Рецепт житнього хліба (пояснення випічки з житньою борошном)

Опубліковано 14 листопада 2019 | Джулія Фрей (Вікалінка)

Усуньте страх від виготовлення житнього хліба, дотримуючись цього чіткого покрокового рецепта. Випікання з житнім борошном відкриває цілий новий світ смаку та текстури. Ми тестували цей рецепт кілька разів, тож вам не потрібно!

Щоб отримати ще один смачний рецепт домашнього хліба, перегляньте наш популярний хліб на фермі без замісу.

Здається, що з часу публікації нашого першого в історії рецепту хліба минули століття, проте минуло лише 5 років. За цей короткий час ми перейшли від того, щоб ніколи не робити власний хліб, а щотижня і експериментувати з різним борошном.

Борошно з спельти, гречане борошно і сьогодні ми пропонуємо вам рецепт короваю з житнього борошна.

Розробка рецепту хорошого і темного житнього хліба вже деякий час є нашим бажанням. Не дивно, що Джулія виросла в Росії, де цей вид хліба досить поширений.

Як би ми не хотіли робити власний житній хліб, нас цей процес залякував, оскільки ми завжди чули, що з житнім борошном важко працювати. Що ж, давайте поділимося з вами тим, що ми знайшли, і чи чутки були правдивими.

На смак темний житній хліб?

На початку ми хотіли б сказати, що існує багато видів житнього хліба, і сьогодні ми охоплюємо лише один. Випічка з житнім борошном досить популярна в Скандинавії, Німеччині, Росії та багатьох інших країнах Східної Європи.

І хоча результати можуть мати дещо подібний смак, рецепти варіюються залежно від пропорції борошна, способу, а також інших інгредієнтів, доданих для посилення смаку. Є також різні види житнього борошна. Найпоширенішими є світлі та темні. Ми перевірили обидва варіанти і вирішили, що воліємо використовувати легке житнє борошно для м’якшої, менш щільної крихти.

До того, як ми почали випікати житнє борошно, ми завжди вважали, що темний колір походить від самого борошна. Тепер ми знаємо, що це не зовсім так.

Які інгредієнти?

Житнє борошно робить хліб трохи темнішим, проте насичений темний колір в основному походить від додаткових компонентів, які також відповідають за смак. Екстракт ячмінного солоду та патока (або чорна патока у Великобританії) - це інгредієнти, які роблять цей хліб таким особливим.

Також до нашого рецепту ми додали мелений коріандр, який нагадує нам смак відомого російського хліба Бородинського. Ароматний і злегка солодкий з виразною кислинкою, цей хліб надзвичайно смачний.

Як зробити найкращий хліб з житнього борошна

Рецепт хліба, яким ми сьогодні ділимося, складається з суміші світлого житнього борошна та білого пшеничного борошна в рівних частинах. Можна зробити коровай, який повністю складається з житнього борошна, але він матиме зовсім іншу структуру та інший рецепт.

Хліб, виготовлений із 100% житнього борошна, більш щільний, клейкий і липкий, ніж звикли більшості людей. Він також не підніметься настільки сильно, як хліб, виготовлений з додаванням пшеничного борошна, оскільки в житньому борошні набагато менше клейковини.

Рецепт хліба, яким ми сьогодні ділимося, є дещо гібридом смаку житнього хліба, з яким виросла Джулія, та текстури ситного європейського хліба. Ось чому дві борошна змішували і додавали певні ароматизатори.

Для додання текстури нашого хліба ми також хочемо включати насіння соняшнику або подрібнені волоські горіхи, але це додавання необов’язково.

Метод житнього хліба не надто відрізняється від голландського хліба з пшениці, який ми поділили. Просто змішайте всі інгредієнти разом і дайте йому піднятися в теплому місці. Дуже важливо мати стійке тісто в теплому місці без сквозняків. Ми помітили значну різницю, коли температура будинку знизилася. Хліб вийшов щільнішим.

Цей житній хліб вимагає невеликого замісу, але змішувач для стійки може подбати про нього, якщо у вас є. Його випікають у голландській печі, оскільки ми вважаємо, що цей спосіб покращує структуру скоринки та допомагає підйому самого хліба.

Чи житній хліб корисніший за пшеничний?

Житнє борошно дуже багате на вітаміни та мінерали, але воно нічим не відрізняється від будь-якого іншого цільнозернового борошна. Однак чудовим у житньому борошні є те, що воно, природно, містить більше клітковини. Мені це подобається! Він також нижчий у глютені.

Що з цим добре поєднується?

Хліб житній - чудове доповнення до вашої хлібної кошички, яку подають на чудовій вечері або святковій трапезі. Він також чудово підходить для бутербродів, оскільки додає стільки додаткового смаку. Він чудово поєднується з супами, рагу або просто змащений трохи вершкового масла або заправлений скибочкою гострого сиру.

Спробувати ще незвичайні рецепти хліба: