Потьєкос (тушонка з південноафриканських ходжеджів)

У Пот’єкосі є все, що мені подобається у хорошому рагу: ніжне і насичене м’ясо, соус, що розливається глибокими смаками, тонко приправлені овочі та гарна попередня історія. Я багато спостерігав за цим Гра престолів останнім часом (ну, раз на тиждень), і заглиблюючись у теорії та знання шоу, тому зараз мене найбільше цікавить попередня частина. Давайте копати.

Вперше чавунна кулінарія була популяризована в Європі в 1500-х роках. Під час облоги Лейдена, Південна Голландія, в 1573-1574 рр. (Частина Вісімдесятилітньої війни між Нідерландами та Іспанією) місцеві жителі звернулися до спільної кулінарії, щоб вижити - у маленьких чавунних каструлях з будь-яким м’ясом та овочі, які вони могли знайти. Ця спільна страва носила назву хатпот, і залишається популярним сьогодні.

Готування курячої капусти здійснювали голландські дослідники, які прибули на мис Доброї Надії (в теперішній Кейптаун, ПАР) у 1652 році; з часом у страву почали включати нові прянощі, привезені голландською Ост-Індською компанією, і прийняло назву Potjiekos («їжа для маленьких горщиків»), використовуючи маленький чавунний горщик із чавуну, який називається potjie pot, і готував на відкритому вогні.

З часом Потієкос поширився по всій Південній Африці, коли Voortrekkers (Нідерландські піонери), незадоволені тодішньою британською колоніальною адміністрацією Кейп-Колонії, мігрували на схід у 1837 р. До більшої частини того, що сьогодні робить велику Південну Африку. Місцеві жителі оцінили практичність горщиків з потджі над їх традиційними глиняними горщиками, і вони були інтегровані в декілька племінних кухонь - часто для приготування каш на основі кукурудзи, таких як дорога або пап. Вражає те, що ці середньовічні казани пускають коріння в місці, далекому від свого походження, і це є свідченням пристосованості людства.

Сьогодні Potjiekos залишається спільною стравою, яку готують на відкритому повітрі серед друзів (і пляшку вина). Якщо вам подобається готувати на відкритому вогні, це, безумовно, варто додаткових зусиль. Для всіх інших додавання трохи рідкого диму може повторити досвід, залишаючись на кухні. Я навіть додав інструкції з миттєвого горщика під рецептом, для повної міри. Цю страву можна приготувати з будь-яким м’ясом, від баранини до курки до риби, але я віддаю перевагу насиченому від природи смаку, який виходить від тушкуючих оксихвостів.

Пот'єкос відрізняється від традиційних рагу тим, що інгредієнти не перемішують разом до безпосередньої подачі; натомість овочі шаром накладають на м’ясо і готують на пару, надаючи кожному інгредієнту свій особливий смак. Крім того, ви не хочете додавати в горщик багато рідини - достатньо, щоб приготувати оксихвости - оскільки овочі виділятимуть багато рідини, коли вони париться.

Potjiekos - тушонка з ходжоподжів у Південній Африці (без глютену, палео, первинна, ціла30)

Порції: 6
Час: 3 години
Складність: Легко

3-4 фунтів бичачий хвіст
2 ч. Ложки кошерної солі, більше за смаком
1 ч. Ложка чорного перцю, більше за смаком
2 ст. Ложки топленого масла (або 1 ст. Л. Вершкового масла + 1 ст. Л. Оливкової олії)
1 середня цибулина, дрібно нарізана (близько 1 склянки подрібненої)
2 зубчики часнику, подрібнені
1 ст. Ложка томатної пасти
3/4 чашки червоного вина середнього тіла (переважно південноафриканський піно нуар або Шираз/Сира)
1 ч. Ложка меленого коріандру
1 ч. Ложка кмину
1 ч. Ложка паприки
1/4 ч. Ложки меленої кориці
1/4 ч. Ложки меленого мускатного горіха
2 щіпки меленої гвоздики
1/4 ч. Ложки меленого кардамону (або 1 цілий стручок зеленого кардамону)
1/2 ч. Ложки рідкого диму гікорі (необов’язково, якщо готувати на відкритому вогні)
1 лавровий лист

1 склянка курячого бульйону, більше за потребою
1 фунт маленької золотистої картоплі юкон, нарізаної шматочками розміром з укус
2 моркви, нарізані шматочками розміром з укус
1 кабачок, нарізаний шматочками розміром на укус
Брюссельська капуста 3/4 фунтів
1/2 головки цвітної капусти (близько 1 фунта), розбитої на шматочки розміром з укус
1/2 фунтів білих грибів, наріжте шматочками розміру, якщо потрібно
Помідори черрі або винограду на 1 фунт

1. Витріть оксаїли насухо за допомогою паперових рушників, а потім приправте сіллю та перцем. У голландській духовці або глибокій сковороді розігрійте топлене масло на середньому вогні. Додавайте оксихвости та коричневі до темних та чітких країв, приблизно 3 хвилини на сторону, партіями, якщо це необхідно, щоб запобігти перенаселенню. Видаліть оксихвости і відкладіть, а потім додайте цибулю в голландську піч; пасерувати до розм’якшення, близько 6 хвилин. Додайте часник і томатну пасту і перемішайте, поки хрустять та не стануть ароматичними, приблизно 1 хвилину. Перемішайте вино, коріандр, кмин, паприку, корицю, мускатний горіх, гвоздику, кардамон, рідкий дим і лавровий лист; кип'ятити на повільному вогні, щоб розморозити сковороду, приблизно 3 хвилини, вискоблюючи всі приготовані шматочки на дні голландської печі.

2. Поверніть оксаїли в казан, а потім додайте стільки курячого бульйону, щоб досягти приблизно 3/4 шляху вгору, приблизно 1 склянку. Довести до кипіння, потім накрити кришкою і зменшити вогонь до мінімуму; варити на повільному вогні 1 1/2 години, періодично перемішуючи, щоб переконатись, що оксихвости добре покриті ароматним соусом.

3. Після того, як оксичні хвости киплять 1 1/2 години, приправте соус додатковою кількістю солі та перцю за смаком, а потім шарами додайте наступні овочі в такому порядку: картопля, морква, кабачки, брюссельська капуста та цвітна капуста. Накрийте кришкою і тушкуйте 30 хвилин, не помішуючи, потім додайте гриби та помідори чері; тушкувати ще 30 хвилин.

4. Акуратно розмішайте горщик, щоб злегка покрити овочі, потім розподіліть по мисках і подавайте до столу.

** Миттєвий посуд (вказівки до електричної скороварки): виконайте кроки 1 та 2, використовуючи налаштування “Соте” на скороварці, а потім варіть окситейли під тиском, використовуючи налаштування “М’ясо” протягом 40 хвилин. Дозвольте природним чином розгерметизуватися, а потім виконайте кроки 3 і 4, використовуючи налаштування “Повільна плита” (висока), щоб закінчити.

** Щоб заощадити час, обов’язково відміряйте спеції в одній невеликій мисці, оскільки ви будете скидати їх усі в казан одночасно.

** Для тих, хто планує Whole30 або уникає алкоголю, використовуйте 1/4 склянки червоного винного оцту плюс 1/2 склянки курячого бульйону замість червоного вина.

Примітка: За рік до виходу моєї нової кулінарної книги я буду регулярно випускати ці рецепти, щоб 1) підтримувати постійну розмову зі своєю читацькою аудиторією та 2) давати відвідувачам цього сайту можливість протестувати та надати відгук перед редагуванням. Для отримання додаткової інформації про цей новий підхід читайте мій пост тут.