Пароварки

Відпарники використовуються для приготування овочів, морепродуктів та інших продуктів, де утримання вологи має важливе значення для зовнішнього вигляду та смаку.

Пара готує їжу набагато швидше, ніж гаряче повітря, покращуючи продуктивність. Пропарювання також зменшує усадку, збільшуючи прибуток. Парова техніка відносно проста у використанні навіть для недосвідчених операторів. Багато моделей включають програмовані елементи управління, які прибирають здогадки з процесу приготування.

Пара також зберігає харчову цінність більшості продуктів харчування. Це стає все більш важливим для сучасних споживачів, які усвідомлюють стан здоров’я.

Комбінована піч/пароварка поєднує сухе тепло конвекційної печі з вологим теплом відпарювача, і кухарі можуть вибрати серед трьох різних режимів приготування. Ця здатність робить це обладнання надзвичайно гнучким та продуктивним.

Типи пароплавів

Доступні чотири основні типи пароплавів: пароплави без конвекційного пароконвектомата, конвекційні пароплави, паропарниці та комбінована духовка/пароплави.

Відпарники без тиску

Пароплав без тиску використовує пару при нормальному атмосферному тиску для приготування їжі при постійній температурі, яка становить близько 212 ° F біля рівня моря. Однак ця температура падає із збільшенням висоти над рівнем моря, тому відпарювачі без тиску, що працюють на великих висотах, мають довший час варіння через нижчу температуру пари.

Котел впорскує пар через бокові відсіки, де пара стикається з продуктами, виділяючи теплову енергію в міру конденсації. Пароварка без тиску може готувати різноманітні страви одночасно, не передаючи смаку між продуктами. Шеф-кухар може будь-коли відкрити двері, щоб перемішати їжу або перевірити хід приготування.

Пароплави без тиску, як правило, оснащені програмованими органами управління. Вони доступні в стільниці або підлогових блоках, а деякі моделі також можна скласти, щоб зменшити використання площі приміщення.

Конвекційні пароплави

Конвекційний пароплав працює майже як звичайний пароплав без тиску. Однак це забезпечує дещо більш рівномірний розподіл температури за допомогою вентилятора для циркуляції пароповітряної суміші (подібно до того, як конвекційні печі циркулюють гаряче повітря). Конвективний потік пари прискорює передачу тепла до їжі.

Як і звичайний відпарювач без тиску, конвекційний відпарювач може готувати відразу кілька продуктів без перенесення смаку між продуктами.

Пароварки

Пароплав типу c використовує пару, що подається під тиском на квадратний дюйм від 5 до 15 фунтів на квадратний дюйм. Це дуже схоже на старі скороварки, які мали перевагу швидше готувати м’ясо та рагу, а також м’які м’які сорти. Пароварки під тиском завжди були популярними на великих кухнях, в школах та в установах.

Відпарювачі під тиском мають замикаючі дверцята, які ущільнюють пару і утримують вищий тиск і вищу температуру конденсації в робочому відділенні. Через це головним недоліком пароплава є те, що кухар не може легко отримати доступ до його вмісту. Перед відкриттям пристрій повинен розгерметизуватися, а коли його знову закрити, знадобиться деякий час, щоб відновити робочий тиск.

Комбінована піч/відпарювачі

Комбінована піч/пароварка поєднують в собі переваги вологого приготування пароварки з тими, що готують звичайні духовки на сухому повітрі. Ці агрегати часто хвалять за їх універсальність, оскільки кухарі можуть використовувати режим духовки для випічки та запікання під час піку, або вони можуть використовувати режим пари, коли потрібна додаткова потужність. Однак здатність агрегату готувати в комбінованому режимі є його найважливішою якістю.

Режим поєднання контролюється мікропроцесором, який чергує пристрій між режимом пари та режимом духовки. Наприклад, у паровому режимі смажена яловичина готується приблизно вдвічі менше, ніж у духовій шафі, але споживачі люблять бачити м’ясо «підрум’яненим». Отже, комбінований агрегат готує під парою, поки м’ясо здебільшого не звариться, а потім автоматично перемикається в режим духовки, щоб закінчити готування та отримати бажаний ефект підрум’янення.

Нові технології пароплава

Парова техніка включає відносно просту технологію. Більшість удосконалень походять від мікропроцесорних елементів управління. Ці елементи управління усувають більшу частину здогадок від використання пароплава через заздалегідь запрограмований час приготування певних харчових продуктів.

Доступні інші моделі, які називаються вакуумними агрегатами, які працюють при зниженому тиску пари. Вони можуть готувати їжу при температурі нижче 212 ° F. Деякі моделі є навіть безкотельними агрегатами.

Крім того, виробники завжди шукають шляхи досягнення більшої енергоефективності котла на газовому паливі. Електричні котли вже мають високу енергоефективність.

Порівняння електричних і газових пароплавів

При виборі пароплава слід враховувати багато факторів: початкова вартість, продуктивність приготування їжі, простота експлуатації, виробництво тепла на кухні та використання енергії чи газу як джерела енергії. Однак враховуйте, що на енергію припадає лише 3-5 відсотків загальних витрат типового закладу харчування. Тому, хоча одне паливо може бути дешевшим у порівнянні BTU з BTU, найкращим вибором у кухонному обладнанні є той, який мінімізує загальні експлуатаційні витрати, а не лише енергетичні витрати. Характеристики, що знижують витрати на робочу силу або призводять до вищого врожаю харчових продуктів, майже завжди переважають будь-які енергетичні міркування. Обов’язково враховуйте всі ці фактори в будь-якому оцінюванні обладнання.

Тому, порівнюючи газові та електричні моделі, порівняйте обладнання, подібне у всіх відношеннях, крім джерела енергії

Переваги електричних відпарювачів

Загалом, електричні пароплави пропонують такі переваги:

Електричні агрегати ефективніші, додаючи кухні менше тепла, яке в кінцевому підсумку повинно видалятися системою охолодження.
Електричні агрегати вимагають менше обслуговування та вентиляції та є більш портативними.

Поради щодо економії енергії та грошей

Ось кілька здорових глуздів, що дозволяють заощадити гроші:

Компоненти пароварки

Усі пароварки мають відсік для приготування їжі, який схожий на внутрішню частину духовки. Деякі блоки мають більше одного відсіку. У кожному відділенні зазвичай розміщується близько 3 повнорозмірних парових каструль, але розміри залежать від виробника. Варильне відділення, як правило, виготовляється з нержавіючої сталі, щоб полегшити його чистку та було стійким до корозії. Злив у нижній частині робочої зони відводить зайву воду, яка конденсується всередині пристрою.

Відпарювачі без тиску мають дверцята, які просто засуваються на місце, і агрегати можуть відкриватися та закриватися під час варіння. Відпарювачі під тиском оснащені дверцятами, які щільно замикаються для утримання тиску та запобігання витоку пари. Зазвичай ці прилади не слід відкривати під час приготування їжі, оскільки вони будуть виділяти пори пари через відчинені дверцята, подібно до першого сплеску пари з киплячої каструлі з водою. Очевидно, що це небезпечно для працівників кухні.

Пар може подаватися з котла, вбудованого в пристрій, або з зовнішнього джерела. Вбудовані котли використовують газ або електричну енергію для нагрівання води, як і будь-який інший котел. Пара надходить у варильну камеру через невеликі отвори або струмені, які, як правило, розташовані з одного боку робочого відділення.

Багато агрегатів також використовують набір конденсаторних котушок, розташованих навпроти парових струменів, щоб уловлювати надлишок пари. Вони конденсують пар назад у рідку воду і зливають його з нижньої частини пристрою. Це запобігає передачі смаку між продуктами.

Конвекційний відпарювач має вентилятор усередині робочої камери, який циркулює паро-повітряну суміш, збільшуючи рух повітря та передачу тепла до їжі. Отже, конвекційний пароплав готує їжу трохи швидше, ніж звичайний агрегат.

Поради та питання роботи пароплава

Процес приготування

Відпарювачі виглядають і працюють подібно до печей. Електричний або газовий котел створює пар, який подається у робочу камеру. Пара є набагато швидшим середовищем передачі тепла, ніж гаряче повітря. Наприклад, повнорозмірна індичка, яка готується в звичайній духовій шафі з гарячим повітрям, готується за пару хвилин на пароварці.

Енергія пари передається їжі за нижчих температур, ніж приготування на повітрі, зменшуючи ймовірність перепікання продуктів. Наприклад, пароплави працюють при температурі від 212 ° до 240 ° F, тоді як типова піч із гарячим повітрям працює від 350 ° до 450 ° F.

Однак приготування при такій нижчій температурі не підсмажує їжу так само добре, як піч на повітрі. З цієї причини кухарі часто використовують пароварку, щоб готувати їжу майже до кінця, а потім перекладають їжу в звичайну піч на короткий проміжок часу для підрум'янення поверхні. Вони також можуть досягти цього за допомогою комбінованої печі/пароварки, яка призначена для приготування як на пару, так і на гарячому повітрі.

Продуктивність

Потужність варіння на пароварці залежить від часу приготування харчових продуктів та вихідної потужності парогенератора. Приготування їжі протягом належного часу в межах можливостей парогенератора призводить до незмінної якості, порція за порцією.