Сенсорний аналіз та ароматичні сполуки продуктів, що містять гречку - огляд

  • Повна стаття
  • Цифри та дані
  • Список літератури
  • Цитати
  • Метрики
  • Передруки та дозволи
  • Отримати доступ /doi/full/10.1080/10408398.2017.1284742?needAccess=true

Гречка є багатим джерелом крохмалю, білків, мінеральних речовин та антиоксидантів, і як така стала популярним функціональним інгредієнтом, включеним у різноманітні рецепти/продукти, що особливо використовуються на ринку без глютену. Через відсутність глютену застосування гречки або інгредієнтів, отриманих з гречки, у цьому конкретному харчовому секторі значно збільшилось за останні роки, коли багато продуктів на основі гречки з’являються у всьому світі.

ароматичні

Сенсорний аналіз є невід’ємною частиною розробки продуктів, що відповідають очікуванням споживачів. Тому дослідження щодо включення функціональних інгредієнтів, що сприяють здоров’ю, таких як гречка, у традиційні рецепти часто доповнюються оцінкою зовнішнього вигляду, аромату, смаку та текстури, а також загальної якості за допомогою стандартизованих процедур із залученням кваліфікованих суддів або споживчих комісій. Аромат має особливе значення для стимулювання споживчих переваг, і його сенсорна оцінка часто доповнюється аналітичними робочими процесами, спрямованими на виділення та визначення концентрації летких сполук у їжі та розуміння впливу харчових компонентів на загальну інтенсивність аромату та/або сприйняття остаточного продукту.

Цей рукопис містить огляд останніх досягнень та знань щодо сенсорних характеристик, переваг споживачів та аналізу летких сполук гречки та продуктів на основі гречки.

Фінансування

Ця стаття була підтримана проектом REFRESH, що фінансується в галузі „Дослідницький потенціал” 7-ї Рамкової програми (REGPOT-2010-1-264105) - „Розкриття потенціалу Інституту репродукції тварин та досліджень продуктів харчування для посилення інтеграції з Європейський дослідницький простір та розвиток регіону.