Продовжуйте Біроккін у вільному світі

22 липня 2015 р

Вольґадейче, німецькомовні люди з російського регіону Волги, живуть у кишенях США, де ви все ще можете отримати пристойний ручний пиріг у будь-який день тижня.

Вперше, як я пам’ятаю, як моя мама готувала бірок, вона витягла з морозильної камери тісто, а після тривалої безцеремонної відлиги на прилавку розкотила у широкий прямокутник. Вона ложкою подала солоно-солодку суміш гамбургера, приготованого з подрібненою капустою та подрібненою цибулею, склала тісто, як штрудель, і затиснула кінці. Заправляючи шви знизу, вона полегшила м'яке тісто в піч. Незабаром наша квартира наповнилася п’янким ароматом випічки хліба, переплетеного з підсмаженою яловичиною, підкріпленою хрестоцвітним фанком.

Коли вона виходила з печі, зовнішня скоринка була підсмаженою та золотистою, а внутрішня частина була м’якою, як розпарена вареник. Насправді в цьому не було нічого особливого; це був просто тип м’яса/крохмалю/овочів, який вона завжди намагалася скрутити, але це якось витіснило будь-які інші ітерації суттєвого збалансованого харчування. Це було дивно; це було так, ніби моє задоволення від тієї однієї вечері було вписано в мій генетичний код.

Теплі бієроки, свіжі з духовки, за рецептом тіста Osterfladen. Фото: Хізер Арндт Андерсон

І, можливо, це було. Я походжу від німців, які слідували за Катериною Великою до російської долини Волги в 1760-х роках, щоб заселити нерівний степ і цивілізувати його пшеницею. Ці поволзькі німці - Вольґадейче або Поволзькі німці для росіян - утворили щільно зв’язані дещо ксенофобські анклави. Навіть через півтора століття вони все ще в основному розмовляли нижньонімецьким діалектом, народна мова якого залишалася відносно незмінною протягом сотень років. Коли вони прибули до Сполучених Штатів на рубежі двадцятого століття, Вольгатчайче звучало так, ніби вони говорять еквівалентно шекспірівською англійською мовою іншим німецьким іммігрантам.

Невеликій громаді, яка опинилася в Портленді, штат Орегон, було легше вивчити англійську мову та асимілюватись, ніж сподіватися залишитися німецькою, але вони трималися своєї особистості іншими способами. Ці німецькі сім'ї здебільшого залишалися з іншими з тих самих російських сіл; моя сім'я з Норки (недалеко від сучасного Саратова) оселилася в околицях Північного Портленду з іншими приволзькими німецькими іммігрантами, в результаті чого район Альбіни отримав назву "Малоросія". Сім'ї жили в такій близькості від своїх старих сусідів, що деякі люди зауважували, що це майже так, ніби Норка підібралася і переїхала півсвіту.

Міст, що з'єднує сучасний Саратов і місто Енгельс через річку Волгу на заході Росії. Фото: У. Стіл

В американському Хлібному кошику та рухливій Палоузі на південному сході штату Вашингтон та північному Айдахо, де Волгдатчайше висадився тисячами (знайомий простор льонових злакових острів, що гладять нескінченне небо, мабуть, був втішним видовищем), багато громад відходили далі, зберігаючи свої мова, їхні старі способи та їхня ідентичність.

Ця схема повторювалася всюди, де переселяли поволзьких німців. Ці люди звикли жити як сторонні люди; вони робили це більше століття в Росії, захищаючи свою німецьку етнічну приналежність протягом усього поселення в долині Волги. Незважаючи на те, що ця культурна автономія допомогла зберегти багато їх традицій у Росії, врешті-решт вона завершилася їх руйнуванням та вигнанням до Сибіру чи Казахстану під час етнічних чисток, здійснених Російською революцією.

А потім Перша світова війна підкинула Америку на Німеччину, коли багато Вольґадейче ще були свіжими з човна; моя власна сім'я була у місті лише два роки. У той час, коли більшість вулиць Портленда з назвою Німеччини перейменовували на честь американських героїв війни, німці з Росії не встигли заслужити довіру своїх сусідів. Мої прадідусі та бабусі перешкоджали своїм дітям говорити рідною мовою, але їх акценти все одно віддавали їх. Будучи хлопчиком, сутички з агресивно патріотично налаштованими сусідськими дітьми були щоденною нормою для мого дідуся та його братів.

Відхилення від Святої Трійці заповнення бірок є нечуваним

Поволзькі німці в основному підтримували свої харчові шляхи, однак, останній бастіон культурної спадкоємності. Вони вижили в основному недоторканими своїми російськими сусідами протягом десятиліть. Найважливішим серед них був бірок, канонічна волзька німецька страва та емблема їх кулінарної ідентичності. Бієрок по етимології нагадує російський п’єрог або турецький борек, але ближче до м’ясного пирога пірожки. Кочові люди, чиї іноземні контакти здебільшого були з трудящими селянськими класами, винайшли ці робочі страви. Як і всі пиріжки з м’ясом, бірокки були чудовою їжею для обіду для робітників, яким потрібно було їсти в полі; вони мають кишеньковий розмір, достатньо міцні, щоб витримати кілька годин у цій кишені, і достатньо міцні, щоб утримувати працюючого фермера.

Bierock тісно пов'язаний з близькосхідним фатаєром та чибуреккі, з'їденим кримськими татарами. Існує думка, що торговці спеціями з Середньої Азії привезли до Індії м’ясні пироги з Близького Сходу, в результаті чого вийшла самоса. Самоса призвів до емпанад через португальських дослідників, які поверталися з Гоа, Індія. Подібно до цих інших хлібів, наповнених м’ясом, бірокки набули рис людей, які їх прийняли, що призвело до тонких розбіжностей, які важливі для впертого народу. Bierocks не є фатаєром, оскільки німці не вірять в їжу розігрітого шпинату. Бієрок повинен бути круглим і запеченим, а не смаженим півкругом, як чибуреккі. На відміну від пірожків, відхилення від Святої Трійці бієрокських начинок нечуване.

У наш час їх переважно переносять на свята або випадкові церковні вибори, але колись бієрок був основним продуктом щодня. Для жителів центральної частини Сполучених Штатів розумним факсиміле бієрок можна насолоджуватися в будь-який день тижня. Алекс Бренінг та його сестра Саллі Еверетт (сім'я якої походила з села Каттер, що знаходиться всього за три села від мого) відкрили закусочну під назвою Runza Drive-In у Лінкольні, штат Небраска, в 1949 році, приблизно за милю від однієї з оригінальних німецьких "Волг". поселення в Лінкольні. З додаванням розплавленого американського сиру в гамбургер, їхні страви швидше нагадують оніманізований бутерброд із м’яким м’ясом - регіональну специфічну кулінарну аберацію з Айови. Назва "Рунза" - це кивок до низьконімецького слова Runsa, що стосується булочки або круглої форми м'якого живота.

Дошка меню Runza через меню 1970-х. Фото: ресторани Runza

Мама, мабуть, отримала рецепт, яким вона користувалася того дня, від моєї прабатьки Лідії, яка була останньою жінкою Арндт. Сумнівно, що моя мама коли-небудь їла або навіть чула про «бієрок» до цього часу, і вона не розуміла, що з них, як передбачається, роблять напівсферичні ручні булочки. У листопаді минулого року, після того, як я кілька разів сам перебирав цей процес, я мав нагоду вчитися у деяких старших жінок у поволзькій німецькій громаді Портленда. Замість того, щоб копітко розкочувати окремі кружки, щоб заповнити і затиснути, вони розкачали один довгий, плоский прямокутник тіста і ножем розрізали лист на квадрати. Потім вони ложкою начиняли на квадрати, підтягуючи кути до зустрічі посередині, перш ніж затискати їх.

Бірок, готовий до духовки. Фото: Хізер Арндт Андерсон

Використання купленого в магазині хлібного тіста слід вважати, в кращому випадку, крайнім заходом. Правильні рецепти тіста для бірок, збагачені яйцями, маслом та молоком, підсолоджуються невеликою кількістю цукру або меду, в результаті чого утворюються ніжні булочки, схожі на халу або німецький пасхальний хліб osterfladen. Моя версія начинки набагато вища, як фалутин, наважуючись відокремитись від простої солі та перцю, включивши підсмажені насіння кмину та подрібнений свіжий кріп. Замість того, щоб готувати його на пару, я підсмажую яловичий фарш, капусту та цибулю в ложці беконного жиру і знежирюю підрум’янені шматочки бризком розсолу від своїх домашніх квашених солоних огірків. Після прищипування кожного бієрок закрито, я люблю обмазувати верх тіста вершковим маслом.

Кінцевий результат не зовсім традиційний, але досить близький; це гартує моє прагнення до традиції разом із моїм бажанням до умами. Хоча мені ніколи не випало щастя навчитися цієї їжі від своїх вольгатівських матерів, я відчуваю, як їхня кров струмить по моїх жилах кожного разу, коли я їх готую. Я не думаю, що вони будуть щетитися від мого легкого втручання з рецептом. Зрештою, я успадкував від них свою винахідливість, і принаймні я не роблю чибуреккі.

Інформаційний бюлетень

R&K Insider

Приєднуйтесь до нашого бюлетеня, щоб отримати ексклюзивні відомості про те, де подорожують наші кореспонденти, що вони їдять і де зупиняються. Безкоштовно зареєструватися.