П’ять основних смаків

Коли хтось запитує вас, як щось на смак, ваша відповідь може бути "хорошою" чи "смачною". Але якщо ви дійсно хочете отримати конкретну інформацію, цю відповідь можна розбити кількома способами: насправді п’ятьма. Існує п’ять загальновизнаних основних смаків, які стимулюють і сприймаються нашими смаковими рецепторами: солодкий, солоний, кислий, гіркий та умами. Давайте детальніше розглянемо кожен із цих смаків і те, як вони можуть допомогти зробити ваші святкові рецепти ще більш незабутніми.

Солодкий

Ви, мабуть, маєте або знаєте когось, хто має «ласун». У нього приємніше кільце, ніж солодкий язик, чи не так? Солодкість часто описують як смак задоволення, що сигналізує про наявність цукру, який є основним джерелом енергії, а отже, бажаним для людського організму. Не дивно, що це смак, до якого тяжіють навіть немовлята.

Крім того, при використанні в поєднанні солодке добре доповнює інші основні смаки. Додавання солодкості, наприклад, дощу солодкої бальзамічної глазурі, до традиційно солоної овочевої страви, як смажена брюссельська капуста, перенесе її на наступний рівень.

Солоний

Найпростішим смаковим рецептором у роті є рецептор хлориду натрію. Сіль є необхідним компонентом раціону людини і покращує смак їжі. Однак середньостатистичний американець, як правило, споживає більше, ніж потрібно (приблизно в 2-3 рази вище рекомендованого добового ліміту FDA), і наші смаки пристосовуються, щоб прагнути більше солі. Цікаво, що коли люди скорочують сіль у своєму раціоні, смакові рецептори можуть знову скорегуватися і адаптуватися, щоб задовольнятися меншим.

Як підсилювач смаку, додавання солі до традиційно солодких страв необхідно для посилення солодких нот. Дрібка солі є основою більшості рецептів десертів, які запікаються. Навіть якщо його немає в інгредієнтах, посипання пластівців морської солі або копченої солі над святковим імбирним хлібним печивом виявляє солодкість цукру та посилює смак імбиру.

Кислинка - це смак, який виявляє кислотність. Ці смакові рецептори виявляють іони водню в органічних кислотах, що містяться в продуктах харчування. Відчуття порчі у роті часто зустрічається у лимонних фруктів, таких як лимони та апельсини, а також тамаринд та деяка листова зелень. Кислий смак також можна отримати від продуктів, загущених під час бродіння, таких як квашена капуста та йогурт, або додаванням оцту.

Багато заправок для салатів містять оцет як ключовий інгредієнт, що є ідеальним способом додати кислих нот. Ви також можете спробувати додати цедру лимона або апельсина до оцту або навіть заправ на основі крему. Або просто присмачіть верх салату, щоб допомогти справити це відчуття смаку, до якого можна прагнути.

Гірка

Гіркий - найчутливіший із п’яти смаків. Відомо, що велика кількість гірких сполук є токсичними, саме тому багато хто сприймає гірке
аромати бути неприємними. Сотні речовин, здебільшого містяться в рослинах, мають гіркий смак. Однак трохи гіркоти може зробити їжу цікавішою і стати улюбленою, як хмельний смак пива. Крім того, бувають випадки, коли певна гіркота може бути здоровою. Антиоксиданти, що сприяють метаболізму, пояснюють гіркий смак темного шоколаду та кави.

Темна шоколадна стружка поверх улюбленого святкового десерту може стати чудовим доповненням для створення веселої вечірки з гірким смаком.

Умами

Умами - це апетитний смак, який іноді описують як пікантний або м’ясний. Це останній визначений та прийнятий з основних смаків. На початку 20 століття японський хімік на ім'я Кікунае Ікеда спробував визначити цей смак, загальний для спаржі, помідорів, сиру та м'яса. Але, жоден із чотирьох відомих смаків не міг би описати це адекватно. Що він точно визначив, це присутність глутамінової кислоти, яку він перейменовав у "умами", японську за "хороший смак". Хоча одним із основних смаків східної кухні, який надають соєвий соус та MSG (глутамат натрію), на Заході його не прийняли як основний смак до 1985 р.

Чому б цього року не додати трохи пікантних смаків умами до свого традиційного святкового рецепту начинки, додавши в суміш гриби?

Прочитайте цю статтю та багато іншого у нашому щоквартальному бюлетені "Тастеологія"!