Ряженка або російське культурне запечене молоко

ЩО ТАКЕ РЯЖЕНКА

Ряженка - один з численних сортів російського культурного молока. Готується шляхом зброджування молока після випікання при низькій температурі духовки протягом 6-8 годин. За цей час частина води випаровується, і відбувається реакція Майяра між амінокислотами та цукром, що надає молоку світло-коричневого відтінку та чудового карамелевого смаку. Це нагадує смак випареного молока, якщо ви коли-небудь його пробували, але я думаю, що це набагато краще. Традиційно для початку бродіння використовується сметана, але також можна використовувати кефір або пахта. Сметанові культури надають йому більш консистенцію, схожу на йогурт. З кефіром ви отримуєте трохи тієї характерної зернистості та більш кислуватого смаку.

РЯЖЕНКА - УЛЮБЛЕНИЙ ДИТЯЧИЙ НАПИТ

Ряженка в Росії вважається більше «десертним» напоєм, хоча в ній немає нічого солодкого. Але він має більш ніжний, майже звикаючий аромат, і його кремова текстура робить його більш смачним, ніж інші культивовані молока. Через це це вважається дитячим напоєм, і я пам’ятаю, як пив його за польдник (перекус до 16:00) зі шматочком солодкого хліба або як легку вечерю з мискою каші та сухофруктів.

ФЕРМЕНТАЦІЯ РЯЖЕНКИ

Молочнокислі бактерії, відповідальні за бродіння ряженки Lactobacillus delbrueckii субсп. bulgaricus, що є термофільним та анаеробним, що означає, що він оптимально працює при більш високих температурах (40ºC/100ºF) і в середовищі, що не містить кисню. Отже, якщо у вас є місце на кухні, де ви можете досягти такої температури, ви можете смачно пробіотик ряженка протягом 3-4 годин після додавання початкової культури.

ЯК РОБИТИ РЯЖЕНКУ або РОСІЙСЬКЕ КУЛЬТУРОВАНЕ СПЕЧЕНЕ МОЛОКО

Інгредієнти

Ціле свіже молоко, будь-яка кількість (сире або пастеризоване; тому, що я кажу «свіжим», воно не повинно мати ознак скисання, інакше молоко буде згортатися)
1 столова ложка сметани (або кефіру) на 2 склянки спеченого молока. Також можна використовувати зерна кефіру, якщо ви не проти їх потім процідити. Я б використовував не більше 1 зерна на кварту молока.

Інструкції
Помістіть молоко в повільну плиту і залиште кришку злегка відкритою (щоб виходила волога), увімкніть низький рівень і залиште на 8-10 годин, або поки не утвориться золотиста скоринка. Повільне варіння його на високій температурі протягом 4-5 годин також добре працює, але мені було зручніше залишати його в каструлі на ніч.

АЛЬТЕРНАТИВНО: Помістіть молоко в голландську піч, поставте на середню решітку духовки та увімкніть її на 225ºF. Випікайте 6-8 годин, або поки верхня скоринка не придбає золотисто-коричневого кольору.

Видаліть скоринку і з’їжте її - це приголомшливо смачно! (За старих часів ряженка квасилася в глиняних горщиках із шматочком скоринки в кожному горщику, але я особисто не думаю, що це виглядає дуже привабливо).
Охолодіть спечене молоко в холодильнику, щоб жир застиг, щоб ви могли його видалити. (Цей крок не є необхідним, але він робить текстуру ряженки більш кремовою та привабливою). Процідіть через дрібне ситечко у скляну банку.

Додайте столову ложку сметани (або кефіру) на кожні пару склянок запеченого молока (кількість, яку ви додаєте, не має великого значення, воно заквасить навіть при дуже невеликій кількості). Накрийте щільно і залиште при кімнатній температурі, поки вона не загусне (десь від 4 до 12 годин). Більш висока температура прискорить бродіння. Кінцевий продукт буде достатньо товстим, щоб кірка (якщо її потрібно було повернути назад) залишалася на вершині, не занурюючись.
Якщо ви віддаєте перевагу наливної консистенції - добре струсіть її. Непохитний, він має густу йогуртоподібну текстуру.