Радість їсти мутуру, кров’яна ковбаса Найробі, яка страждає від слави

Мутура, козляча ковбаса з пряними кенійськими прянощами, збагачена кров’ю, має складну історію та суперечливу репутацію. Але любити мутуру - це любити культуру, яка її оточує.

[Фотографія: Джо Лухові]

Слухай. Спочатку була мутура.

Мутура - тобто делікатес, приготований на вогні, приготований із козлячих та/або коров’ячих та/або ягнячих кишок, зшитих разом і напханих сумішшю, зв’язаною свіжою кров’ю (і, серед масаївців, зашнурованих жиром, який тане при смаженні) —Це частина світової традиції кров’яних ковбас. Ірландія має чорний пудинг, Франція - будин-нуар, Південна Корея - сонда, а Іспанія морсилу. У Кенії є мутура.

Іноді в перекладі на англійську мову як "африканська кров'яна ковбаса" у такому непростому варіанті перекладу неанглійських речей англійською мовою мутура багатша за своїх європейських родичів, оскільки вона наповнена потужною сумішшю спецій. Мутура матиме імбир; у ньому буде часник; в ньому будуть цибуля-шалот, кінза та чилі, такі прекрасні та чудові, що людина плаче від радості під час їжі. Більше нічого не має значення. Експозиції про кенійську їжу розповідатимуть про ньяма чома, угалі, чапаті тощо. Але мутура, ось де це.

Послухайте, їсти мутуру - це смерть: коли ви її їсте, ви відчуваєте весь холестерин, весь високий кров’яний тиск, усі хвороби серця, простягаючи руку і тягнучи вас до могили. Насправді, доповідь дослідників з Найробійського університету прямо застерігала про небезпеку мутури, серед іншого кажучи: "Наше дослідження показує, що смажені та необсмажені африканські ковбаси, що продаються в торгових точках м'яса в окрузі Найробі, заражені стафілококом, палички, стрептококи, протей та кишкова паличка ". Участь у славі мутури означає потенційне придбання хто є хто вбивць бактерій.

Але головним є незаконність мутури, яка додає слави всьому досвіду: їсти його під покровом темряви; їдять його на узбіччі дороги; їсти його руками, які, швидше за все, не миються; і не замислюватися про те, звідки береться м’ясо, тим більше, що м’ясо в Найробі знаходиться під пильним контролем за те, що воно не пройшло численні перевірки стану здоров’я; це все частина угоди. Вперше, коли я виявив мутуру як 11-річний у Кісуму, я інстинктивно знав, що мої батьки не схвалюють, і тому я з'їв його із захопленням.

Однак його незаконне оскарження може протидіяти цьому. Для деяких це нон-грата з ряду причин: через погану гігієнічну практику продавців мутури; тому що "ти взагалі знаєш, що в ній?"; через незліченну кількість ризиків, які приймає кожен укус мутури; через думку, що мутура - це "їжа для бідних людей"; через всілякі логічні та псевдологічні аргументи проти його прийому. Дійсно, як мені каже мій друг В., "я думаю, що ідея цього зіпсувала смак ще до того, як я змогла дати йому шанс".

Це було не завжди так. У своїй автохтонній формі серед громади Агікую, мутура займав почесне місце, як описує Дмбурус у своєму блозі, говорячи про традиції поїдання козлів серед Агікую. Мутура готувався лише під час особливих випадків, таких як рураціос (церемонії сплати приданого) та весілля. Її готували чоловіки, але їсти її мали лише жінки; чоловіки їли б інші частини вбитої тварини.

Це траплялося раніше: після того, як козу зарізали, їй розрізали горло і зібрали кров у відро або ємність з сіллю. Сіль гарантувала, що кров залишатиметься у формі желе, а не згортається в глобусах. Шию та спину вбитої тварини нарізали на невеликі шматочки та варили разом з овочами, такими як баклажани, морква, цибуля, коріандр, морква, болгарський перець, чилі та гіркі трави. Далі надлишок жиру з-під шкіри та хвоста тварини разом із раніше зібраною підсоленою кров’ю додавали б до цієї суміші, а потім все це обсмажували б на повільному вогні. Після приготування ця суміш - це те, що буде заправлено в кишечник.

Самі кишечники повинні були бути очищені, перш ніж що-небудь можна було в них ввести. Це було зроблено за допомогою процесу, який називається kúmiria mara, коли неперероблена їжа в кишечнику віджималася вниз від кінця шлунка до кінця прямої кишки, а потім промивали трубки. Цей процес забезпечив очищення кишечника без проколювання. У наш час відбувається те, що шланг прикріплений до одного кінця, а потім вода відкачує все, що знаходиться всередині кишечника, - радість сучасних технологій. Після набивання кишечника мутуру потім або смажили безпосередньо, або перед смаженням варили разом з головою та гомілками (матагіро) кози. Потім ковбасу смажили, поки її зовнішність не набула золотисто-коричневого кольору.

Серед гікую мутура не був єдиним видом ндундіро або ковбаси. Спільнота також мала нгериму, чия єдина відмінність від мутури полягала в тому, що одна була зроблена з кишечника, а інша - з омасуму. Нгерима, що має форму овальної кулі, також був відомий як "thenga twarie", що на мові Kikuyu означає "Іди геть, ми хочемо поговорити приватно". Це називалося так, бо старожили села, намагаючись переконатись, що слава його їсти лишилась їхньою, сказали б своїм дружинам та дітям піти, бо вони хотіли поговорити приватно. Потім решту кишок, ті, які не були використані при приготуванні мутури, смажили просто, без чогось набитого всередині; це було відомо як мара.

Хоча Найробі був зайнятий масаями до приходу білої людини, протягом колоніального періоду в африканських поселеннях міста переважно домінували члени громади Агікую. Насправді, під час повстання Мау-Мау в 1950-х роках, ці Агікую були мішенню операції "Ковадло", хрестового походу проти Гікую колоніальною адміністрацією. Приплив Агікую в місто із Центральної Кенії та політика житлової політики апартеїду колоніального уряду означала, що Агікую, а також інші африканські громади потрапляли в тісні житлові одиниці в таких маєтках, як Бахаті, Калолені та Пумвані. Через безпосередню близькість цих спільнот спільно, їхні відповідні культури змішувались між собою, і вони набували культурних звичок один одного. Таким чином, мутура повільно перестав бути лише тарифом на Kikuyu і був підхоплений іншими громадами.

Одним із наслідків антиафриканської політики щодо житла та зайнятості колоніального уряду було те, що райони міста, в яких жили африканці, придбали репутацію «нетрі» або анклави бідних людей, і несли з цією репутацією свої супутні міфи. Як зазначено в неприбутковій організації «Світові ресурси», перший міф полягає в тому, що в нетрях занадто багато людей, другий, що винні бідні, і третій, що нетрі є місцями злочинності, насильства та соціальної деградації. Після здобуття незалежності африканський уряд при владі в Кенії зробив кілька спроб покласти край дискримінаційній житловій політиці, і тому мутура, як і всі інші практики африканських кварталів, залишалися предметом, на який повинні насміхатися міські та освічені в Найробі., і ідея мутури як їжі для бідних людей зберігалася. На сьогоднішній день мутура продається лише в певних районах Найробі, і це рідко, якщо взагалі колись, житлові райони вищого класу.

Прогулюючись частинами міста після сутінків, особливо вулицями в районах із низьким та середнім рівнем доходу, часто можна зустріти групи людей, які їдять мутуру. Зазвичай налаштування однакові: містер Мутура Сервер (майже завжди містер, з причин, яких я не до кінця розумію), одягнений у білий лабораторний халат із плямами крові на ньому (все, що менше не можна довіряти) і гумові чоботи, працює на гриль, зверху якого розміщені рулети з мутури. Іноді поруч є суп, суп - це рідина, яка готується з подрібнених козлів і коров’ячих копитах, - за словами любителів мутури, відоме ліки від похмілля. Навколо сервера мутури згуртується натовп людей, може, три людини, може, вісім людей для дуже популярних продавців мутури. За ними завжди дорога, бо мутуру завжди їдять серед какофонії транспортних звуків і пилу.

Іноді їдять мутуру разом із качумбарі, салатом, приготованим з помідорів, цибулі, чилі та петрушки, а іноді ні. Але ми завжди будемо потроху просити про мутуру. Мовляв, двадцять шилінгів, перший тур; потім, ще двадцять. І ще один. І ще один. Це відбувається незалежно від того, скільки мутури хтось хотів мати заздалегідь. Кліфтон, ветеран поїдача мутури, каже мені: "Я завжди роблю тобі двадцять. Потім додаю ще одну. Іноді мара. Сьогодні вони не роблять десять бобів. Але це також залежить від типу мутуха [мутура]. Там справді товста ті, що наповнюються, а потім тонкі, ті, що обсипаються, коли ви намагаєтесь вирізати. Я можу зробити це для шістдесяти таких ".

[Ілюстрація: Naddya Adhiambo Oluoch Olunya]

Що нового в серйозному харчуванні

Потім інші правила вживання мутури. Жирна мутура, її не можна їсти, коли холодно. Всі мутури, ви їсте руками, а не виделкою. На замовлення іноді можна використовувати зубочистку, але лише неохоче. Маленьких на місці мутури, ви спочатку годуєте їх. Ви завжди вимагаєте іншого раунду ("niongeze nyingine") незалежно від попередніх уподобань. І, нарешті, найкраща мутура - це з’їдена на морозі після тривалого походу передгір’ям однієї з численних гір, що огинають Ріфтову долину, у маленькій хатині, де кікую летить над головою, з димлячою чашкою супу, до якого чилі, якого ви додасте, дає йому ідеальний удар монстра.

Ось історія: Минулого року, гуляючи по місту з Н., ми наткнулись на Едді Б. Слухай, я сказав Н., цей хлопець Едді Б. він познайомив мене з мутурою. Це сталося в Кісуму, в ‘07. Того року в Кісуму, штат Сава, відбулося насильство після виборів, спалювались будинки людей, грабували підприємства, розстрілювали протестуючих на вулицях, але було і мутура, і незаконні радості та задоволення, які вона несла.

Звичайно, ці незаконні радості та задоволення є ризиком. Окрім хорів бактерій, які нібито присутні в мутурі, продавці мутури рідко мають касирів для обробки грошей, і тому руки, які обслуговують вас, мутуру - це ті самі руки, які цілий вечір обробляють валюту. Це призводить до того, що споживачі вибирають продукти, які, хоча і схожі на мутуру, не несуть однакових ризиків. Вчений-дослідник Кріс Орва стверджує, що "продукт виник для задоволення потреби - потреби у забезпеченні джерелом білка для людей з низьким рівнем доходу - і він швидко став популярним серед мешканців неформальних поселень через низьку ціну (Kshs. 10) і необхідність подолати дефіцит дієти. Тривалий час цей сегмент ринку існував без будь-якої конкуренції і фактично став фактичним стандартом для низькоцінових м’ясних продуктів. Потім з’явився великий бренд " Farmer's Choice ", із своїми сосисками" ковбаски ", які не тільки смачніші, але й конкурують за ціною мутури (на 15 кш.). Мало того, нові продавці" смокі "мають більше гігієнічного обладнання, і з цією гігієною та репутація бренду Farmer's Choice - це почуття довіри, якого не вистачає у випадку з мутурою ".

Крім того, виготовлення мутури є специфічним вмінням, вмінням, яке повільно стає важче отримати. Мутура повинна виготовлятися вручну, на відміну від смокі, яке можна виробляти промисловим способом. Більше того, на відміну від копченостей Farmer’s Choice, мутура не має консервантів, тому не може бути масовим виробництвом. З цією проблемою стикаються навіть шикарні та/або колоніальні заклади, які приносять продукт, і тому для них мутура в основному подається лише в особливих випадках, таких як весілля.

Тим не менше, ми продовжуємо. Ми, любителі мутури, наполягаємо.

Я йду до свого місця мутури.

"Нікі я сорок", кажу я своєму хлопцеві з мутури.

Різати мутуру - це мистецтво. Пан Мутура Сервер вибирає рулон з мути, піднімає його з вогню і на дошку біля печі. Далі він приблизно налічує цього матеріалу на сорок шилінгів, відрізає його, а решту повертає полум’ю. Потім він нарізає її шматочками, кожен шматочок приблизно розміром із пластикову кришку від пляшки, кожен шматочок коричневий і шиплячий. Поверхня мутури, добре висушена, являє собою темно-підрум’янену кірку, трохи обвуглену, контрастну з розсипчастим м’ясом знизу. У роті воно кришиться, нутро пряне з трохи жирним смаком, жир м’який, соковитий і насичений, а часник, кінза, цибуля-чилі і чилі дають вам амброзіальний удар. Навколо вас піднімається дим з мутури на грилі, накриваючи вас підлогою. Я думаю про Едварда Лі, який у "Smoke & Pickles" пише: "Деякі кажуть, що умами є п'ятим [смаком], крім солоного, солодкого, кислого і гіркого. Я кажу, що дим - шостий".

Деякі качумбарі, посипані зверху, для культури. Помідори в качумбарі голосні, як і цибуля, коріандр і більше чилі, але не надто вголос, і вони, а також мутура, замість того, щоб кидатися один на одного і нападати один на одного, скоріше перекриваються, оскільки сторінки атласу закінчуються один одного по краях. Я їмо, ми їмо, всі ми, наша велика щаслива родина мутур.

Зараз справа йде інакше. Зараз Найробі закрито через COVID-19. Подорожі в місто та за межі міста заборонені, а з сутінків до світанку діє комендантська година. Положення про соціальну дистанцію, оголошені урядом на початку зараження Кенією, означають, що ресторани та закусочні залишаються закритими, якщо вони не відповідають суворим вимогам щодо здоров'я.

Вечорами гуляю по сусідству. Всі суглоби мутури закриті. Я телефоную Кліфтону, запитую його, чи не вмів він їсти мутуру з тих пір, як усе це почалося.

"Ні", - каже він мені. "Усі мої звичні хлопці закриті".

Ми ще трохи розмовляємо. "Зазвичай ці хлопці відкриваються пізно вдень, saa za ulevi", - каже він. "Але тепер з комендантською годиною у них є дуже маленьке вікно, в якому можна продати акції".

Мутура, мара, смокі та інші кенійські вуличні продукти покладаються на дуже сувору ринкову основу: по-перше, вони покладаються на вечірню юрбу, людей, які повертаються додому з роботи, які купують їх до того, як вони повернуться додому за справжньою їжею; тоді вони покладаються на людей, котрі п'ють, саа за улеві (коли люди п'ють), саме тому багато мутур зазвичай продають біля барів. Діючий у Кенії комендантський час означає, що у продавців мутури є вікно на годину, а може і на дві, щоб продати свої запаси. Це в поєднанні з тим, що люди поспішають повернутися додому, означає, що для багатьох продавців мутур не варто ризикувати.

Перша велика соціологічна зміна споживання мутури в Кенії була зумовлена політикою зайнятості та житла британського колоніального уряду, яка перетворила мутуру з переважно церемоніальної та релігійної їжі для Гікую в одну з головних вуличних страв країни. Тепер мені цікаво, чи є мутура однією з речей, до якої COVID-19 призведе до постійних змін. Чи більше людей почнуть замовляти мутуру в Інтернеті, щоб доставити їх у свої будинки? Чи почнуть люди робити і готувати мутуру, не виходячи з дому? Чи стануть місця для мутур гігієнічними місцями, де можна мити руки, мити посуд, а мутура служитиме як у відповідному ресторані, хоча чиста мутура це не мутура? Я не знаю.

Це те, що я знаю: мені не вистачає мутури. Я сумую за легкими стьобу в місці мутури, люди говорять про своє життя, можливо, про футбол, може, як вони збираються вийти тієї ночі. Я сумую за продавцями мутур, які заграють з деякими своїми клієнтами, вирізаючи їх мутуру замість словесного флірту. Я сумую за бабами, які приїжджають зі своїми великими машинами та своїми великими животами, припаркуються біля дороги та замовляють мутуру за 200 боб, тому що великий чоловік, велика їжа. Я сумую за маленькими дітьми, які заходять, харчуючись новим смаком, а інші покупці кричать на продавця, щоб він не додавав чилі, бо це діти, ви не бачите? Я сумую за своїм другом М., зателефонувавши мені, запитавши, чи я в будинку, і під'їжджаючи, щоб ми могли поїхати до моєї бази мутури, де він скаже такі речі, як: "Мутура - це як секс".

Вчора я вийшов з дому, на пошуки мутури. Всі мої місця були закриті. Було шість, і люди поспішали додому бити комендантську годину, яка починається о сьомій, усі з маскою на роті. Я йшов. Жодної мутури. Гуляв ще. Досі немає мутури. Я пішов ще трохи. Поблизу мого району є море гаражів під відкритим небом. Там посеред гаражів, оточених машинами з усіх боків, стояли два продавці мутури. Навколо них обоє, духовенство шукачів мутури, кожна з масками обличчя сповзла до підборіддя, жуючи мутуру. Я підійшов.

Всі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.