Середземноморський дієтичний хліб

Мій лікар сказав мені, що мені буде корисно перейти до середземноморської дієти. Я не повинен бути строгим щодо цього, але деякі зміни були б непоганою ідеєю. Погано було те, що там була моя дружина, коли лікар сказав це, тож вона зараз на місії. Вона також досить впевнена, що борошно не з цільного зерна - це зле борошно, і вважає, що будь-яка здорова дієта цього не включає. У неї виникають проблеми з пошуком рецептів хліба, характерних для середземноморської дієти. Я не знаходжу нічого, що вказує в будь-якому напрямку.

Хтось знає, чи використовують ті, хто сидить на середземноморській дієті, суворо-цільнозернову борошно, чи це більше суміш. Я знаю, що хліб із закваски - це певне так.

навіть якщо всі білі. Що таке середземноморський хліб? Ну, я припускаю, будь-який хліб з будь-якої країни навколо Середземного моря. Жодного конкретного виду хліба, я припускаю, їх буде сотні. І я навіть впевнений, що багато з них не заквашені та виготовлені з білого борошна. Так, у середземноморській дієті є аспекти, які є здоровими, але я не думаю, що кожна річ, з’їдена на цій величезній площі, сама по собі буде здоровою. Можливо, для вас це не погано, але нічого не переходить до особливо здорової дієти. Піца була б середземноморською. Якщо ви робите це вдома з хорошими інгредієнтами, це в кращому випадку буде кращим варіантом.

Цей рецепт з веб-сайту Майка Евері: http://www.sourdoughhome.com/

Це, звичайно, простіше, ніж від Пітера Рейнхарта, і не постраждало від спрощення. Ейвері вказує тонко подрібнене цільнозернове борошно (цільна пшениця короля Артура), тоді як Рейнхарт каже, що будь-яке помел більшої частини тіста. Евері любить використовувати в своїх хлібцях менше тіста, ніж я, тому я збільшив кількість інгредієнтів, зберігаючи ті самі пропорції. Цей рецепт розрахований на три короваї.

3 1/4 склянки (30 унцій, 850 г), 100% гідратація, освіжена закваска з цільної пшениці

7 3/4 склянки (32,9 унції, 933 г) цільнозернового борошна

4 ч. Л. (0,8 унції, 23 г) солі

1/3 склянки (4,5 унції, 127 г) меду або коричневого цукру

1–2 склянки (4,3–8,5 унцій, 122–241 г) цільнозернового борошна під час замішування

Розтоплене вершкове масло для змащення форми для хліба і скоринки спеченого хліба, за бажанням.

Виходить від 103 до 107 унцій 86 - 93% гідратаційного тіста для трьох хлібців.

Помістіть закваску, мед, сіль і рідину в миску і збийте їх разом, потім вбийте розтоплене вершкове масло і достатню кількість борошна, щоб зробити тісто. Решту 7 1/2 склянок борошна перемішайте, щоб вийшла кошлата маса тіста. Вологою рукою помасажуйте тісто, переконавшись, що на ньому не залишаються не змочені грудочки. Дайте тісту відпочити близько тридцяти хвилин.

Злегка обробіть борошном робочу поверхню і вимішуйте тісто протягом десяти-п’ятнадцяти хвилин або поки тісто не пройде тест на скло. Тісто втратить свою липкість у міру замішування. Додайте якомога менше зайвого борошна під час замішування рук, наскільки це можливо. Менше - це добре. Сформуйте тісто з кулі і помістіть у злегка змащений посуд і накрийте шматком пластику.

Нехай тісто піднімається при кімнатній температурі, приблизно від 70 до 75 ° F протягом однієї-трьох годин. Розтягніть і складіть тісто на собі три-чотири рази протягом періоду підйому. Більш тривалий час підйому дасть більш виражений смак закваски та кращу структуру крихти. Я припускаю, що підйом на дві години - це приблизно оптимум.

Розігрійте духовку до 425 ° F. Протріть три каструлі для хлібців розміром 4 ”х 8” розтопленим вершковим маслом. Розділіть підняте і дегазоване тісто на три рівні частини і сформуйте так, щоб вмістити каструлі. Формуючи коровай, сильно розтягніть шкіру, щоб коровай підтримував форму. Помажте поверхню тіста розтопленим вершковим маслом, покрийте пластмасою і дайте йому піднятися, поки воно не підійде значно вище верхньої частини сковороди, приблизно на 2 дюйма. Поставте сковороду на дно гарячої духовки і додайте в сковороду близько чашки окропу. Злегка збризніть верх тіста водою. Поставте хлібниці на полицю над окропом. Розпилюйте воду в духовку два-три рази протягом перших п’яти хвилин. Через 15 хвилин зменшіть температуру до 350 ° F і продовжуйте випікати ще близько 40 хвилин, поки температура в приміщенні не досягне 195 ° F, або хліб видасть порожнистий звук при натисканні на дні.

Покладіть спечені батони на решітку і змастіть розтопленим вершковим маслом. Накрити вологою ганчіркою або паперовим рушником і дати охолонути. Не нарізайте шматочками, поки воно не охолоне. Охолоджений коровай можна упакувати в поліетиленовий пакет і заморозити, якщо потрібно.