Роль морфології волокна в деяких особливостях якості збагачених волокнами печива

Оригінальні статті

Повна стаття
Цифри та дані
Список літератури
Цитати
Метрики
Ліцензування
Передруки та дозволи
PDF

Анотація

Вивчався ефект заміни 5 і 10% борошна у бісквітній композиції двома пшеничними волокнами (різної довжини) та яблучним волокном (відмінності в морфології та частці розчинної фракції). Всі волокна зменшували властивості склеювання борошна. Більш довге пшеничне волокно дало найбільше збільшення G ′ та G ″ в’язкопружних модулів тіста порівняно з контролем (без додавання волокон). Властивості текстури печива вимірювали за допомогою 3-точкового тесту на розрив та конусоподібної пенетрометрії: печиво з пшеничного волокна було більш стійким до руйнування, тоді як яблучне волокно виробляло розсипчастий бісквіт. Сенсорний аналіз тренованої групи показав незначні зміни в печиві з яблучного волокна порівняно з контролем та більшу твердість у печиві з пшеничного волокна.

ВСТУП

Дієтичні волокна можна класифікувати на нерозчинні або розчинні, і кожна фракція забезпечує специфічні фізіологічні функції та харчові переваги: нерозчинна клітковина сприяє переміщенню матеріалу через травну систему, а розчинна клітковина сприяє зниженню рівня холестерину в крові та регулюванню рівня глюкози в крові. [6] Обидва типи використовувались у печиві для збільшення щоденного споживання клітковини, головним чином, використовуючи зернові зернові, які багаті нерозчинною клітковиною, та камеді, такі як пектин, які є розчинними волокнами.

Зернові висівки як джерело клітковини для заміщення борошна в печиві вивчали багато авторів. Відпрацьоване зерно пивоварів вивчали в цукровому печиві [7] та в печиві з нарізаним дротом [8]. Гуйрал та ін. [9] замінили частину пшеничного борошна на пшеничні висівки та грубе пшеничне борошно в печиві; остання заміна збільшила сенсорні показники та знизила силу руйнування. Ліелаваті та Рао [10] вивчали заміну борошна сирими та підсмаженими пшеничними висівками, повідомляючи, що перші, до 30%, можуть бути використані як замінники борошна при приготуванні бісквітів з високим вмістом клітковини, не впливаючи на загальну якість печива . Нещодавно Ellouze-Ghorbel et al. [11] використовували різні джерела пшеничних висівок (Triticum aestivium і Triticum durum) для збагачення печива. Судха та ін. [4] повідомляли про вплив різних зернових колосових культур на сенсорну якість печива; вони отримали прийнятне печиво, включивши до складу 30% вівсяних висівок або 20% ячмінних висівок.

Деякі дослідження проводились із використанням фруктових волокон: яблучного волокна, [12] банана [13] та харчових волокон манго. [5] Білджічлі та ін. [14] замінили пшеничне борошно яблучним волокном, лимонним волокном, пшеничним волокном пшеничні висівки; однак вони не порівнювали вплив різної розчинності використовуваних волокон. Зовсім недавно було вивчено волокно нового покоління, включаючи інулін, збагачену фракцією вівсяного бета-глюкану (BGEF), картопляну клітковину та стійкий крохмаль [15]. Aparicio-Sanguilan та ін. [1] отримували печиво з стійким крохмалем з лінтірований банан та Туохі та ін. [16] додали гуарову камедь, отримавши печиво з пребіотичним ефектом.

У всіх згаданих роботах вивчались фізико-хімічні зміни тіста або бісквіта (а також фізіологічні зміни), що залежать від джерела волокна, що використовується; загалом, вони не згадували морфологію волокна як фактор, який слід враховувати. Prentice et al. [7] та Örztürk et al. [8] заявили, що можна очікувати, що довжина волокна матиме важливий вплив на властивості тіста та печива, але при порівнянні цих двох досліджень вийшов кінцевий висновок про вплив різних розмірів клітковини в печиві не було зрозуміло. Метою даної роботи було вивчити вплив дози, довжини клітковини та частки розчинної фракції на печиво з короткого тіста з використанням яблучного волокна та двох пшеничних волокон різної довжини для заміни частини борошна.

МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ

Інгредієнти

Трьома використовуваними волокнами (Vitacel, J. Rettenmaier & Söhne, Німеччина, люб’язно поставлені IRS Iberica, Барселона, Іспанія) були пшеничне волокно (WF) двох різних розмірів (200 мкм та 101 мкм) та яблучне волокно (AF). Основні характеристики клітковини, надані постачальником, наведені в таблиці 1. Використовуваним борошном було звичайне м’яке пшеничне борошно, придатне для печива (Golden Dawn, Allied Mills, Tilbury, Essex, UK). Склад даних про борошно, наданий постачальником, був вологістю 14,4 г/100 г борошна, білка 9,2 г/100 г борошна, а зола 0,6 г/100 г борошна, що використовувалося в різних рецептах, становила 100, 95 або 90 г, що відповідає заміні 0 (без заміни), 5 або 10 г борошна з різними волокнами.