Що слід знати про пшеничний крохмаль без глютену

Ряд продуктів, що не містять глютену, містять пшеничний крохмаль Кодекс, який часто називають «пшеничним крохмалем, що не містить глютену», який призвів до вимивання клейковини до рівня слідів, тому він вважається безпечним для людей з целіакією. Дізнайтеся, що це таке і як безпечно використовується в продуктах, що не містять глютену.

Незалежно від того, чи є у вас целіакія, чи непереносимість глютену, продукти з пшениці абсолютно заборонені, оскільки всі вони містять глютен ... Або вони? Пшеничний крохмаль є дещо заплутаним інгредієнтом, оскільки, хоча він і містить пшеницю, він часто не містить глютену.

Отже, що таке пшеничний крохмаль і безпечний він для людей, які страждають на целіакію? Продовжуйте читати, щоб дізнатись більше про дебати про пшеничний крохмаль без глютену та про те, на що слід звертати увагу, читаючи етикетки на продуктах.

Що таке пшеничний крохмаль, так чи інакше?

Якщо ви будете робити будь-яку випічку без глютену для себе, у ваших улюблених рецептах ви, мабуть, зустрінете різноманітну борошно та крохмаль. Деякі звичайні безглютенові борошна включають мигдальне борошно, кокосове борошно та рисове борошно, тоді як звичайні крохмалі включають кукурудзяний крохмаль, крохмаль тапіоки та картопляний крохмаль. Але яка різниця між борошном і крохмалем?

І борошно, і крохмаль починаються з одного і того ж сировинного інгредієнта - якогось зерна, наприклад, пшениці. Де щось змінюється у переробці зерна для отримання кінцевого результату. Борошно проходить певний рівень переробки, але він досить мінімальний, особливо для цільнозернових - цільнозернова борошно все ще містить вуглеводи, білки та клітковину. Крохмали проходять додаткову обробку для видалення цих речовин, що робить їх майже повністю позбавленими живлення.

Пшеничний крохмаль - це просто крохмаль, виготовлений з обробленого ендосперму зерна пшениці. Ймовірно, його обробляють розчиненням водорозчинного крохмалю, а потім випаровуванням води, кінцевим результатом є дрібний порошкоподібний крохмаль. Оскільки білки клейковини видалені, пшеничний крохмаль не надає тісту жодної еластичності - він в основному використовується як загусник.

Без пшениці проти глютену

Одне, про що слід пам’ятати, говорячи про пшеничний крохмаль проти пшеничного борошна, це те, що безглютеновий не обов’язково означає вільний від пшениці, і навпаки. Пам’ятайте, пшеничний крохмаль виготовляється з того ж зерна, що і пшеничне борошно, він просто проходить додаткову обробку. Це означає, що люди з непереносимістю або алергією на пшеницю - навіть якщо вони не чутливі до глютену - можуть мати негативну реакцію.

Целіакія - це аутоімунне захворювання, спричинене глютеном. Коли людина, хвора на целіакію, їсть клейковину, її імунна система починає атаку проти того, що вона сприймає як чужорідного загарбника, і в процесі випадково пошкоджує також здорову кишкову тканину. Алергія на пшеницю - це також імунна відповідь, але реакція інша - вона викликає нудоту, блювоту, кропив'янку, кашель, заголовки та набряк горла. Для людини з алергією на пшеницю споживання пшениці може призвести до летальної анафілактичної реакції.

Оскільки пшеничний крохмаль походить із пшениці, вас може здивувати те, що він насправді є загальним інгредієнтом продуктів, що не містять глютену. Багато виробників продуктів харчування у Великобританії та ЄС роками використовують їх для покращення смаку та текстури своєї продукції. Компанії, що не містять глютену в США, тепер наслідують цей приклад.

Коли харчовий продукт виготовляється з пшеничним крохмалем, що не містить глютену, він повинен входити до інгредієнтів, навіть якщо він не містить глютену - пшениця також повинна міститися в заяві про алерген. Якщо в списку інгредієнтів є лише слово «крохмаль», то, швидше за все, йдеться про кукурудзяний крохмаль, який, природно, не містить глютену. Однак, щоб перестрахуватися, перевірте будь-який продукт, що містить борошно або крохмаль, щоб переконатися, що продукт сертифікований без глютену та безпечний для вживання.

Як це порівняно з кукурудзяним крохмалем?

Безглютеновий пшеничний крохмаль також відомий як пшеничний крохмаль Кодекс, тому ви можете побачити, що він перелічений у будь-якому випадку на харчовій етикетці. Знову ж таки, якщо його просто вказати як “крохмаль”, це, швидше за все, кукурудзяний крохмаль. Але чим кукурудзяний крохмаль відрізняється від пшеничного крохмалю, і чому ви обираєте один перед іншим?

І пшеничний крохмаль, і кукурудзяний крохмаль - це дуже дрібні порошкоподібні білі речовини, що використовуються в рецептах випічки. Вони в основному використовуються як загусники, хоча вони також можуть покращити структуру деяких продуктів. Пшеничний крохмаль також часто використовується в таких підсолоджувачах, як мальтодекстрин, декстроза та глюкозний сироп. Ось чому деякі продукти, підсолоджені пшеничним крохмалем, можуть викликати реакцію у дуже чутливих людей, якщо пшеничний крохмаль не сертифікований без глютену.

Пшеничний крохмаль і кукурудзяний крохмаль можна застосовувати приблизно однаково, але в різних рецептах вони реагують по-різному. Кукурудзяний крохмаль руйнується при нижчій температурі, ніж пшеничний крохмаль, тому може бути краще для загущення супів та соусів, ніж у хлібобулочних виробах, які готують при високій температурі. Кукурудзяний крохмаль також має більш тонку консистенцію і легше розчиняється в рідині, але для повторного нагрівання не потрібно. Пшеничний крохмаль також можна використовувати як стабілізатор для таких речей, як пудинги та соуси.

Які продукти без глютену використовують пшеничний крохмаль?

Незважаючи на те, що пшеничний крохмаль без глютену схвалений FDA, все ще існує великий скептицизм щодо цього. Однак вас може втішити те, що ви знаєте, що використання пшеничного крохмалю в продуктах, що не містять глютену, було ретельно перевірено. Насправді Schär використовує його більше 20 років. Коли пшеничний крохмаль, що не містить глютену, потрапляє в установу Schär, він проходить додаткові випробування за допомогою методу ІФА, щоб переконатися, що він відповідає стандартам. Насправді більше 90% пшеничного крохмалю Schär використовує тести нижче 5 ppm.

Дослідження не показали жодних доказів того, що продукти, виготовлені з пшеничним крохмалем, видаленим глютеном, шкідливі для людей з целіакією. В одному дослідженні, проведеному Університетською лікарнею Тампере у Фінляндії, учасники були розділені на дві групи - одна споживала продукти, що не містять глютену, а інші - продукти, що не містять глютену, виготовлені з пшеничним крохмалем. Через рік обидві групи показали схожі результати на різних тестах, а також симптоми, про які повідомляли самі.

Оскільки щодо використання пшеничного крохмалю в продуктах, що не містять глютену, досі гостро дискутують, на полицях продуктових магазинів є лише декілька комерційних продуктів, що не містять глютену, і перелічують їх як інгредієнт. Одним із прикладів є круасани без глютену від Schär. Ці безглютенові круасани, що випускаються у двох різновидах, легкі та пластівчасті з автентичним та свіжоспеченим смаком, в який ви закохаєтесь після одного укусу.

Суть

Справа в тому, що виключно ваш вибір - які харчові продукти ви робите, а які не їсте.

Здебільшого пшеничний крохмаль можна вважати безпечним інгредієнтом, якщо він позначений як безглютеновий. Вам все одно потрібно ретельно перевірити читання етикеток на продуктах харчування, але якщо продукт сертифікований без глютену, його можна їсти безпечно.