Сир в раціоні

Що таке сир?

Більшість сирів, які їдять в Австралії, виготовляють з пастеризованого молока корів, овець або кіз. Як правило, сир готують, додаючи в молоко закваску культури бактерій. Ці бактерії перетравлюють молочний цукор (лактозу), виробляючи молочну кислоту, яка відокремлює тверді речовини від рідини в молоці. Утворюється м’який сир, схожий на джункет, що залишає сироватку, яка стікає.

Творог можна використовувати у свіжому вигляді або підігрівати, солити, сушити, дозрівати або дозрівати відповідно до виду сиру, що виготовляється. Для визрілого сиру в молоко також додають фермент хімотрипсин, що міститься в сичужному ферменті. Для деяких видів сирів закваска також містить вибрані плісняві гриби (наприклад, білу цвіль для камамберу та синю цвіль для синьої жилки) або бактерії, що виробляють газ (для утворення «очей» у сирі по-швейцарському), або особливі ароматизатори, аромати та кольори.

Існує 4 основні групи сирів, класифікованих за технологією виробництва та зрілістю:

свіжі незрілі, такі як котедж, вершки або нейфчатель, рікотта, кварк, маскарпоне та фета;
дозріла м’яка цвіль, така як бри, камамбер і синя жилка;
тверді, такі як чеддер та швейцарський сир; і
тверді, такі як пармезан та пекорино.

До інших видів сирів належать розтягнутий сирний сир (наприклад, моцарела та бокконні) та сир з промитою шкіркою (наприклад, грюєр).

Сир як їжа

Сир є однією з найбільш поживних продуктів, оскільки він є хорошим джерелом білка, кальцію та ряду вітамінів та мінералів. Незважаючи на компактну поживну упаковку, сиру часто уникають через вміст жиру. Це може коливатися приблизно від 50 до 85 відсотків у маскарпоне, яке виготовляється із вершків, до 35 відсотків у видах чеддера та від 5 до 10 відсотків у сирі та рікотті. В даний час деякі сири виготовляються з молока, що містить менше жиру, і позначаються як сир зі зниженою жирністю. В Австралії ця марка означає, що сир містить 75 відсотків (або менше) кількості жиру в звичайному сирі того ж сорту. Вони характеризуються більш м’яким смаком. Якщо ці сири мають тип чеддер, вони можуть мати вміст жиру 25 відсотків, що повинно бути зазначено на етикетці.

Порція сиру (40 грам) - хороший спосіб отримати одну з 2-3 порцій молочних продуктів щодня, рекомендованих для більшості людей Австралійською національною радою з питань охорони здоров’я та медичних досліджень. Хоча сири багаті кальцієм, сири можуть мати високий вміст насичених жирів, тому, де це можливо, слід вибирати сорти зі зниженим вмістом жиру. Їжте різноманітні сири, зберігаючи сир з більшим вмістом жиру для ласощів.

Зверніть увагу, що м’які сири з низьким вмістом жиру, такі як рікотта і сир, містять набагато менше кальцію, ніж тверді сири, такі як чеддер, і тому не вважаються повноцінною порцією молочних продуктів. Рікотта містить більше кальцію, ніж сир - втричі більше на грам, - але звичайний сир чеддер містить приблизно в 10 разів більше кальцію на грам, ніж сир

Вагітним жінкам та людям зі слабкою імунною системою слід уникати м'яких, напівм'яких та поверхнево дозрілих сирів (наприклад, бри, камамбер, синій, фета та рікотта) через ризик зараження лістерією. Ця інфекція може серйозно вразити ненароджену дитину, а також людей, імунна система яких ослаблена хворобами (наприклад, рак та СНІД) або ліками (наприклад, після трансплантації органів). Тверді сири (наприклад, чеддер та смачні), плавлений сир та простий сир є більш безпечними альтернативами.

Кальцій і жир у сирі

У таблиці нижче порівнюється вміст кальцію та жиру між зразками різних видів сирів.