу подавайте з клинами збоку.