НАЗАД НА ОСНОВИ СТАРОСВІТОВОГО ЙОГУРТУ

Йогурт із низьким вмістом жиру та високим вмістом білка та кальцію їздив на вершині хвилі здорового харчування в США кілька років тому. Сьогодні в більшості продуктових магазинів є безліч комерційних йогуртів. Але, обтяжені чорницею та безліччю інших фруктів та ароматизаторів, у зверненні до популярного смаку ці йогурти за смаком та текстурою далекі від оригінальних.

Йогурт старого світу все ще можна знайти в ряді етнічних форпостів. Оскільки йогурт зародився на Близькому Сході, логічним місцем для початку є Атлантична авеню в Брукліні. Згідно з народними переказами, кочовики Близького Сходу виявили йогурт, коли наприкінці літнього дня повернулись до своїх наметів, щоб знайти молоко в своїх козячих шкурах, згорнуте до смачної речовини. `` Рецепт '' йогурту пройшов обхідний шлях до американських продуктових візків.

Йогурт на Атлантичній авеню - це місце для сходу Сонця, набагато вишуканіше, ніж його предок. Лебані - це насправді `` підвішений сир '', йогурт (лібан), суспендований у марлі на ніч, щоб волога просочувалась, залишаючи густу кремоподібну речовину з трохи збродженим кислим смаком.

Середньосхідники мають незліченне використання Лебані, враховуючи його несолодку, несолону універсальність. Це може бути нескладний, корисний для здоров’я напій, змішаний у мисці з льодом. Це може бути простий спред для лаваша, який додатково оживляють оливковою олією, паприкою та подрібненою петрушкою, або ж закладають у той самий хліб із подрібненими огірками, оливковою олією, часником та м’ятою - часто на сніданок на батьківщині. Перемішуючи в теплу страву з рису, схожу на італійське різотто, воно забезпечує прохолодний контрапункт.

Магазин Сахаді, який нещодавно розширив свій квартал на Атлантичній авеню, 187, є основним джерелом для Лібані. Дві двері на захід, на Атлантичному проспекті 183, знаходиться Близькосхідна хлібопекарня з підземними печами, де випікають смачні пиріжки з м’ясом. Ці ніжні конверти з тіста охоплюють начинку, що поєднує в собі необхідний пікантний лібан з бараниною або шпинатом та спеціями.

Можливо, останньою торговою точкою, що залишилася для некомерційного домашнього приготування, є Калустян, 123 Лексінгтон-авеню, на 29-й вулиці, заснована більше 46 років тому як постачальник турецьких та близькосхідних продуктів харчування. Виготовлений з козячого молока, магазин Lebany, що продається в пластикових контейнерах на півкілограма, настільки щільний, що занурена в нього ложка буде стояти прямо. Власник магазину Arpiar Afarian Libaholl рекомендує свою страву для плову, приготованого з баранини, цибулі, родзинок, кедрових горіхів, помідорів та часнику; як соус до смажених баклажанів; в гарячому супі, приготованому з курячим бульйоном та рисом, присмаченим м’ятою; у шрі-ханд - класичний близькосхідний десерт з консистенцією французького пот-де-крем, ароматизований шафраном, мускатним горіхом та меленим кардамоном. Пан Лібахолл, магазин якого розміщений серед району, відомого своїми індійськими магазинами їжі, також пропонує його як маринуючу основу зі спеціями тандурі, основою східно-індійської кухні.

Жоден з індійських купців у цій області не несе йогурт. Представники різних магазинів заявили, що це тому, що комерційний йогурт тепер став доступним у середньому продуктовому магазині. Крім того, більшість індійців роблять йогурт вдома. Процедура передбачає кип’ятіння молока, охолодження його до теплої температури, додавання йогуртової культури і витримку при кімнатній температурі протягом чотирьох-п’яти годин, а потім охолодження, поки воно не загусне. «Середземноморська кухня» Паули Вольферт - чудове джерело інформації про йогурт.

Індійці вживають йогурти так само, як східноєвропейці використовують сметану, в закусках та смачних стравах, у кулінарії та як маринаді. Приємною закускою є бунді-ка-дахі, що поєднує йогурт із золотисто-жовтими крапельками смаженого в нуті борошна з нуту. Хоча ці хрусткі самородки можна виготовити вручну за допомогою щілинної ложки або друшляка, вони також продаються в комерційних упаковках по всій площі вздовж Лексінгтон-авеню з 27 по 29 вулиці, відомі як Маленька Індія. Райта поєднує йогурт з подрібненим огірком та меленим кмином, освіжаючим філіпом у страві, що складається з гострих страв. Baigan-ka-bharta - це приємне поєднання прохолодного йогурту та смажених баклажанів. Картопля з йогуртом - це альтернатива звичному картопляному салату. Основні страви з йогуртом включають курку, стейки з тріски і баранину відбивну.

Порівняно з Lebany - грецькі сакули, густий і вершковий продукт. Найпоширенішим використанням йогурту в грецькому репертуарі є дзатцикі, в якому йогурт збивається і поєднується з тертими огірками, кмином і часником. Хоча подібний соус використовується для курки на грилі, греки не настільки здатні використовувати йогурт у кулінарії. На десерт його поливають медом. Sakoulas, який поставляється в пластикових однокілограмових контейнерах, що продаються компанією Hellenic Touch, можна придбати в Каламата, бульвар Дітмарс 38-01, Асторія, штат Квінз, у районі з великою грецькою громадою.

Один з найнезвичайніших йогуртів у Нью-Йорку можна знайти в російській громаді на Брайтон-Біч, відомій як Маленька Одеса біля моря. Серед різноманітних продовольчих магазинів уздовж Брайтон-Біч-авеню знаходиться International Food за номером 249, де пропонуються оселедець шмальц, гостра салямі, солона риба, копчені шпроти в гірчичному маслі - і кефір, йогурт, що продається в пластикових контейнерах для молока. Як і зараз, кефір білий, як сніг, що випав, пікантний, різкий і злегка в’язкий. Струсившись, він стає пінним і питливим. Росіяни розглядають йогурт як загальнозміцнюючий напій, що очищає судини, сприяючи кровообігу. Росіяни також готують йогуртову макуху, змішану з пучками свіжої зелені та овочів, у супроводі м’якого тонкого коричневого хліба, який називається лаваш. Це також може фігурувати в холодному супі або ніжному тісті для печива.

Можливо, ще більш незвичним є запечений йогурт під назвою ряженка, який продається в пластиковій ємності на 16 унцій. Особливістю України є виготовлення пастеризованого, негомогенізованого молока. У Росії молоко поміщають у миску з скоринкою чорного хліба і ставлять у тепле місце на ніч до сквашування. Потім молоко випікають близько трьох годин у повільній духовці, поки зверху не утворюється тонка коричнева скоринка, яка вважається найбільш приємною ласкою, і молоко стає бежевим.

Ряженка, доступна в Нью-Йорку, має таку саму кірку, незрозумілим чином втоплену на дно контейнера. Сам йогурт має консистенцію, схожу на густий сипливий жирний крем і м’який, трохи підсмажений смак.

Як тільки ви придбали хорошу йогуртову культуру, це може стати початком для нескінченного постачання йогурту, зробленого без зусиль в домашніх умовах.