Бурякова квашена капуста

Цей рецепт квашеної капусти з буряка від Chloë King пропонує барвистий варіант класичної німецької версії, яка повністю виготовлена з білокачанної капусти. Спочатку дикий процес бродіння може здатися залякуючим, але коли ви зануритесь у цей світ дріжджових вишукувань, вас зачепить. Використовуйте буряковий капусту, щоб додати припливу живого смаку літнім барбекю, салатам або тарілкам з колбасою.

Це стало настільки “в справі”, що сама згадка про бродіння досвідченим гурманам викликає відповіді на кшталт: “так, так, я читаю Сандора Каца в ліжку з 2012 року. Я знаю все, що потрібно знати”., або вони просто кинуть знаючий погляд, перш ніж заходити туди безтурботно, "без шипу: без смаку".

Однак для більшості з нас дике бродіння залишається трохи страшним невідомим. На основному рівні процес включає консервування овочів у солі, щоб природні дріжджі та корисні пробіотики (молочнокислі бактерії) розмножувались і ніби за допомогою магії перетворювали цукру у вітаміни групи В, жирні кислоти та корисні ферменти.

У процесі створюються соління з тривалим терміном зберігання, які корисні для травлення, багаті смаком умами та приємним доповненням до салатів або супроводу, серед іншого, м’яса та риби, приготовленої на грилі. Незважаючи на свою новизну, дике бродіння - це те, що ми робили для осликів - до появи холодильників із морозильною камерою та промислової переробки їжі забрала необхідність зберігати продукти в домашніх умовах.

Як і в багатьох найкращих речах, я дізнався про бродіння від друга. Ана Фріарсон з Культурної кухні продає на моєму місцевому ринку свої домашні капусту, кімчі, комбучу та кефір (усі К), і у неї справжня пристрасть до бродіння, що, як вона описує, більше стосується `` контакту з природою '', ніж `` виготовлення смачна соління.

На щастя, чи на жаль, для автора рецептів справа з виготовлення бродінь не є точною наукою. Як випливає з назви, у дикому бродінні використовуються мікроорганізми, які є природним чином у нашому середовищі. Точні якості та їх баланс залежатимуть від того, де, коли і хто зроблений за допомогою соління. Оскільки ці культури впливають на смак, Ана каже, що не варто сильно турбуватися про точність вашого рецепту. Натомість, за її словами, просто "заведіть бактерії".

Для цього різнокольорового бурякового капустяного я дотримувався золотого перетину 1,5 ч.л.-2 ч. Л солі на 500 г овочів. Щоб зробити традиційну в німецькому стилі квашену капусту, ви могли б так само пропустити буряк, замінивши її додатковою капустою. Я пробую ферменти регулярно, оскільки вони розвиваються протягом днів і тижнів. Коли я задоволений глибиною смаку, я викладаю їх у холодильник, щоб закусити салати, бутерброди, м’ясо на грилі та рибу.

Буряковий капуста чудово поєднується з копченостями та ковбасами та є бажаним доповненням до літнього салату з підсмаженими насінням та м’яким козячим сиром.