Поза Хачапурі: Відкриття справжньої кухні Грузії

Подорож країною виявляє, що їжа містить не лише море сирних хлібних човнів

Фото: Ерік Тринідад

Завдяки споконвічному прагненню споживати хліб, наповнений великою кількістю плавленого сиру, хачапурі ненароком став "національною стравою" Грузії, країни між Росією та Туреччиною. Більшість грузинських ресторанів у Штатах, як, наприклад, влучно названий "Cheeseboat" у Брукліні, подають його як каноєподібну плиту тіста з кратером посередині, наповнену плавленим сиром та сирим яйцем, яке готується при перемішуванні парової заливки. Проте, подорожуючи внутрішніми районами Грузії, я ніколи не стикався з цим "сирним човном", стравою, що походить лише з Аджарського регіону країни біля Чорного моря. Що більш важливо, я виявив, що ця "національна страва" зовсім не в центрі уваги грузинської трапези, незважаючи на те, що може сказати вам Instagram.

"Подумайте про японську їжу, яку вона експортує, як про суші-ресторани. Якщо ви не в спеціальному місці, це як мексиканська їжа або італійська кухня, де вони вибрали 15 найкращих страв, а вони просто їх викрутили", - Джон Вурдеман, ресторатор, який допоміг очолити відновлення 8000-річного виноробства в Грузії, говорить.

Вурдеман, разом із кухарями-кухарями по всій країні, є частиною кулінарного ренесансу, що привертає увагу до справжньої грузинської кухні та подалі від сирних та вуглеводних туристичних тарифів.

K hachapuri відходить на другий план багатьох ароматних середземноморських мезе: помідорів та огірків, які вбирають в себе нерафіновану соняшникову олію, тарілок, що містять баклажани або свіжовичавлений цибулю-порей, сморчки або пекучу кропиву. Смажених курей часто подають з вершковим сациві - соусом, схожим на тахіні, приготовленим із меленими волоськими горіхами, тоді як баранина та телятина потрапляють у чакапулі, рагу на основі естрагону. На грузинському столі майже завжди є тарілка джонджолі, маринованого місцевого паростка квітки, який, настільки всюдисущі місцеві жителі, забуває, що він може бути унікальним для відвідувача.

Протягом моєї екскурсії районами країни кухарі готували власні варіанти місцевих страв, розширюючи репертуар грузинської кухні, яку я знав лише з-за кордону. У столиці Тбілісі шеф-кухар Мерико Губеладзе з Шаві Ломі подав мені кульки сиру сульгуні, задушені у карбованому йогуртовому соусі. У Сормоні в Імеретійському регіоні на захід - де я вечеряв у патсху, повітряній кабані з гілок фундука - солоність смаженого молочного свині доповнювалася ткемалі, кислим соусом із сливи. Тим часом його субпродукти подрібнювали і подавали на гарячій плиті, схожій на філіппінський сисіг. Подорожуючи на схід у Кахетії - місці, де катаються виноградники, - мої губи зігнулися до сома алазані, замаринованого в кінзі та оцті. А в засніжених Кавказьких горах на півночі ситне ташміабі злило пюре з картоплею та сиром, схоже на аліго з французьких Південних Піренеїв.

Я також обідав класику, як хінкалі, грузинський внесок у світовий словниковий запас пельменів із розмірами та формою пониклих цибулин часнику. Начинки хінкалі відрізняються в залежності від регіону - одна передача з району Мцхета-Мтіанети є соковитою, як шанхайський сяолонгбао, з інтер'єром з яловичини, баранини та кмину. Їх посипають чорним перцем і їдять руками, тримаючи пальцями за кінчики вареників, які потім залишають на тарілці.

Хоча, зізнаюся, я також з’їв свою належну частку хачапурі. У мене ніколи не було чорноморської версії у формі човна, але виконані мною зразки були у формі, що нагадує нью-йоркські скибочки, фаршировану піцу та запечені на шпажці хлібні палички. Бо врешті-решт, завжди є той споконвічний потяг до хліба з великою кількістю плавленого сиру.