Що хорошого в глютені

16.05.2017

Думаєте про те, щоб зробити без глютену? Нові дослідження показують, що є дуже вагомі причини тримати на тарілці продукти, виготовлені з пшеницею та зернами.

Широко популяризуються дієти, що усувають глютен, і кількість продуктів, позначених як “безглютенові”, продовжує збільшуватися. Ми звернулися до доктора Елісон Дункан, зареєстрованого дієтолога та професора кафедри здоров’я людини та харчових наук Університету elвельфа, Онтаріо, для ознайомлення, і вона поділилася цікавими висновками.

Перш за все, що ми всі повинні пам’ятати щодо глютену в здоровому харчуванні?

Д-р Дункан: «Глютен - це тип білка, який міститься в продуктах, що містять пшеницю, ячмінь, жито та тритикале. Це частина здорового харчування. Якщо у вас немає діагностованої алергії (целіакія) або непереносимості глютену, то глютен є частиною вашого здорового харчування.

"Фактично, нещодавнє дослідження 2017 року, опубліковане в British Medical Journal, пов’язане із споживанням глютену та ризиком серцево-судинних захворювань у 64 000 жінок та 45 000 чоловіків, і дійшло висновку, що тривале споживання глютену не тільки не збільшує ризик серцевих захворювань, але й уникнення глютену збільшити цей ризик за рахунок зменшення споживання здорових цільних зерен ".

Отже, давайте трохи підкріпимося. Ми багато чуємо про глютен. Що це?

Д-р Дункан: Клейковина - загальна назва білків, що містяться в зернах, включаючи всі форми пшениці (наприклад, булгур, тверда каша, манна крупа, спельта, фарро), ячменю, жита та тритикале (щось середнє між пшеницею та житом). Клейковина функціонує в продуктах як клей, який утримує продукти разом, щоб підтримувати їх форму. Термін клейковина насправді походить від клейкоподібної властивості мокрого тіста. Два основні білки в глютені називаються гліадином і глютеніном. Під час процесу виготовлення хліба вони утворюють пасма, які зміцнюють тісто, і створюють кишені, які затримують повітря (як повітряна куля) і дозволяють хлібу підніматися і мати свою привабливу текстуру.

Яка роль глютену в організмі?

Д-р Дункан: Сама клейковина не виконує певної функції в організмі; скоріше, його специфічна функція виконується в продуктах харчування. Основна функція глютену в харчових продуктах полягає у забезпеченні структурного механізму, що полегшує процес виготовлення хліба та дозволяє їжі тримати форму та надавати текстуру.

Якщо людина, яка страждає на целіакію, що відбувається, коли вони їдять глютен?

Д-р Дункан: Целіакія - це аутоімунне та травне захворювання, при якому людина не може перетравити глютен. Целіакією страждає 0,7-1% населення, і люди, хворі на целіакію, повинні суворо уникати глютену. Якщо хтось із целіакією їсть глютен, його імунна система реагує, руйнуючи слизову оболонку (ворсинки) тонкої кишки. Найпоширеніші симптоми включають здуття живота, запор, головний біль, втома, шкірні висипання, депресію, втрату ваги та смердючий кал. Пошкодження ворсинок у тонкому кишечнику призведе до проблем із всмоктуванням та дефіцитом поживних речовин, і може виникнути недоїдання, незалежно від того, скільки їжі споживається.

Що таке непереносимість глютену або чутливість до глютену?

Д-р Дункан: Чутливість до глютену, яка не є чревною, або чутливість до глютену - це коли хтось не робить позитивного тесту на целіакію, але все одно негативно реагує на глютен. Вважається, що цей стан вражає від 0,5 до 13% населення, хоча точна поширеність невідома. Якщо хтось із чутливістю до глютену їсть глютен, симптомами можуть бути діарея, біль у шлунку, втома, здуття живота та депресія. Однак пошкодження кишечника, яке спостерігається при целіакії, не відбувається. Менше чітко розуміється чутливість до глютену, і тривають дослідження щодо цього стану.

Для людини, якій не поставили діагноз з целіакією або чутливістю до глютену, якщо вони уникають глютену?

Д-р Дункан: Ні, немає причин уникати глютену без діагностованої чутливості або непереносимості. Насправді уникати глютену не тільки дуже важко правильно зробити - як може підтвердити кожен, хто страждає на целіакію - це збільшує ризик дефіциту поживних речовин, оскільки багато продуктів, що містять глютен, містять необхідні поживні речовини.

Клейковина - це білок, що міститься в пшениці, який надає хлібу та подібним продуктам їх структуру та структуру. Для тих, хто страждає на целіакію або чутливість до глютену, споживання пшениці може спричинити проблеми з травленням та здоров’ям. Для інших немає необхідності уникати глютену. Насправді виведення глютену несе ризик, оскільки це означає відсутність важливих поживних речовин та користь цілісних зерен, здорових для серця.