Поради шеф-кухаря, який потрапляв у закваску до того, як було круто

Олія Геркулес, автор нової кулінарної книги «Літні кухні», страви на улюблених інструментах, соління, що наздогнали її холодильник, та секрет смачного запасу

САДОВЕ СОРТОВЕ Олія Геркулес із дров’яною піччю біля її лондонського будинку.

Фото: Джо Вудхаус для The Wall Street Journal

МОЖЛИВО БІЛЬШЕ, ніж будь-яка жива людина, україно-британський журналіст, який перетворився на шеф-кухаря Олію Геркулес, поклав початок втомленому міфу про те, що радянська кухня - це все капуста і майонез. У своїй останній кулінарній книзі «Літні кухні» (14 липня, Уелдон Оуен) пані Геркулес повертається до рідної України та унікальної особливості багатьох тамтешніх будинків. "Окрім звичайної кухні в приміщенні, у нас було щось інше: окремий будиночок, нічого гламурного - просто однокімнатна цегляна конструкція, яку ми назвали litnya kuhnia," літня кухня ", - пише вона. Вона подорожувала країною зі своїм чоловіком, фотографом Джо Вудхаузом та фотографом.

МОЖЛИВО БІЛЬШЕ ніж будь-яка жива людина, українсько-британський журналіст, який перетворився на шеф-кухаря Олію Геркулес, поклав початок втомленому міфу про те, що радянська кухня - це все капуста і майонез. У своїй останній кулінарній книзі «Літні кухні» (14 липня, Уелдон Оуен) пані Геркулес повертається до рідної України та унікальної особливості багатьох тамтешніх будинків. "Окрім звичайної кухні в приміщенні, у нас було щось інше: окремий будиночок, нічого гламурного - просто однокімнатна цегляна конструкція, яку ми назвали litnya kuhnia," літня кухня ", - пише вона. Вона подорожувала країною зі своїм чоловіком, фотографом Джо Вудхаузом та фотографом Оленою Хізервік, щоб записати ці структури, людей, які їх підтримують, та щедрість доморощених продуктів, підготовлених та збережених у межах.

ПОДІЛИТИСЯ ДУМКАМИ

Які ваші улюблені страви готувати влітку? Приєднуйтесь до розмови нижче.

Нещодавно ввечері, після того, як уклала свого «немовляти, що з’їдає молоко», Вільф, спальниця Геркулес зробила паузу для чату з дому в Східному Лондоні.

Кілька основних продуктів з комори пані Геркулес: сіль мальдону, насіння кмину та коріандру, сало (витриманий свинячий жир), грузинський синій пажитник та хмелі сунелі з Épices de Cru та оцет з оцтової сараю.

Фото: Джо Вудхаус для The Wall Street Journal

Кухонні інструменти, без яких я не можу, - це: спочатку гострим ножем. По-друге, важкий гранітний товкач і ступка. Я використовую його для подрібнення спецій, а також для зважування речей: якщо я, наприклад, готую квашену капусту, то покладу над нею тарілку, тоді зверху поставлю міномет. Іноді я використовую його для вибивання цвяхів, що виходять з дощок підлоги. Третя необхідність - скалка моєї бабусі. Коли мама подарувала його мені, вона сказала: "Тисячі пельменів розкатали з цим".

Кулінарні книги, до яких я знову і знову звертаюся: величезна колекція старих східноєвропейських книг, знайдених на блошиних ринках в Україні чи Грузії. З точки зору читання для душі, Елізабет Луард, британська письменниця мемуарів та кулінарних книг подорожнього типу, дивовижно пише. “Пиріжка з білками”, одна з найулюбленіших її, справді вплинула на моє написання. Старі кулінарні книги Найджела Слейтера теж усі часи улюблені. Він надихнув мене готувати.

Кілька улюблених кулінарних книжок пані Геркулес.

Фото: Джо Вудхаус для The Wall Street Journal

Моя комора завжди забезпечена: Сіль корніш або мальдон. Нерафінована соняшникова олія, дуже українська штука, яка за смаком нагадує підсмажені насіннячки. Це фантастичне фінішне масло.

Комбуча, ферментована капуста та буряк, ферментовані зелені помідори, ферментовані яблука та ферментований чилі.

Фото: Джо Вудхаус для The Wall Street Journal

Мій холодильник завжди забезпечений: принаймні кілограм того, що українці називають сало, подібно до того, що італійці називають лардо - справді жирним шматочком свинячого черева. Ви його заморожуєте і нарізаєте тонкими шматочками з житнім хлібом. Ми також багато з ним готуємо. Також банки з капустою, маленькі ферментовані помідори та нарізаний скибочками буряк та великі шматки капусти, які квасяться разом. Вони займають більшу частину місця, що дратує мого чоловіка.

Горщик, до якого я тягнуся найбільше: моя побита стара голландська піч Le Creuset, тому що я готую хліб майже кожні два дні. Це таке кліше замок, хліб із закваски, але я роблю це роками.

Домашня полунично-ревінна сода.

Фото: Джо Вудхаус для The Wall Street Journal

На вихідних я люблю готувати: немало піци в дров'яній печі в саду. Ми використовуємо рецепт тіста для закваски для піци з «Кулінарної книги Роберти» і готуємо просту піцу з маргаритою, можливо, з декількома накинутими халапеньо. Якщо приїжджають гості, ми готуємо великий, свіжий салат та мої осетинські пироги, схожі на фаршировану піцу, з півночі Грузії. Це тісто, зроблене на кефірі, і всередині у вас є все, що в сезон. Зараз я б, мабуть, змусив мангольд мангольду в вершковому маслі та часнику, додав кріп та зелену цибулю та змішав би сир фета та цедру лимона.

Моя улюблена техніка приготування:smazhennia, українська версія італійського софрітто. Як це робить моя мама, вона знімає жир із запасу і кладе жир у каструлю. Потім ви додаєте дрібно нарізану кубиками цибулю і пом’якшуєте її, поки вона не почне карамелізуватися. Ви додаєте натерту моркву і карамелізуєте їх разом з цибулею, щоб створити солодку, смачну основу. Потім ви додаєте його у свій запас, щоб підсолодити. Це дуже просто, але це одне з моїх найцінніших і улюблених справ.

—Відредаговано з інтерв’ю Габріели Гершенсон