Наука п’ятниця

Давайте заглибимось у науку та історію цього міського міфу.

п’яти секунд

Читати книгу

Ви щойно це їли?: Два вчені досліджують подвійне занурення, правило п’яти секунд та інші міфи про їжу в лабораторії

Далі наведено уривок з "Ти що це з’їв?" Полом Доусоном та Брайаном Шелдоном.

Припустимо, ви просто впустили на підлогу шматочок темного шоколаду Godiva і швидко взяли його. Ваш розум миттєво починає зважувати ваші варіанти, плюси і мінуси вживання шоколаду - ангел на одному плечі і диявол на іншому. Хороший ангел намагається переконати вас відкинути шоколад, оскільки він, можливо, підхопив потенційно небезпечні бактерії, і ви можете захворіти - або ще гірше. Диявол відповідає, що навіть неважливо, чи є на підлозі небезпечні бактерії, тому що ви можете застосувати сумнозвісне правило п'яти секунд.

Відомий як п’ять, десять (ви заповнюєте пусте) - друге правило, цей міський міф пропонує, що якщо їжа достатньо швидко видаляється із забрудненої поверхні, мікроорганізми на поверхні не встигнуть перенестись або “стрибнути”, ”На їжу. У виробництві харчових продуктів та сферах послуг загальноприйнятою практикою є викидання їжі, призначеної для споживання людиною, якщо вона потрапила на антисанітарні поверхні. Однак існує думка, що якщо впала їжа досить швидко підібрана з брудної поверхні, їжа може бути «нормальною» для вживання. Насправді, деякі вчені постулювали, що дозволяючи дітям практикувати п’ятисекундне правило, це може покращити їх імунну систему. Так, і пиття з каналізації може також покращити вашу імунну систему - якщо ви виживете. Деякі міські міфи мають наукову основу, тоді як походження інших просто невідоме. Чи є секунди критичним часовим інтервалом, який визначає, чи безпечно їсти їжу, чи ні? Як ви побачите, на цей міф про їжу впливає більше те, наскільки брудна підлога, ніж те, як довго їжа лежить там.

Що відбувається, коли ви подвійно занурте цей чіп?

Походження п’ятисекундного правила

Правила вживання їжі з підлоги іноді приписують Чингісхану (1162–1227), який, як кажуть, запровадив «ханське правило» на бенкетах для своїх генералів: якщо їжа падає на підлогу, вона може залишатися там стільки часу як дозволяв хан, бо їжа, яку готували для хана, була настільки особливою, що було б добре кожному їсти незалежно від того, що.

Насправді люди мали мало базових знань про мікроорганізми та їхнє відношення до людських хвороб до набагато пізніше в нашій історії. Отже, вживання впалої їжі, мабуть, не було табу до того, як ми дійшли до цього розуміння. Люди не могли бачити бактерії, тому вони думали, що стирання будь-якого видимого бруду зробило все добре.

Оригінальна королева кулінарних мистецтв Телебачення Джулія Чайлд (1912–2004), можливо, сприяла міському міфу, регулярно збираючи впали продукти, готуючи приємні страви. Джессі Шанцл, письменниця новинного веб-сайту "Розмова", виявила, що добре відома, але неточна історія про Чайлда сприяла міфу.

Глядачі її кулінарного шоу "Французький шеф-кухар" заявляють, що бачили, як Чайлд падав на підлогу баранину (дехто каже, що курка чи індичка) і піднімав її, радячи глядачів, що якби вони були одні на кухні, їх гості ніколи не дізнались би про це. Насправді це був дерун, який впав на плиту, а не на підлогу. Дитина повернув його на сковороду, кажучи: "Але ти завжди можеш взяти його, і якщо ти один на кухні, хто буде бачити?" Але в популярній культурі помилкова історія зберігається.

П’ятисекундні дослідження правил

Випробування правила п'яти секунд були представлені в декількох телевізійних шоу, в академічних випусках новин і лише в двох опублікованих дослідженнях - одне з яких було проведено в нашій лабораторії.

Перше дослідження, яке безпосередньо стосується правила п'яти секунд, було оголошено в прес-релізі Університету Іллінойсу в 2003 році. У цьому дослідженні клейкі ведмедики та печиво з смугастим печивом скидали на вінілові плитки для підлоги, щеплені кишковою паличкою. Кишкова паличка була перенесена з плитки на клейких ведмедів та печиво у вигляді смужок протягом п’яти секунд, але дослідники не повідомляли про кількість перенесених бактерій.

На підставі опитувань студентів коледжів, автори також виявили, що стать людини, яка їсть з підлоги, і тип їжі на підлозі впливають на можливість їсти їжу з підлоги:

• 70 відсотків жінок та 56 відсотків чоловіків були знайомі з правилом п'яти секунд, і більшість із них використовують його для прийняття рішень про смачні ласощі, які проскочуть їм пальці.

• Жінки частіше за чоловіків їдять їжу, яка лежала на підлозі. Хто б міг подумати? Можливо, жінки менш марнотратні, ніж чоловіки?

• Печиво та цукерки набагато частіше підбирають та їдять, ніж цвітна капуста чи брокколі. Тут не дивно!

Популярний телевізійний серіал Discovery Channel MythBusters знявся в 2005 році з епізодом, який вийшов в ефір 19 жовтня. Провівши кілька тестів, ведучі шоу, Джеймі Хайнеман і Адам Севідж, дійшли висновку, що час контакту (2 або 6 секунд) був не є визначальним фактором перенесення бактерій у їжу. Вони скинули мокрий корм (пастрамі) та сухий корм (сухарики) на забруднені поверхні і виявили, що пастрамі забирає більше бактерій, ніж крекери. Джеймі зізнався, що їм потрібно провести більше тестів, щоб перевірити, чи є різниця між 2 і 6 секундами. В якості міні-тесту вони розмістили контактні чашки Петрі в різних місцях навколо магазину і виявили, що сидіння для унітазу чистіші, ніж підлоги. Як і більшість епізодів MythBusters, це не були статистично розроблені наукові дослідження. Що взагалі означає прибиральник без якогось контексту чи контрольної групи?

У 2006 році наше дослідження Клемсонського університету було єдиною науково-рецензованою роботою з цієї теми, опублікованою на той час. Ми дослідили, чи насправді тривалість контакту їжі із забрудненою поверхнею впливає на перенесення бактерій у їжу. Докладніше про це дослідження ви знайдете далі в цьому розділі. Однак коротко, ось такий процес: ми (1) прищепили квадратні зразки плитки, килима та дерева штамом сальмонели; (2) випадання їжі на ці поверхні; і (3) потім вимірювали кількість бактерій, що переносяться з поверхні на їжу.

Через рік, у 2007 році, двоє студентів-мікробіологів Коледжу Коннектикуту повідомили, що Скіттлз безпечно їсти після 30 секунд контакту з підлогами, розташованими в університетській їдальні та закусочній, тоді як скибочки яблук можна було їсти після більш ніж 1 хвилини. Оскільки про рівні забруднення поверхні (включаючи патогени) не повідомлялося, їх результати, швидше за все, залежать від того, була забруднена поверхня чи ні. У статті "Їсти чи не їсти: люди похилого віку доводять, що правило" п’ять секунд "більш схоже на 30", дійшло висновку, що „на продуктах, які залишались на підлозі протягом 5, 10 або 30 секунд, не було бактерій". Висновки цього звіту дещо заплутані та суперечать майже всім іншим повідомленням, що стосуються адгезії бактерій до вологих та сухих харчових поверхонь. У прес-релізі 2014 року дослідники з університету Астон у Бірмінгемі, Англія, повідомили, що час контакту суттєво впливав на перенесення кишкової палички та стафілокока з прищеплених килимів, плитки та ламінату на тости, макарони та липкі цукерки. Вони також повідомили, що 87 відсотків людей, яких вони запитували, або б їли їжу, що впала на підлогу.

У січні 2016 року телевізійний серіал «Швидкі та цікаві» Science Channel показав, що інженер НАСА Мік Мечем пропонував печиво незнайомцям, опустивши їх на землю в парку. Ведучий шоу заявив, що вологі продукти, залишені на землі протягом 30 секунд, піднімають у десять разів більше бактерій, ніж вологі продукти, що залишаються лише на 3 секунди, але жодних даних чи тестів з вологими продуктами не підтверджує це твердження.

У 2016 році, через дев'ять років після дослідження Коннектикутського коледжу, була опублікована друга рецензована стаття на цю тему від Університету Рутгерса. Результати були подібні до результатів нашого дослідження 2006 року, хоча дослідники включали більш широкий спектр продуктів харчування та бактерій. Вони випробовували кавун, хліб, хліб з маслом та клейких ведмедів на кахлі, нержавіючій сталі, дереві та килимі протягом 0, 5, 30 та 300 секунд. Вони виявили, що бактерії переносять їжу в рейтинг від найвищого до найнижчого в наступному порядку:

кавун> хліб = хліб з маслом> клейкі ведмеді

Однак загалом вони спостерігали ті самі тенденції, про які повідомляло наше дослідження 2006 року.

Отже, що розповідає нам дослідження про п’ятисекундне правило?

Чи можете ви впустити їжу на підлогу, забрати її, а потім з’їсти, не ризикуючи потрапляння патогенних мікроорганізмів? Донедавна лише одне рецензоване наукове дослідження насправді перевіряло це правило. Тоді ще недавніша публікація в значній мірі закріпила відповідь. Здається, п’ятисекундне правило - це історія старих дружин. Відмінності у висновках, зроблених в результаті попередніх досліджень, пояснюються тим, як були розроблені та проведені дослідження. Наприклад, дослідники Коннектикутського коледжу застосували свій тест до реального сценарію, вибравши поверхні в університеті, де люди обідають. Чи справді вони випробовували п’ятисекундне правило, чи тестували ймовірність забруднення поверхонь? Ми вважаємо, що вони тестували останнє, оскільки вони, схоже, не визначали рівень забруднення поверхні, на яку скидали їжу.

Є безперечні докази того, що при попаданні їжі на забруднену поверхню бактерії переносяться майже відразу. Вживання їжі, яка впала на підлогу, можна порівняти з керуванням автомобілем без прив’язки ременя безпеки. Ви могли б їздити все життя, не пристебнувшись ременем безпеки, і ніколи не трапити аварію, але це не доводить, що пристібання ременя безпеки не запобіжить травмуванню у випадку аварії. Подібним чином вживання їжі з незабрудненої поверхні не становить ризику. Однак багато факторів впливають на пов'язаний з цим ризик безпеки вживання їжі, яка потрапила на поверхню. Вони включають, але не обмежуються дозою/популяцією та типом наявних мікроорганізмів, наявністю патогенних або непатогенних організмів, складом/характеристиками поверхонь контакту та мікроорганізмів (заряд, гідрофобність тощо) та загальним станом здоров'я споживача.