Ми всі повинні їсти тваринний жир

Тепер, коли це вже не вважається ворогом, ми повинні повністю охопити тваринні жири, з якими готували наші бабусі та дідусі. До того ж, все, що готується на салі, смакує набагато краще, ніж все, що готується на оливковій олії.

Сало пережило це важкий старий час. Це таке слизьке слово, яке стало частиною будь-якого пейоратива, пов’язаного з вагою; просто запитай у знущань, як Берлусконі. Навіть коли він не надходив до книги образ не раз, він, безсумнівно, був засуджений до неблагополучної ролі мастила останнього канаву. Навряд чи шепоче здорові їдальні, робить це?

Але, як змащений жиром, побитий бровами важкий вага, що проливає піт на полотно і малює Джексона Поллока своєю кров’ю, сало повертається. Біла штука піднімається з-за її кута, наносячи удари руками і вибиваючи несамовитих раз і назавжди. Але це не просто сало - повернення м’яса з яловичини теж повертається.

Раніше цього місяця яловичина, що капає, була обрана в якості 50 найкращих страв 2014 року на нагороді Great Taste Awards. Зібране з 10 000 записів з Великобританії та Ірландії, Джеймс Вілан М'ясники "Яловичина, що капає", 400-членною суддівською комісією, яка складається з критиків їжі, кухарів, кухарів та виробників, назвали "абсолютним шоустопом".

Капання та сало мають багату історію у Великобританії. У 50-60-х роках капала рідина трималася у банку біля плити, подібно до того, як сьогодні є оливкова олія. Він зазвичай використовувався в магазинах з рибою та чіпсами та був ключовим компонентом побутової кулінарії для смаження у фритюрі, соте і випічці. Коли щуряча гонка схилилася до всіх нас, потреба в швидких, зручних покупках у поєднанні з висадкою місцевих м’ясників відкрила шлях для зростання комерційних олій - особливо рослинних - на місці, де капають та сало.

Для нашого покоління свиняче сало - це саме те - щось, приурочене до літопису часу. Капаючі бутерброди - це лише чергова казка дружин, що викликає стогін, поряд з прогулянкою 18 миль, щоб працювати в одному взутті та відвідуванням кабінету директора для близької зустрічі з березою. Це не наша спадщина, це не наша їжа. Коли м'ясник, що капає яловичину, Вілан каже: "Це смак мого дитинства", це саме те - його, а не наше.

Це все може змінитися. В наші дні Лардо став не лише розробником сучасних ресторанів; у ресторані Story в Лондоні головний шеф-кухар Том Селлерс робить англійську історію та традиції зіркою шоу, беручи хліб і блюдо, що капає за часів його батька, і переосмислюючи його як їстівну свічку, що подається разом із хлібом як закуска . Критикуючий їй критик Марина О'Лоуглін у своєму огляді місця сказала, що вона була "зачарована" приходом свічки, і описала це як: "Цей найрідкісніший досвід: щось справді нове ... Свічка, зроблена з яловичини, що капає в басейни тримач; щільна, темна закваска для пікірування ". Це достатня причина, щоб забронювати столик там наодинці.

Хороший хліб і тонкий жир разом - це чиста алхімія. Ще один чудовий молодий шеф-кухар, Лі Весткотт, у «Друкарні» в Бетналь-Грін-Ратуші, подає збите вершкове масло з курячої шкіри - ніжне, але багате свідчення здатності тваринного жиру вводити аромат - своїм хлібом і, звичайно, святим Граалем це топлений свинячий жир, укомплектований хрустким хрустким, що нома подає до їх дуже живого закваски.

хліб нома, топлений свинячий жир з хрусткою свинячою шкірою та незайманим маслом. Фотографія від користувача Flickr Sarah_Ackerman.

Шеф-кухарі скажуть вам, що вони хочуть використовувати інгредієнти, які надають хороший смак - безумовно, Рене Редзепі досить голосно висловився у своєму прагненні до смаку. Це все, до чого це зводиться. Капання та сало, топлений жир з яловичого та свинячого м’яса, зроблять все, що готується в ньому, смачним, несучи суть м’яса, що надає глибини смаку та пикантності, якої не мають стандартні олії.

Як випливає з назви, капає жир, який стікає з м’яса в процесі його приготування. Готувати смажену страву і ловити крапельки в підносі для підливи? Це по суті капає. Якщо ви хочете зберегти те, що капає, вам доведеться пройти ще один полірований етап у процесі, залишаючи його охолоджуватися, поки не утворюється два окремі шари - желе, яке можна відразу відкинути або використати, і білий шар, який обробляється від і уточнений, напружений і встановлений. Коли ви порівнюєте це з видобутком оливкової олії, існує чіткий аргумент щодо повторного введення тваринного жиру на наші кухні. Це природний побічний продукт приготування.

Далеко від духовки є й інші причини. Товста-вже-не-ворожа новина, в якій цього літа всі невіреї з маслом зіскочили зі своїх місць, повинна пом'якшити страх перед вибухом серця. Якщо ні, погляньте через канал на французів. У них протягом століть постійно надходив жир у посуд, однак їхні показники зупинки серця низькі. Це явище називають французьким Парадоксом. Як ці язичники можуть зменшити стільки насичених жирів і ніколи не зазнати серцевих нападів? Е-е, адже насичені жири насправді не є шкідливими для вас самі по собі. Важливо те, що ви їсте з ним.

Навіть ті, хто все ще не може позбутися того твердого тваринного жиру - це те саме, що збирає навколо моєї кишки, не можуть сперечатися проти використання тваринного жиру при смаженні, скажімо, чіпсів . Тваринний жир - капаючи, зокрема, коли йдеться про чіпси - досягає вищих температур, ніж інші олії, ущільнюючи чіпси і не даючи їм засвоювати зайвий жир. Звичайно, смаження чіпсів у оліях може піддавати їх менш насиченим жирам, але вони всмоктують набагато більше цього жиру, ніж при смаженні, капаючи. Крім того, якщо ви не пробували чіпс (незмінно потрійний), смажений у крапельниці, вирушайте до найближчого Хоксмура, замовляйте трохи чіпсів, що капають з яловичини, потрійно зварених, і повертайтеся до мене.

Потрійно приготовані чіпси з яловичини Хоксмура. Фото надано menuspring.com.

З точки зору харчування, як свиняче сало, так і крапельне містять мононенасичені жири, які, як кажуть, знижують рівень холестерину ЛПНЩ («поганий» холестерин, який може закупорити ваші артерії), пальмітинову та стеаринову жирні кислоти (корисні для метаболізму та загального росту), лінолеві кислоти (які, за іронією долі, сприяють зменшенню жиру в організмі) та омега-3 кислоти - дефіцит яких пов’язаний з депресією.

Потрібно переконливіше? Є, звичайно, кричущі етичні аргументи щодо використання кожної шматка корови чи свині, яку ми вбиваємо, для споживання. Невикористання жиру, виділеного з туші, є цілковитою і цілковитою тратою. Сало теж досить чортово дешеве, якщо ви можете знайти розумного м’ясника.

Нарешті, ви зможете набриднути своїм онукам - які, за будь-якої удачі, будуть невігласами до того часу, коли жир ще витрушував свою погану репутацію, - і про те, наскільки сильно збурюють ці ексцентричні кухарі виготовлення свічок з яловичини, що капає.