Огляд регіональних кухонь Індії

Хоча в індійських ресторанах загальноприйнято представляти страви як частину єдиної націоналізованої кухні, насправді їжа Індії є такою ж регіонально специфічною та різноманітною, як і її населення. Ці кухні значною мірою знаходяться під впливом історії Індії, завойовників, торгових партнерів та релігійних та культурних практик її населення. Трохи довідки про спільність та відмінності між регіональними кухнями Індії може перетворити вашу наступну індійську страву у захоплюючу та глибоко втішну пригоду.

Поширені кулінарні нитки в індійській кухні

Незважаючи на те, що індійська кухня є особливо регіональною, існують певні загальні нитки, які об'єднують різні кулінарні практики. Індійська кухня по всій країні сильно залежить від каррі, який є соусом, подібним до соусу, або страв, подібних до рагу з м’ясом, овочами або сиром, хоча конкретні суміші спецій, ступінь ліквідності та інгредієнти визначаються регіональними уподобаннями. Загалом індійська кухня також дуже залежить від рису, хоча регіони Південної Індії використовують рис сильніше, ніж інші райони. Усі регіональні кухні покладаються на “бобові” або бобові. Індійська кухня використовує, мабуть, більшу різноманітність бобових, ніж будь-яка інша світова кухня: використовується червона сочевиця (masoor), бенгальський грам (хана), голубиний горошок або жовтий грам (toor), чорний грам (urad) та зелений грам (mung) цілі, розколоті або подрібнені на борошно в різноманітній кількості індійських страв. Дал, або розщеплені або цілі бобові, додають вершковості стравам, в яких не використовують молочні продукти, та білок до вегетаріанської дієти.

Мабуть, найбільш визначальною характеристикою індійської кухні є різноманітне використання спецій. В індійських сумішах спецій часто використовують більше п’яти різних спецій, іноді поєднуючи 10 і більше. Перець чилі, насіння чорної гірчиці, кмин, тумерик, пажитник, імбир, часник, кардамон, гвоздика, коріандр, кориця, мускатний горіх, шафран, есенція пелюсток троянди та порошок асафетиди (спеція, яка має надмірно сильний запах у сирому вигляді, але надає чудовий смак, схожий на пасеровану цибулю та часник при варінні), - вони часто використовуються в різних поєднаннях. Гарам масала - це популярна суміш спецій, кардамону, кориці та гвоздики, а додаткові спеції варіюються залежно від регіону та особистого рецепту. Листя м’яти, коріандру та пажитника пропонують свої гострі трав’яні смаки до страв по всій Індії.

Зовнішні впливи: завоювання та торгівля

Культурний вплив торгівлі очевидний в кухні Індії, а конкретні регіони та страви несуть знак іноземного впливу. Індійські прянощі були дуже бажаними арабськими та європейськими торговцями; в обмін Індія отримала багато товарів, які сильно вплинули на її кулінарні традиції. Португальські торговці привезли з Нового Світу імпорт, такий як помідори, картопля та чилі, які глибоко інтегрувалися в індійські страви. Арабські торговці привезли каву та порошок асафетиди.

Періоди завоювань Індії також сильно вплинули на розвиток її кухонь. Завойовники Великих Моголів, які окупували Індію з початку 1500-х до кінця 1600-х років, наповнили кулінарні традиції Індії перськими смаками та практикою. Ефект помітний при використанні вершків і вершкового масла в соусах, наявності м’яса та горіхів у стравах, а особливо у таких стравах, як бір’яні, самоси та пулао, які значною мірою залучають персидську кухню.

Хоча британський контроль над Індією ввів у країну суп і чай, це мало вплинуло на її кухню. Однак колоніальне поглинання індійської кухні в британську культуру глибоко вплинуло на переклад індійської кухні за кордон. Курка Тікка Масала, популярне блюдо в багатьох індійських меню, насправді є англо-індійським творінням і широко відоме як "справжня національна страва Великобританії". Навіть західні поняття індійського "каррі" - термін застосовується до безлічі соусів та страв, схожих на рагу - походять від британської інтерпретації індійської кухні. Порошок каррі - також британське творіння: суміш індійських спецій, спочатку поєднаних колоніальними кулінарами.

Індія: Різне населення, Різна гастрономія

Населення Індії дуже різноманітне, культурні особливості значною мірою зазнають впливу релігійних та регіональних особливостей. Аюрведичні вчення, підкреслюючи рівновагу між розумом, тілом і духом, впливали на індійську кухню в цілому, диктуючи поєднання інгредієнтів та кулінарні практики. Хоча ця філософія є загальним впливом індійської кухні, способи застосування аюрведичних правил харчування різняться залежно від релігії та регіональної культури. Приблизно третина населення Індії - вегетаріанці, продиктовані їх індуїстською, джайністською чи буддистською вірою. Отже, значна частина страв Індії по всій країні не містить м’яса. Крім того, релігійні вірування впливають на інші дієтичні обмеження, що формують індійську кухню: індуїстські послідовники утримуються від яловичини, оскільки велика рогата худоба є священною в цій вірі, тоді як мусульмани вважають свинину нечистою і ніколи її не їдять. Залежно від домінуючих релігійних вірувань у регіоні, кухня в певній місцевості може не включати певні інгредієнти, щоб відповідати релігійному законодавству.

Північноіндійська кухня:

Мабуть, найпоширеніший кулінарний стиль, знайдений за межами Індії, кухня Північної Індії відображає сильний вплив Моголів. Характеризується високим вживанням молочних продуктів: молоко, панір (індійський м’який сир), топлене масло (освітлене вершкове масло) та йогурт регулярно використовують у північних стравах. Самосас, смажена випічка, фарширована картоплею та зрідка м’ясом, є особливою північною закускою. Глиняні печі, відомі як тандири, популярні на Півночі, надаючи таким стравам, як курка Тандурі та хліб Наан, характерний вугільний смак. Значна кількість північних страв регулярно з’являється в індійських меню. Dal або Paneer Makhani - популярні вегетаріанські страви, що складаються з далу або паніру, приготованого у вершковому соусі з помідорів, цибулі, порошку манго та гарам-масали. Saag Paneer та Palak Paneer - це два подібні страви, приготовані зі шпинату, вершків та паніру, трохи відрізняючись консистенцією та спеціями. Korma, інший основний продукт меню з Північної Індії, - це вершкове каррі з кокосового молока або йогурту, кмину, коріандру та невеликої кількості кеш'ю або мигдалю. Його можна подавати з різними видами м’яса, як правило, з куркою або бараниною, але іноді з яловичиною, а також з паніром для вегетаріанської страви.

Західноіндійська кухня:

Західно-індійська кухня відрізняється географічними та історичними характеристиками трьох основних регіонів: Махараштри, Гуджарата та Гоа. Прибережне розташування Махараштри відповідає за страви, де домінує риба та кокосове молоко. Кухня гуджараті, в основному, вегетаріанська, і вона має основну солодкість до багатьох її страв завдяки китайському впливу. Оскільки сухий клімат цього регіону дає менші овочі, цей регіон добре відомий своїми чатні, популярними індійськими приправами, в яких використовуються варені, свіжі або мариновані овочі та фрукти із солодкими, кислими або пряними смаками. Гоа виступав головним торговим портом і колонією для Португалії, що призвело до неповторного поєднання індійських та португальських кулінарних елементів. Кухня Гоа використовує свинину та яловичину частіше, ніж інші регіональні кухні Індії. Оцет також є характерним інгредієнтом гоанської кухні, ще одним результатом португальського впливу. Поширеність кокосового молока, кокосової пасти та риби в гоанській кухні зумовлена його прибережним розташуванням. Vindaloo - традиційна страва гоанської кухні, яка є опорою в індійському ресторані, назва якої походить від Vinho de Alho, португальського маринаду, що складається переважно з часнику, вина, оцту та чилі.

Східно-індійська кухня:

Східно-індійська кухня насамперед відома своїми десертами. Ці десерти не тільки віддають перевагу іншим регіонам Індії, але їх часто можна знайти в індійських ресторанах, їх легка солодкість робить чудовий фінал страви. Расгулла - це популярне солодке частування, що складається з манної крупи та кульок з сирною сиркою (ченною), зварених у легкому цукровому сиропі. Східні страви віддають перевагу насінням гірчиці, маку та гірчичної олії, надаючи стравам легку їдкість. Рис та риба також мають важливе місце у східній кухні. Загалом, східні страви мають легку пряність, ніж страви з інших регіонів.

Південноіндійська кухня:

Кухня південної Індії зазвичай не зустрічається в багатьох меню індійських ресторанів і сильно відрізняється від інших регіонів. Його "каррі" по-різному контрастують у своїх текстурах, і, як правило, їх можна класифікувати за консистенцією, що сушиться, або тим, хто віддає перевагу більш солоній або тушкованій презентації. Поріялі, сухі каррі, що складаються з різноманітних овочів та спецій, супроводжують страви з рису. Самбари, расам і котус, три загальні страви, схожі на рагу, кожен відрізняється основними інгредієнтами та ступенем ліквідності. Самбари - це, по суті, аромат із гороху та овочів із смаком тамаринда, які є більш водянистими, ніж каррі з інших регіонів, але товщі, ніж расами. Расам за своєю консистенцією більше схожий на супи і складається переважно з помідорів, тамаринда та безлічі спецій. Kootus більше схожі на каррі, знайдені в інших регіонах, але, замість того, щоб бути кремовими, як північне каррі на основі молочних продуктів, kootus отримують свою консистенцію з вареної сочевиці.

Окрім страв у стилі каррі, південно-індійська кухня відома своїми смачними смаженими закусками або приготовленими у сковороді закусками. Дози складаються з великого крепоподібного рисового млинця, який зазвичай наповнюється овочами, чатні або карі масала. Уттапами схожі на дози, але вони товщі, наповнювач, посипаний зверху, як піца. Ідлі і вада - смажені делікатеси, схожі на пікантні пончики, які подаються як акомпанемент до самбарів і расам. Окрім ресторанів, де спеціально подають страви південної Індії, єдиною стравою південної Індії, яку часто можна зустріти в індійських ресторанах, є паппадам - смажений хрусткий рисовий сухар, зазвичай приправлений чорним перцем.