Окінавський рецепт гіркої дині, тофу та свинини

22 серпня 2018 р. Андреа Нгуєн

Я не виріс на горбкуватій гіркій дині, але за ці роки я навчився цінувати її дивну красу, незвичайний смак і чітку ніжну текстуру. Фермер-хмонг навчив мене, як їх відбирати (круглі горбисті гірші за гіркі, ніж ті, що мають динозаври; зелені гірчіші за стиглі білі або жовті плоди). Елізабет Андо, японська організація з питань харчування, автор та викладач з Токіо, вказала мені на цю окінавську гірку диню, тофу та свинину, коли я працювала над своєю книгою «Азіатський тофу».

Префектура Окінава, відома своєю довговічністю, група невеликих островів біля південного узбережжя Японії. Дослідженнями здорового старіння та тривалості життя їй було призначено "Блакитну зону". Спокійне острівне середовище може бути запорукою довголіття Окінави, але деякі стверджують, що це окінавська дієта, яка включає багато тофу та свіжих овочів, таких як гірка диня, яка наповнена користю для здоров'я. Я читав, що він чудово підходить для цілого ряду речей, таких як діабет, кашель та проблеми зі шлунком. Є також пакетики гіркого динного чаю. Якщо ви любите їжу як ліки або просто пробуєте новий овоч, подивіться на гірку диню.

Незважаючи на гірку диню, схожу на інопланетянина, це звичний для багатьох овоч. Два види - Momordica charantia (бальзамічна груша) та Momordica balsamina (бальзамічне яблуко) ростуть як виноградні лози. Вони є вихідцями з Африки, Індії та Південно-Східної Азії, і прибули до Європи в 16 столітті, а в Америку та Кариби прийшли в 17 столітті. Згідно з цією ботанічною статтею, яблуко-присадкувальник є неїстівним. Що ми зазвичай їмо як гірку диню, це бальзамова груша - Momordica charantia.

Це виглядає так дивно, але ця дуже стигла індійська гірка диня була дуже м’яко гіркою. На смак червоні насіння солодкі. Ви можете зберегти насіння і виростити їх.

Тайванська біла гірка диня, вирощена Конг Тао, фермером хмонгів у Фресно, Каліфорнія. Цей сорт не такий інтенсивно гіркий, як зелений. Насіння Baker Heirloom - джерело, якщо ви хочете вирощувати власне.

Гірка диня (японська гойя) надзвичайно популярна на Окінаві, і Елізабет сказала, що ця гірка диня, тофу та свинина втілюють щоденне харчування на острові. Коли я заглибився трохи глибше в блюдо, яке називається гойя шампуру, я виявив, що деякі кулінари люблять використовувати спам або бекон, що відображає західні харчові шляхи, запроваджені під час американської окупації у Другій світовій війні. Мені подобається жирна свиняча фарш. Незалежно від джерела свинини, насиченість м’яса, а також плюшевість тофу компенсують гіркоту дині. Іншими словами, це комбінація для тих, хто знайомий з гіркою динею або не любить надто гірких смаків. Це гірка страва з дині.

Гірча диня, яку по-в’єтнамськи називають muop dang або kho qua, - це овоч, який моя мама не дуже готувала. Ми були родиною прискіпливих їдців, і моя мама не хотіла готувати різні продукти з різними смаковими уподобаннями. Я пробував гірку диню в коледжі, але вона була занадто гіркою. Але коли я навчився відбирати їх і випускати частину овочевої гіркоти, це вже не був відволікаючий овоч. (Зверніть увагу, що у В’єтнамі фрукт gac, який використовується для виготовлення червонувато-помаранчевого липкого рису, є членом родини Момордика; це Momordica cochinchinensis, тому це не те саме, що гірка диня).

Як зменшити гіркоту при гіркій дині

Менш зріла (зелена) гірка диня буде хрусткою, тоді як більш дозріла (біла або жовта) гірка буде трохи м’якше. Перший набагато гірший за другий, незалежно від сорту. Вибирайте свій овоч з розумом. Ніяких м’яких плям!

Після того, як половина, серцевина і нарізані шматочки гіркої дині виявляють її прекрасний профіль. Я використовую двоступеневий підхід до зменшення гіркоти - спочатку замочуємо нарізану гіркою диню у воді. Потім, якщо потрібно, скибочки посолити. Гірка диня є членом сімейства огіркових, тому ви можете поводитися з нею як з одним. Я бачив гіркі салати з дині, але ще не прогресував до них!

У в’єтнамській гірку диню називають mướp đắng або khổ qua. Його часто фарширують і подають у бульйоні, або смажать з яйцями в сухарі. Мені подобається окінавська гірка диня, тофу та свинина просто тому, що є більше речей (тофу та свинина), щоб загартувати гіркоту. Я гіркий диняк.

Я використовував звичайний органічний тофу Trader Joe, який є середньо твердою текстурою. Це просто чудові речі.

Перш ніж додавати його на сковороду, дайте меленому м’ясу трохи грубої нарізки ножем. Це буде добре відокремлюватися, ніби ви робили все те подрібнення та подрібнення вручну.

Крім того, додавання трохи запасу додає умами та складності. Даші творить чудеса, навіть у такій невеликій кількості; ви можете використовувати миттєве даші, якщо хочете. Якщо даші недоступне, використовуйте інший вид бульйону або бульйону.

Тож спробуйте цю гірку диню, тофу та свинину. Гірко не так вже й погано! Можливо, вам сподобається і ви почнете довге життя в стилі Окінави!

Окінавська гірка диня, тофу та свинина

Автор Андреа Нгуєн, заснований на рецепті азіатського тофу

Вихід 4 порції

Якщо ви вирішите використовувати спам або бекон, наріжте їх невеликими шматочками і обсмажте, щоб надати жиру і смаку страві; скоротити кунжутну олію. Якщо ваша гірка диня велика, додайте до сутички яйце і трохи збільште приправи.

Інгредієнти

1 невелика до середньої гіркої дині (6 до 8 унцій)
Близько 1/2 чайної ложки дрібної морської солі
Від 14 до 16 унцій середньо твердий або твердий тофу
1 1/2 ложки підсмаженого кунжутного масла
3 - 4 унції меленої свинини, кращий жирний сорт, грубо нарізаний, щоб розпушити
1 середньо-гарячий чилі, такий як Фресно або Халапеньо, уздовж навпіл, а потім тонко порізаний навхрест
1 столова ложка саке
1 1/2 столової ложки бульйону (даші, курка або овоч)
1 столова ложка японського або корейського соєвого соусу
1 зелена цибуля, зелені та білі частини, тонко нарізані скибочками
Японський мелений червоний чилі (ічімі тогараші), за бажанням

Інструкції

Обріжте кінці, а потім розділіть кожну гірку диню навпіл уздовж. Ложкою вигрібайте насіння і губчасті всередині. Відкиньте їх. Наріжте кожну половинку по діагоналі на довгі тонкі шматочки.
Покладіть гірку диню в миску і додайте воду, щоб покрити. Акуратно масажуйте, поки вода не стане непрозорою; це звільняє частину гіркоти. Злити і перекласти в миску. Смакуйте, і якщо гірка диня все ще занадто гірка на ваш смак, залийте 1/4 чайної ложки солі. Відставити на 10 хвилин. Більше гіркоти виділиться в рідині, яка об’єднається в мисці. Злийте рідину, промийте і відкладіть в сторону, щоб стекла.
Тим часом наріжте тофу на квадрати від 2 до 3 дюймів, кожен товщиною близько 1 дюйма. Злийте тофу приблизно 5 хвилин на махровому посуді або подвійному шарі паперових рушників, встановлених на тарілці. Покладіть зверху ще один рушник і обережно натисніть, щоб вигнати трохи вологи. Наріжте кожен шматочок тофу на 1-дюймові шматочки.
Нагрійте 1 1/2 чайної ложки кунжутного масла у воку або великій сковороді на сильному вогні. Додайте свинину, колупаючи та розтираючи її на невеликі шматочки. Посипте решту 1/4 чайної ложки солі і підсмажуйте приблизно 1 хвилину, поки свинина більше не стане рожевою. Додайте гірку диню, чилі та саке. Продовжуйте смажити протягом 1 хвилини, поки гірка диня тільки не почала розм'якшуватися. Додайте тофу, обережно розтираючи та помішуючи, щоб розсипатися на нерегулярні шматки.
Додати решту 1 1/2 чайної ложки кунжутного масла, потім варити близько 2 хвилин, помішуючи, для нагрівання. Додайте бульйон даші та соєвий соус і варіть 1 хвилину, щоб тофу вбрав рідкі приправи та розм’якшив. Вимкніть вогонь. При необхідності приправте додатковою сіллю. Посипте зелену цибулю, перемішайте для розподілу, а потім перекладіть на тарілку. Запропонуйте мелений червоний чилі гостям, які цього хочуть.

Примітки

Цей рецепт заснований на моїй книзі «Азіатський тофу» (2012, Ten Speed Press).

Посилання на Amazon з цього веб-сайту приносять невелику суму доходу, який підтримує VWK. Дякуємо, що завітали та внесли свій внесок у хорошу їжу та приготування їжі.

Взаємодія читачів

Коментарі

26 серпня 2018 року о 18:46

У японському "гойа-шампуру" там теж зазвичай яєчню, що омлет. І безліч варіацій: зі спамом, з локшиною сомен, з фу (глютеном) тощо.

27 серпня 2018 року о 14:07

Так, ви можете додати яйце, але я не бачив у ньому потреби тут. Дякуємо за додаткову інформацію!

28 серпня 2018 року о 20:26

Я люблю гірку диню! Ваша мила стаття - нагадування, щоб почати робити це знову. Мій друг деякий час жив на Окінаві, і він познайомив мене з гойа-чамбуру, і мені це справді сподобалось.

04 вересня 2018 року о 10:25

Як ви готуєте свою версію goya champuru?

19 вересня 2018 року о 15:23

У нього була погана історія з гіркою динею, яку я зараз знаю через неякісну овочеву культуру. Ймовірно, прийшов на мій місцевий азіатський ринок за 2000 миль від узбережжя. Підбадьорений вашим рецептом, я купив свіжих у лаоської дами на моєму улюбленому фермерському ринку в Міннеаполісі. Оце Так! Вони справді цікаві! Мені сподобався цей рецепт, а також я приготував гарний суп зі свининою, рибним соусом та вагою свіжих лаоських трав.
Для людей, які цього ще не пробували, я б сказав, що гіркота приблизно така ж, як чорна кава середнього смаження. Це додає глибини, а також приємну текстуру. Свіжість має велике значення!

19 вересня 2018 року о 16:07

Ого, Крістін! Я так щаслива, що ти ще раз спробував гірку диню! І порівняння з чорною кавою абсолютно блискуче. Дякую!