Папороть Бракен: природжений вбивця?

Хтось називає цю рослину вечерею, а хтось - канцерогенною. Пильний погляд на небезпечну, але широко поширену їжу.

Цього тижня я з’їв відомий канцероген. Але знову ж таки, швидше за все, ви теж.

Мало хто з дикорослих рослин настільки поляризує, як папоротник, pteridium aquilinum. Це глобальний вид, який живе скрізь, крім найсуворіших пустель і найхолоднішої тундри. Тут, у Каліфорнії, це повсюдно. Я знаходжу його скрипалі - дивні на вигляд скрипалі, як стиснутий кігть орла - у Пойнт Рейєсі ще наприкінці лютого. Минулих вихідних ми з Холлі знайшли їх у високій Сьєррі, приблизно на 6 000 футів.

Це означає, що якщо ви хотіли, ви могли б їсти папороті з папороті чотири місяці поспіль тут, у Каліфорнії. Ви могли, але не повинні.

Бракенський папороть справді містить канцерогени, це зрозуміло. Минулого тижня я витрачав багато часу на читання наукових праць із назвами на кшталт "Індукція пухлин у щурів ACI за умови дієти, що містить пталкілозид, канцероген Bracken". Легке читання, це. Але гасло того варте, хоча б тому, що я відмовляюсь довіряти Інтернету та своїм колегам, що прямують у пошуках. Бракен настільки суперечливий, що ви побачите, як вони пишуть заяви, починаючи від "їжте його скільки завгодно, це добре" і до "ніколи, ніколи, ніколи не їжте бренкен, сирий або варений".

І, як і більшість чорно-білих тверджень, обидва помиляються.

Після досить вичерпного - і виснажливого - опитування літератури, здається цілком зрозумілим, що типовий раціон кормових скрипалів, бланширований і обсмажений з великою кількістю масла (або будь-якого іншого), є абсолютно безпечним. Перш ніж почати кричати на мене, дозвольте пояснити.

Більше історій

Наступні шість місяців буде чистилищем вакцин

Це лише погіршиться

Вакцина тут. Тепер важка частина.

Один день, 3000 смертей

Основним лиходієм, що ховається в папороті, є речовина, що називається пталквілозид. По суті, це неприємні речі. Згідно з деякими дослідженнями, безглузді голови упаковані нею, до 0,8 відсотків від сухої ваги. Але в цьому полягає перший застереження: безліч інших досліджень показує, що рівень пталквілозиду дуже сильно варіюється в насадженнях. Деякі в Новій Зеландії навіть не знайшли нічого з цього. Отже, ви насправді не уявляєте, скільки - якщо є - канцерогену лежить у вашій симпатичній скрипці.

Однак абсолютно ясно, що якщо ви їсте в лісі сирі пасмачки, ви, ймовірно, проковтнете пталквілозид. І це не добре їсть.

Але пталквілозид має дві цікаві для нас властивості:

По-перше, це водорозчинний. Це означає, що якщо ви замочуєте паскудні скрипки в прохолодній воді (прохолодній, щоб вони не хрустіли), і міняєте цю воду так часто, ви значно зменшите рівень пталквілозиду в скрипалі; японці часто їдять бренкен таким чином.
По-друге, пталквілозид, як відомо, летючий при нормальних температурах. Чистий матеріал дегенерує при кімнатній температурі, тому вчені, які проводять дослідження щурів, зберігають свій палкілозид при -20 градусах Цельсія. Після впливу температури кипіння канцероген денатурує майже повністю. Сіль і харчова сода посилюють цей ефект.

Це означає, що дуже звичайний процес приготування для скрипалів - бланшування в солоній воді, потім шокування в крижаній воді, потім підсмажування - робить скрипаль майже нешкідливим.

Зверніть увагу, що я кажу "близький до нешкідливого". Причина, по якій ми знаємо, що бракен може спричинити рак, полягає не тільки в тому, що проводяться всілякі дослідження на тваринництві - корови іноді їдять повністю відрослі листя і хворіють на рак сечовивідних шляхів, - а також тому, що бренкен широко вживають у Кореї, Японії та деяких районах Китаю. І коли я маю на увазі "широко", то в деяких випадках я маю на увазі майже кожен день. Бракен (госарі) - це класична частина бібімбапу, одне з найвідоміших корейських страв, яке існує.

Справді, мій друг і колега-фуражир Ленґдон Кук любить їсти його дурний азіатський стиль.

Більшість досліджень проводили японці та корейці, шукаючи підказки, чому у них, здається, високий рівень раку горла та шлунка. Очевидно, існує калейдоскоп причин, і серед них є звичне споживання їжі. Як і будь-що, отрута пталквілозиду знаходиться в дозі. Організм може переробити лише стільки речовини, а постійне вживання брукету вводить у систему занадто багато пталквілозиду - ось що викликає рак.

Якщо ви все-таки вибираєте свої дурниці, вибирайте ті, що не повністю розтягнуті. Ви хочете, щоб вони були або в підкови, або, принаймні, щільно закриті. Пам’ятайте, орлиний когтя повинен бути стиснутим, а не відкритим.

Я знаю, що ви говорите. Навіщо взагалі возитися з цією божевільною дурною штукою? Навіщо навіть піддавати себе ризику?

Кілька причин. По-перше, смак бракена чудовий, як спаржа, мигдаль та чорна капуста тосканської капусти - все це в одне ціле. По-друге, вживання браккену схоже на вживання алкоголю: якщо робити це відповідально, це приємно і абсолютно безпечно. Але так само, як ви б не раціонально вирішили випивати футляр пива щодня протягом місяця, ви не раціонально вибрали б їсти велику тарілку папороті щодня протягом сезону скрипачів. Канцероген не сильніший за алкоголь, і багато хто з нас п'ють його щодня.

Я вибираю їсти безглузді скрипалі. Як часто? Можливо, кілька разів на рік. Дій. Їжте їх один раз, і ви побачите, у чому вся суєта. Просто пам’ятайте свого Арістотеля: Все в міру.

Зображення: Холлі А. Гейзер