Рецепт сиру

Інгредієнти

Мезофільна стартерна культура

Ця мезофільна культура використовується для виготовлення різноманітних твердих сирів з помірною температурою, включаючи чеддер, Монтерей Джек, Стілтон, Едам, Гауда, Мюнстер, Блю та Колбі. У комплект входять п’ять окремих пакетів.

Рідкий тваринний сичуг

Цей рідкий сичужний продукт для одножильних тварин є найякіснішою формою сичугу, доступною сьогодні на ринку США, і є НЕ-ГМО. Рідкий сичуг легко виміряти та додати.

Обладнання

6+ кварцовий горщик з нержавіючої сталі
Хороший термометр
Ніж для зрізання сиру
Ложкою або ковшем для перемішування сиру
Великий друшляк
Масло Муслін

Термометр Tel-Tru

Цей термометр Tel-Tru, виготовлений у США, з найякіснішої нержавіючої сталі, одночасно точний і простий у використанні. У комплекті з міцним затискачем для горщика та великим дводюймовим циферблатом, перевіряючи.

Сирний ніж 14 "

Цей сирний ніж важливий у процесі виробництва сиру. За допомогою довгого леза 14 дюймів легко рівномірно різати сир, тому сироватка може вигнатися. Не маючи гострих країв.

Скімер з нержавіючої сталі

Цей скиммер з нержавіючої сталі є основним продуктом для всіх виробників сиру. Щілинна конструкція дозволяє сироватці стікати з сирків, коли їх виймають з горщика і поміщають у стік.

Масло Муслін

Муслін вершковий використовується для зціджування м’якого сиру, йогурту та інших молочних продуктів. Ця міцна тканина - це 100% бавовна, її можна використовувати повторно та можна прати в машині. Це основний продукт для всього сиру.

Інструкції
Інформація про сир
Відгуки
Запитання та відповіді

Нагріти та підкислити молоко

Почніть з нагрівання молока до 86 ° F (30 ° C). Я роблю це, поміщаючи галон молока в казан або раковину з дуже теплою водою. Якщо ви робите це в каструлі на плиті, переконайтеся, що ви повільно нагріваєте молоко і добре розмішуєте його, коли воно нагрівається

Як тільки молоко досягає 86 ° F, культуру можна додавати. Я роблю це, посипаючи порошок поверхнею молока, а потім даю приблизно 2 хвилини, щоб порошок знову гідратував, перш ніж його помішувати.

Коагулюють із сичугом

Далі додайте приблизно 8-10 крапель рідкого сичужного ферменту.

Зараз молоко повинно сидіти тихо 5-8 годин, поки культура працює і сир утворюється. Теплова маса цього молока повинна зберігати тепло, але в холодні місяці, загортаючи його в щільну ковдру або рушник, температура буде підтримуватися. Це нормально, якщо за цей час температура знизиться на кілька градусів.

Коли сир буде готовий, ви помітите, що він трохи стискається з боків каструлі, і що ви можете побачити тонкий шар сироватки зверху. Ви навіть можете помітити, що на поверхні утворюються тріщини.

Вирізати сир та звільнити сироватку

Тепер настав час зрізати сир. Почніть з паралельних розрізів приблизно на 1/2 -3/4 дюйма один від одного. Потім поверніть горщик на 90 градусів і повторіть, закінчуючи шашкою зрізів на поверхні. Потім ложкою або черпаком розріжте їх хрест-навхрест, поки у вас не буде повний горщик сирних кубиків. Будьте обережні в цей момент, тому що сирок буде дуже м’яким.

Після того, як сир поріжеться, акуратно розмішуйте їх протягом 10 хвилин. Слід зазначити, що виділяється більше сироватки.

Зварити сир

Тепер настав час розпочати висихання сиру. Це буде зроблено шляхом повільного збільшення температури до 45-46 ° C (113-115 ° F). Нагрівання потрібно повільно збільшувати приблизно на 2-3 ° F (1 ° C) кожні 5 хвилин. Загальний час варіння становитиме 60-90 хвилин і може бути продовжений до 2 годин, якщо сир все ще м'який.

Остаточну сирну масу слід добре проварити і дослідити, щоб переконатися, що достатньо вологи. Поламана сирна маса повинна бути твердою на всьому протязі, а сир повинен мати помірний опір при натисканні між пальцями.

Коли ця точка досягнута, сиру можна дозволити осісти під сироваткою

Видаліть сироватку

Суху сирну масу тепер можна перекласти на друшляк, вистелений мусліновим маслом. Їм слід дати стекти 30 хвилин, і м’яке перемішування забезпечить, щоб сироватка стікала.

Як тільки сир ненадовго стече, тканину можна зібрати, надійно зав'язати і повісити для остаточного дренажу. Це можна робити протягом декількох годин і навіть на ніч, залежно від того, наскільки сухим ви хочете остаточний сир.

Охолодження

Тепер сир потрібно охолодити і відокремити. Я роблю це, наповнюючи горщик холодною водою і занурюючи сир в його тканинному пучку в холодну воду (це полегшує їх злив знову). Добре відокремте сир, перебуваючи в холодній воді. Це знизить температуру сиру приблизно до 15,5 ° C. Потім сир знову злити.

Повторіть це ще раз, але з крижаною водою і дайте сиру залишатися у воді протягом 30 хвилин, відокремлюючи сир. Остаточний сирок тепер повинен бути при температурі 35-40 ° F (1-4 ° C)

Зливання та ароматизація

Дайте сиру добре стекти на друшляку. Ви можете помітити, що готовий сирок дещо зміцнився, але його легко розділити.

Тепер ви можете додати трохи солі відповідно до ваших уподобань (приблизно 1/4-1/2 ч. Ложки). Посипте цим рівномірно поверхню, потім добре перемішайте в сирці.

Сіль для цього процесу насправді не потрібна, оскільки кінцевої кислотності достатньо, щоб бактерії не працювали. Тож якщо ви шукаєте без солі, це хороший сир для вас. Додавання трав або спецій - чудова альтернатива посиленню смаку в безсольовому сирі.

Тепер ваш сир готовий до зберігання, але ви можете вносити будь-які додаткові побажання, додаючи свіжу зелень, спеції тощо.

Якщо ви хочете більш насичений сир, тоді додавання невеликої кількості Важких вершків перетворить його на набагато більш насичений сир. Нехай ваш смак буде вашим орієнтиром у цьому.

Насолоджуйтесь

Тепер ви можете сидіти склавши руки і насолоджуватися власною стравою з сиру або просто упакувати її в дезінфіковану ємність для холодильника.

Ось і все, час обіду, і я насолоджуюся свіжою партією сиру з додаванням цибулі та вершків. Нім!

Створено для поколінь

Це був сир, який робили поколіннями наші бабусі ззаду дров’яної печі на фермі, але зовсім недавно його знайшли як товар у продовольчому молочному проході.

Тепер ви можете зробити це так само легко вдома на своїй кухні, і більшість людей дуже здивовані тим, наскільки це може бути добре.

Сир з низьким або високим вмістом жиру смачний

Творог, як правило, виготовляли як нежирний або знежирений молочний сир, але при більш сучасному додаванні вершків після остаточного виробництва сиру він може мати жир 4% або вище. Все ще можна знайти версію з низьким вмістом жиру .5-2% жирного жиру, а також сухий сирний сир з менш ніж .5% жирного жиру.

Творог зазвичай змішують або подають із фруктами та зеленню як основу для салатів та закусок.

Урок історії

Сир має давню історію, і завдяки цьому він перетворився на різноманітні стилі. Спочатку його виготовляли у господарстві з сімейної корови. Його часто виготовляли із старого молока, в якому природні бактерії вже почали діяти. Молоко заносили і поміщали в тепле місце (біля багаття, за дров’яною піччю або в піч, що гріє). Тоді приблизно через день природні бактерії вироблять достатньо кислоти, щоб молоко утворило сир. Потім це різали, варили до сухого сиру, потім промивали холодною водою. Фініш був холодною сухою сиркою із смакуватим смаком. У якийсь момент хтось зрозумів, що смак покращився з додаванням трохи вершків, щоб зробити набагато більш смачний вершковий сир.

У часи, коли фермери привозили своє молоко на сироварні на конях та фургонах, процес іноді йшов повільно, і молоко було не дуже свіжим, особливо в теплу погоду. На той час, коли це молоко надійшло до молочного заводу, молоко вже розвинуло занадто багато кислотності, щоб отримати хороший сир, такий як чеддер, і єдиним використанням цього вже підкисленого молока було виготовлення сиру.

Різні стилі сиру

Тривалий процес: 14-16 годин. розвивати кислоту при кімнатній температурі без сичугу.
Короткий процес: 5-8 годин. при більш високих температурах 86F (30 ° C) та використання сичугу для твердої сирної маси.
Сир сирний (4% жиру)
У Пенсільванії це база для сиру з горщиками та сиру фермерів

Огляд процесу

Основний процес виготовлення сиру включає хороші молочні бактерії, перетворюючи лактозу в молочну кислоту. Ця лактоза (або молочний цукор) є важливим компонентом нашого молока, але якщо воно не перетворюється доброякісними молочними бактеріями, можуть виникнути деякі ароматизатори або гірше.

Через кілька годин після початку активності культури бактерій кислотність молока зростає настільки, що молоко згортається до твердого гелю, який можна нарізати на дрібну сирну масу. Потім отриману сирну масу варять, поки не виділиться волога і не утвориться суха сирна маса. Потім ця сирна маса охолоджується до останнього сиру, яким ми його знаємо. Також можна додати останню необов’язкову кремову заправку, щоб збільшити насиченість і текстуру, і це потім стає вершковим сиром.

Ось кроки:

Нагрійте молоко до 86 ° F і підкисліть мезофільною культурою
Додайте сичуг для зсідання молока
Після встановлення зріжте сир, щоб виділити сироватку
Нагрійте сир до температури 115 ° F і варіть протягом години, щоб вигнати більше сироватки
Насипте сирок на викладений друшляк і дайте стекти 30 хвилин
Остудіть сир, зануривши їх у холодну воду
Злийте сир і за бажанням додайте сіль, вершки, зелень, фрукти.
Насолоджуйтесь!