Оцет

харчування

Не багато продуктів відіграють роль як дорогого кулінарного інгредієнта, так і побутового миючого засобу. Слово оцет походить від французького "vin aigre", або кислого вина. Його прослідковують до 5000 р. До н. Е. у Вавилоні, не тільки для приготування їжі, але як ліки, консервант та напій для зміцнення сили та оздоровлення. Легенда описує відкриття оцту, коли забуте вино на кілька місяців залишали на зберіганні, змушуючи його бродити і скисати.

Оцет - це поєднання оцтової кислоти та води, виготовлене двоступеневим процесом бродіння. По-перше, дріжджі харчуються цукром або крохмалем будь-якої рідини з рослинної їжі, такої як фрукти, цільні зерна, картопля або рис. Ця рідина бродить у спирт. Потім алкоголь піддається дії кисню та оцтовокислих бактерій Acetobacter для бродіння знову протягом тижнів або місяців, утворюючи оцет. Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів вимагає, щоб оцет містив щонайменше 4% оцтової кислоти, але може складати до 8% у загальновживаних оцтах. Хоча оцтова кислота відповідає за терпкі та різкі смаки та запахи, які ми розпізнаємо, оцет також містить мікроелементи, мінеральні солі, амінокислоти та поліфенольні сполуки [1]. Аромати варіюються від кислого до пікантного до солодкого. Деякі оцти, такі як бальзамічний, можна залишити для бродіння до 25 років.

Оцет та здоров’я

Ранні відомості з Китаю, Близького Сходу та Греції описують оцет для лікувальних цілей: як засіб для травлення, антибактеріальний бальзам для накладання ран і лікування кашлю. Сьогодні оцет часто рекламують як універсальне лікування всього, від незначних захворювань до хронічних захворювань. Щоб бути зрозумілим, існуючі наукові дослідження не підтримують використання оцту як ефективного лікування будь-якого з цих станів. Однак деякі дослідження на тваринах та дослідження на малих людях свідчать про користь оцту для здоров’я, що сприяло його популярності в основних ЗМІ.

Діабет
Чи може оцет знизити рівень цукру в крові? Хворі на цукровий діабет або переддіабет прагнуть знати відповідь. Кілька досліджень на людях дали суперечливі результати, малі обсяги вибірки складали десяток або менше учасників. [2-5] Мета-аналіз 11 клінічних випробувань (від 5 до 12 учасників), які спостерігали людей, які були здоровими, резистентними до інсуліну або з діабетом 2 типу, виявив, що прийом оцту (від 2-4 чайних ложок) щодня) значно знижується рівень глюкози та інсуліну після їжі. [6] Пілотне дослідження 14 учасників із діабетом 2 типу показало, що прийом оцту двічі на день під час їжі знижує рівень глюкози натще на 12 тижні, але не рівень глюкози після їжі. [7]

Ці дослідження важко порівняти через різницю в структурі дослідження: здорові предмети порівняно з тими, у кого резистентність до інсуліну або діабет; коли і скільки було взято оцту; вміст вуглеводів у стравах; і дієта, яка була високою порівняно з низьким глікемічним індексом. Ці фактори могли самостійно спричинити або підвищення, або зниження рівня цукру в крові або рівня інсуліну.

Одна з теорій полягає в тому, що оцет перешкоджає перетравленню вуглеводів, блокуючи ферменти, які їх розщеплюють. Ця затримка травлення може спричинити менший стрибок рівня цукру в крові після їжі або посилення відчуття ситості. Інші можливі дії - уповільнення вироблення глюкози печінкою або більш ефективне використання інсуліну у людей, резистентних до інсуліну. [5] Однак Американська діабетична асоціація не пропагує використання оцту для контролю глікемії через відсутність постійних доказів. Перед винесенням рекомендацій необхідні більш тривалі довготривалі випробування з більш уніфікованою структурою дослідження.

Втрата ваги
Якщо оцет спричиняє затримку травлення та спорожнення шлунка, це може викликати відчуття ситості під час їжі, тим самим змушуючи їсти менше. Інші теорії припускають прямий вплив на жировий обмін. Одне дослідження на тваринах показало, що оцтова кислота захищала щурів від утворення жиру на животі та запобігала надмірному накопиченню жиру в печінці. [8] Подвійне сліпе плацебо-контрольоване дослідження, яке спостерігалося за 155 японцями протягом 12 тижнів з індексом маси тіла 25-30 (класифікується як ожиріння в Японії), отримували напій, що містить 0, 15 або 30 мл яблучного сидру оцет. [9] Результати показали невелике, але значне зниження маси тіла (2-4 фунта) та індексу маси тіла (0,4-0,7 бала) через 12 тижнів. Однак, порівнюючи загальний обсяг досліджень оцту та маси тіла, насамперед досліджень на тваринах, не існує послідовних доказів, що свідчать про користь. Результати впливу оцту на спорожнення шлунку та апетит неоднозначні. [1,5]

Рак
Оцет містить поліфеноли, рослинні хімічні речовини, що мають антиоксидантну дію, які можуть захищати клітини від окисного стресу, можливого стимулятора росту пухлини. Дослідження на клітинах та мишах показують, що оцет може запобігти росту ракових клітин або призвести до загибелі пухлинних клітин. Однак у людей недостатньо досліджень, які б показали користь оцту при цій хворобі. [1] Незважаючи на це, оцет додає аромату та доповнює інші рослинні продукти, що містять поліфеноли, такі як фрукти, овочі та цільні зерна, що складають здорову дієтопрофілактичну дієту.

Шлунково-кишковий
Незважаючи на те, що оцет виробляється ферментацією, це, на диво, не пробіотична їжа, яка містить корисні бактерії. Однак деякі оцти, такі як яблучний оцет, що містить пектин, можуть діяти як пребіотик або їжа для корисних бактерій.

Оцет приймався як домашній засіб для лікування шлунково-стравохідної рефлюксної хвороби або ГЕРХ. Якщо ГЕРХ спричинений станом шлунку із занадто низьким вмістом кислоти, теорія говорить, що прийом оцту може збільшити шлункову кислоту та покращити травлення. Інша теорія полягає в тому, що оцет може допомогти знизити рН крові до більш кислого середовища, яке знищує шкідливі патогени в кишечнику. Немає опублікованих досліджень, які б підтримували ці теорії. Крім того, можуть бути побічні ефекти прийому занадто великої кількості оцту одночасно у концентрованому вигляді, включаючи розлад шлунку та подразнення стравоходу. Високий вміст кислоти може розмити емаль зубів.

Поживні речовини

Оцет має низьку калорійність та поживні речовини. Залежно від типу, одна столова ложка оцту містить від 2 до 15 калорій. Найменш калорійні версії, такі як дистильований оцет, не мають поживної цінності; інші містять мікроелементи поживних речовин. Оскільки більшість оцтів не містять натрію та цукру, вони є ідеальним інгредієнтом для ароматизації продуктів харчування за обмежених дієт. Однак не всі не містять калорій. Деякі оцти - це суміш виноградного соку та винного оцту, іноді з додаванням цукру, тому важливо прочитати етикетку з фактами поживності та перелік інгредієнтів, щоб точно знати, що ви отримуєте.

Як користуватись

  • Кислота або кислинка оцту покращує смак їжі та додає збалансованості насиченому страві. Він міститься в популярних кухонних основних продуктах, таких як заправки для салатів, маринади, соуси, майонез та кетчуп.
  • Оцет може змінити структуру продуктів. Він руйнує хімічну структуру білка, наприклад, коли він використовується як маринад для розм'якшення м'яса та риби. З оцту також можна виготовити сир, додаючи його в молоко. Кислота в оцті відокремлює твердий сир молока від рідкої сироватки.
  • Швидко квашені буряки та фенхель

Ароматизований: Оцтова основа (як правило, винний оцет), яка наповнюється фруктовими пюре або травами, такими як розмарин або шавлія, для створення унікальних ароматів для заправок для винегретів та маринадів.

Ідеї ​​рецептів та пропозиції щодо подачі оцту:

Ти знав?

Після варіння наступним за популярністю оцтом, зокрема білим оцтом, є очищення. Хоча 5% -на оцтова кислота в оцті досить сильна, щоб знищити деякі побутові патогени, вона не вбиває їх усіх (наприклад, сальмонелу) і не рекомендується замінювати комерційні дезінфікуючі засоби. [1] Однак, дистильований білий оцет - недорогий, нетоксичний «зелений» продукт, який може бути корисним для певних домашніх справ. Здається, він особливо добре працює на видаленні мінеральних відкладень та накипу мила, наприклад у раковинах, каналізаціях та душових кабінах.

Востаннє перевірено: жовтень 2019 р

Умови користування

Зміст цього веб-сайту призначений для освітніх цілей і не призначений для надання особистої медичної консультації. Вам слід звернутися за порадою до свого лікаря або іншого кваліфікованого медичного працівника з будь-якими запитаннями щодо стану здоров’я. Ніколи не ігноруйте професійну медичну пораду та не зволікайте з її пошуком через те, що ви прочитали на цьому веб-сайті. Джерело харчування не рекомендує та не схвалює жодних продуктів.

Дослідіть інші особливості харчування:

  • Мигдаль
  • Яблука
  • Банани
  • Брюсельська капуста
  • Насіння Чіа
  • Кокосове масло
  • Кава
  • Молочна
    • Молоко
    • Сир
    • Йогурт
  • Темний шоколад
  • Яйця
  • Кале
  • Бобові та бобові культури
    • Нут (квасоля Гарбанцо)
    • Сочевиця
  • Гриби
  • Овес
  • Кіноа
  • Рис
  • Солодка картопля
  • Чай
  • Оцет
  • Вода
  • Зимовий сквош

Створюйте здорову, збалансовану їжу, використовуючи цей наочний посібник як план.

Щомісячне оновлення, наповнене новинами про харчування та порадами від експертів Гарварду - все це допоможе вам харчуватися здоровіше. Зареєструйтесь тут.