Готувати і готувати кальмари не так вже слизько, як здається

Люк Вонг та Марк Ейден

Сіль та перець кальмари є основним продуктом багатьох ресторанів та пабів, але чи достатньо вам буде гри, щоб спробувати приготувати це м’ясо вдома?

Крім свого слизького зовнішнього вигляду та щупалець, кальмари та кальмари прості у приготуванні та дуже універсальні, каже шеф-кухар Мельбурна Джеймс Маффесціоні.

"Якщо ви шукаєте у своєму раціоні щось, що є білком, і те, що не таке важке, як червоне м'ясо, свинина чи баранина ... кальмари - це справді легкі", - каже він.

Основи:

Звичайне ім'я: Кальмари та кальмари - це різні види одного класу тварин - слово "кальмари" має італійське походження. Іноді їх використовують як взаємозамінні, а `` кільця кальмарів '' іноді використовують для опису кальмарів.
Науковий клас: Головоногі молюски
Наявність: Більшість видів доступні цілий рік, але обсяг може коливатися.
Цікаві факти: Вони хроматофори, що означає, що вони здатні змінювати кольори, щоб замаскуватися. У них є десять щупалець, у тому числі два довших для годування.

"Він працює з різноманітними смаками - солодким, кислим, чилі, гострим, солоним. Ви можете спекти його, можете обсмажити, можна смажити в фритюрі, ви можете вилікувати".

Кальмари не тільки смачні, але вони, як кажуть, є більш стійким джерелом білка завдяки його швидкості розмноження та цільовому методу, який використовується для їх лову, відомий як відсаджування.

"Відкладення кальмарів - це один з небагатьох чистих методів риболовлі, де у нього дуже мало прилову", - каже морський біолог із Сонячного узбережжя Джуліан Пепперелл.

"Що стосується того, що давати йому кліща екологічно, це добре".

Маючи це все на увазі, шеф-кухар, рибалка та продовольчий журналіст діляться своїми найкращими порадами щодо придбання, приготування та вживання кальмарів.

Урок перший: Шукайте блиску, купуючи свіжі кальмари

Джулі Рей - підготовлений шеф-кухар, який викладав у школі приготування морепродуктів у Сіднеї понад 15 років. У наші дні вона є журналістом їжі, що базується в Байрон-Бей.

Якщо ви купуєте кальмари на рибних ринках або у вашому місцевому магазині морепродуктів, вона рекомендує:

Вибираючи такий, що має блискучу шкіру і трохи напівпрозорий вигляд.
Уникання слизових або тьмяних на вигляд кальмарів.
Попросіть свого продавця риби розрізати кальмари на готовність до приготування, як і м’ясник.
Починаючи з малого, купуючи очищені та підготовлені капюшони та кільця для кальмарів - просто переконайтеся, що вони австралійські.

Існує купа способів приготувати кальмари та кальмари в домашніх умовах. (ABC Life: Марк Ейден)

Коли мова заходить про різні види кальмарів, Джулі із задоволенням смажить кальмари лоліго на шашлику або на сковороді.

Вона піде на кальмара Гулда, якщо це страва, яка тушкується повільно.

Поширені види кальмарів та кальмарів в Австралії:

Кальмар Гулда: Найпоширеніший вид, який комерційно виловлюється в Австралії, що робить його дешевшим видом для покупки. Зустрічається у значній частині південної половини Австралії, а також відомий як стріла, літак та кальмари торпеди.
Південні кальмари: Зустрічається в південній половині Австралії від Брісбена до затоки Акула, штат Вашингтон. За ціною це вид середнього класу.
Північні кальмари: Зустрічається в прибережних водах навколо північного узбережжя Австралії від півночі на південний південний південь на південь від затоки Шарк, штат Вашингтон Як і його південний аналог, це вид середньої ціни.
Кальмар лоліго: Виловлений уздовж узбережжя Південного Південного Уельсу і менший за розміром, він зазвичай знаходиться в середньому та високому ціновому діапазоні кальмарів.
Кальмар Світна затока: Зустрічається уздовж східного узбережжя Австралії, а також відомий як пляшковий кальмар. Середній та високий діапазон цін.

Джерело: Сіднейський рибний ринок

Урок другий: Підготовка кальмарів - це розм’якшення та сушка

Що стосується приготування кальмарів, Джулі використовує один із двох методів: або швидке смаження на сковороді на сильному вогні, або повільне тушкування на слабкому вогні. "Тут немає проміжків", - каже вона.

"Коли ваш кальмар звариться, він стає непрозорим, молочно-кремового кольору".

Ось її поради щодо приготування кальмарів:

Повернувшись з магазинів, дістаньте кальмара з поліетиленового пакета і покладіть його в друшляк із тарілкою знизу, щоб стікати зайва рідина.
Кальмари найкраще готувати протягом 24 годин з моменту придбання, але їх можна тримати в холодильнику протягом трьох днів. У разі заморожування використовуйте герметичний контейнер або вакуумну упаковку та використовуйте протягом трьох місяців.
Під час розрізання кальмара їстівні крила, капюшон і щупальця. Відкиньте дзьоб, перо та кишки (внутрішня частина від очей вгору). Також найкраще зняти тонкий шар шкіри з капюшона.
Щоб м’якоть м’якоть і видалити частину жувальної маси, перед приготуванням замочіть кальмари в лимонному соку або соку ківі на півгодини. Кислотність сприяє руйнуванню текстури.
Як варіант, розбити тензид, замочивши кальмари в молоці на ніч, накривши кришкою та охолодивши в холодильнику.
Перед приготуванням доведіть кальмари до кімнатної температури і обсушіть їх паперовим рушником. Джеймс каже, що якщо м’ясо холодне і мокре, воно пропариться і зробить м’ясо жувальним.
Джулі також рекомендує забити ножем блискучу сторону капюшона кальмара, щоб створити діамантовий візерунок. Це дозволяє ароматизаторам проникати в м’ясо, а також чудово виглядає на тарілці.

Урок третій: Ароматизатори та інгредієнти, які працюють із кальмарами

Джулі робить свою особливу приправу, щоб отримати цей класичний смак солі та перцю.

Він включає по столовій ложці солі, горошку чорного перцю та перцю Сичуань, обсмаженого на сковороді на середньому вогні, а потім подрібненого за допомогою ступки.

Ви також можете спробувати:

Маринуйте кальмари в оливковій олії, лимонному соку, солі, перці та сушеній материнці протягом півгодини. Вийміть кальмари з маринаду перед барбекю на плоскій тарілці. Ніколи не накручуйте маринад на кальмар під час приготування - він тушкується.
Перед смаженням маринуйте його в солодкому соусі чилі, соку лайма, соєвому соусі, пальмовому цукрі та лимоннику. Можна приготувати на грилі або смажити на сковороді.
Нафаршируйте витяжки свинячим фаршем, змішаним з рибним соусом, зеленою цибулею, імбиром, часником та чилі. Випікайте або, можливо, смажте перед закінченням у духовці.
Покриття кальмарів легким тімпурним тістом перед смаженням протягом хвилини-двох в олії нейтрального смаку.
Після смаження кальмарів на грилі або смаження подавайте їх з майонезом, змішаним з лимонним соком і васабі.
Віддаєте перевагу готувати за рецептом? Спробуйте хрусткі кільця кальмара, кальмари з картоплею, лимоном та петрушкою, запіканки з кальмарів та білого вина або кальмар із сіллю та перцем із салатом.

Рецепт: Кальмари із стручковою квасолею та панчіткою чилі

Готові готувати з кальмарами? Шеф-кухар Джеймс Маффесціоні ділиться одним із своїх улюблених рецептів.

Подрібнене куряче буріто з капустою та кукурудзяним салатом

Зробіть улюблений на винос вдома, з гострою курячою начинкою та барвистим та хрустким кукурудзяним сиром.

Інгредієнти

150 г панчітти чилі, нарізаного невеликими кубиками (приблизно 0,5 см на 1 см)
150г стручкової квасолі, нарізаної шматочками 5см
400 г кальмарів, в ідеалі південних кальмарів, очищених, нарізаних і нарізаних на невеликі шматочки
2 великі зубчики часнику, подрібнені
6 ст. Ложки оливкової олії
3 ст. Ложки червоного винного оцту, в ідеалі Agridulce de Merlot
2 мішечки з чорнилом кальмарів
Морська сіль і чорний перець за смаком
1 ст. Ложка петрушки плоского листа, подрібненого для подачі

Метод

1. Перш ніж почати, переконайтеся, що кальмари мають кімнатну температуру, і висушіть їх насухо паперовим рушником.
2. Тушкуйте панчетту на невеликій сковороді на повільному вогні протягом трьох хвилин. Це призведе до частки жиру панчетти.
3. Додайте часник, потім квасолю і тушкуйте 1 хвилину. Відкласти.
4. Нагрійте велику сковороду до дуже гарячого стану, а потім киньте кальмари з половиною оливкової олії (3 ст. Ложки). Тут швидко працюйте, випікаючи 50 секунд і часто кидаючи.
5. Решта 3 ст. Ложки оливкової олії змішайте з чорнилом кальмарів та оцтом мерло. Приправити сіллю і перцем.
6. Покладіть квасоля та панчетту на край тарілки, навколо. Подайте кальмари в середині квасолі і полийте заправкою всю посуд. Прикрасити подрібненою петрушкою.

У нашій серії харчових файлів ABC Life уважно вивчає сезонні інгредієнти кожні два тижні. Від того, як ми його їмо, де його знайти та найкращі способи насолодитися цим вдома.