Рецепт: Бутерброди з яловичої мови (1893)

Цей рецепт є третьою та останньою частиною серії з американського м’ясника. Клацніть тут для частини 1 та частини 2.

Коли я почав розповідати людям, що купив яловичий язик у Clancey’s Meats тут, у Міннеаполісі, спектр реакцій, які я отримав, був неоднозначним. Кілька людей спробували язик і їм сподобався, але лише в контексті ресторанів у мексиканському стилі, які включають його як варіант м’яса для тако. Кілька людей з огидою закрутили ніс від однієї лише думки з’їсти язик. «Тьфу ... уявіть ці маленькі горбки. Я не міг. Я просто не міг ".

Однак переважна більшість людей, з якими я спілкувався, спробували це і ненавиділи, а потім далі описували страшилки з дитинства - сірий кип'ячений язик, назавжди пов'язаний зі спогадами про вечері з бабусею, сміливості, яку підбурював божевільний дядько або, в одному випадку, обсмажене на сковороді язичне смаження, яке було зубно неприступним.

Не можу сказати, що пам’ятаю, як коли-небудь їв язик - звичайно, ніколи не подорослішав (мама ніколи не пускала його в будинок). Але я впевнений, що я їв його раз за останні кілька років, хоча, очевидно, це не було надзвичайно незабутнім досвідом. Однак, зважаючи на основну увагу цього тижня на виріз цілих тварин та стан м’ясника в Америці, я хотів дослідити цю давно втрачену основу сімейного меню.

Язик був дешевим нарізком яловичини, який, як і багато дешевих нарізок, вимагав певної допомоги та продуманої підготовки, щоб зробити його смачним (без каламбуру). У категорії субпродуктів язик був майже таким же популярним, як нирки, хоча, безперечно, більш популярний, ніж мозок, серце, очі, піднебіння тощо. Найчастіше його готували так само, як і грудку - варену з овочами, як у варена вечеря в Новій Англії, солена або варена, а потім смажена. Сьогодні це дещо складно знайти, оскільки його зазвичай переробляють м’ясопереробники. Ще одна причина поклонятися своєму місцевому м’яснику цілих тварин, якщо вам пощастить його мати.

Я повинен уявити, що більшість людей, які спробували язик, не сподобалися йому, або тому, що він був погано підготовлений (що легко зробити), або що вони не могли пройти повз ідеї їсти мову. При правильному виконанні смак виразно м’який, як будь-яка смажена страва чи стейк. Текстура - яка не включає дрібні нерівності, настільки багато страх, тому що вона призначена для зняття шкіри перед подачею - м’яка і здобна. Цей рецепт, зокрема, нагадує своїм смаком солону яловичину, але бракує грубих волокон, які неминуче стикаються з грудкою.

Незважаючи на те, що язик можна помилитися, існує кілька основних правил для його правильної підготовки.

1) Язик може бути свіжим (найпопулярнішим), маринованим/соленим або копченим. Хоча незалежно від мови, хороші рецепти рекомендують замочувати язик у свіжій холодній воді принаймні на годину або на ніч перед тим, як готувати його. Це допомагає його освіжити - він відновлює частину свого оригінального кольору і повертає його до чогось свого оригінального «досконалості», якщо хочете.

2) Язик справді отримує користь від довгого повільного приготування. Розглянемо бідного чоловіка, чия мати подавала смажене на язиці смажене на жарі. М'яз би схопився і його було майже неможливо пережовувати. У старих рецептах язика іноді вимагалося, щоб голландську піч ставили на вогонь рано вранці для вечері. Сьогодні повільна плита буде робити дуже добре, або, як у випадку з рецептом нижче, скороварка.

3) Коли ви купуєте язик, часто ви бачите повний язик, коли тварина відкриває рот, а також м’яз/сухожилля, що доходить до задньої частини піднебіння. У цьому випадку вам потрібно буде обрізати товсту, тверду частину біля основи. Не обрізайте занадто багато, оскільки на цій основі є досить багато прекрасного м’яса. Мій прийшов трохи більше, ніж попередньо оброблений, продається лише видима частина мови. В середньому яловичий язик буде близько 3-4 фунтів. Ягнячих, свинячих та оленинних язиків значно менше.

4) Після того, як його прокип’ятять - незалежно від того, чи подадуть його негайно, чи смажать, його потрібно очистити від шкіри, поки він гарячий. Якщо цього не зробити, він буде стискатися в шкірі і покручуватися по-справжньому гротескно. Видалити шкіру досить просто - вона відразу лущиться гострим ножем.

Коли я сідав готувати це, я мав на вибір багато рецептів. Врешті-решт я зупинився на двох - один для приготування язика, інший для бутербродів, які я б з нього зробив. Перший походить від M.F.K. Фішер із сміливим ножем та виделкою. Як я вже згадував, портрет Джеймса Борода висить над моєю плитою, щоб стежити за моїми горщиками. Тільки трохи відстаючи від Борода, Фішер є одним із моїх улюблених американських авторів їжі. Цей конкретний рецепт згадується в її нарисі "Проблема з тріпотами", присвяченому захопленням і примхливості навколо субпродуктів. Спочатку він з’явився у випуску газети The New Yorker від 2 листопада 1968 року. Я визнаю, що вибрав рецепт Фішер не лише тому, що захоплююсь нею, а й тому, що довірився, що він більше відповідає сучасним смакам. Зроблений окремо, його можна подавати як є, або кидати в бройлера, щоб обсмажити зовні. Однак я вирішив зробити крок далі.

Другий рецепт - це класичний рецепт приготування бутербродів з яловичим язиком, який раніше був пікантною їжею на будь-якому блюді з сендвіч-чаєм. Це виходить із підручника Франсуа Танті «La Cuisine Française»: французька кухня в кожному домі 1893 року, адаптована до американських вимог. Танті навчалася у відомого кухаря 19 століття Кареме. Він був головним кухарем Наполеона III і російського царя. Він приїхав до США в 1890 р. І співпрацював над цим посібником зі своїм сином, який відповідав за переклад. Виїжджаючи на одній з багатьох хвиль, коли французька кухня була популярною в Америці, книга розпродала кілька відбитків і з часом була розширена до подвійної довжини з додаванням випічки та хліба. У цьому рецепті немає нічого особливо магічного - гірчично-масляний спред часто зустрічався в репертуарі будь-якого кулінара, настільки поширений, що його рідко записували. Він кремовий, з невеликим ударом гірчиці та кайєну, який майже нагадує симпатичний хрін. Звичайно, це найкраще працює з м’яким вершковим маслом, тому плануйте заздалегідь, якщо ви тримаєте масло в холодильнику.

Нижче мій друг Стів, який допомагав мені готувати їжу та фотографувати ... він не втримався. Зрештою, Хелловін був не за горами.

ЛІТНЯ ЯЗИК ELSA
Адаптовано з M.F.K. Фішер, "Проблема з потрохами" (1968)

1 свіжий яловичий язик
1 склянка білого винного оцту
1/2 склянки відвару
1/2 склянки коричневого цукру
5 лаврових листків
5 перців, трохи подрібнених

У мисці залиште язик покритим холодною водою принаймні на годину. Злийте воду та покладіть на решітку всередині скороварки, при необхідності згорнувши її. Додайте рідини, цукор та спеції. Рідина повинна наполовину покривати язик. Залежно від розміру скороварки, вам може знадобитися додати більше бульйону, оцту або просто додати води, щоб змінити ситуацію. Доведіть до високого тиску (15 фунтів на квадратний дюйм), а потім зменште нагрівання, щоб підтримувати тиск. Готуйте 1 і 1/2 години, починаючи з часу, коли плита досягає 15 фунтів на квадратний дюйм. Шкірувати язик, поки гарячий, і обрізати товстий кінець, якщо потрібно. Покладіть назад у сік до повного охолодження.

ЯЗИКОВІ СЕНДВІЧИ
Франсуа Танті, Французька кухня (1893)

На 10 бутербродів:
Язик………. 1 фунт
Вершкове масло ………… 5 ст
Гірчиця ……… 1 ст. Ложка [Використовуйте мелену гірчицю. Coleman’s, якщо можете.]
Сіль і перець ...... За смаком
Кайенський перець . Трохи
Хліб ……………… 20 скибочок [Гарний білий коровай, нарізаний тонкими скибочками, бажано.]

ПІДГОТОВКА: Зробіть заправку, змішавши 5 столових ложок вершкового масла з 1 столовою ложкою гірчиці, сіллю і перцем на смак, трохи кайенського перцю. Обріжте кору з 20 скибочок хліба, змастіть їх заправкою і покладіть між кожними двома скибочками холодного язика. [Язик слід нарізати якомога тонше.]