Меню ресторанів зменшується, щоб максимізувати ефективність і збільшити прибуток

Назвіть це спрощенням меню, впорядкуванням або усадкою. Це відбувається у всіх сегментах галузі, від швидкого обслуговування до вишуканих страв, оскільки оператори зменшують меню, щоб зробити їх більш ефективними та вигідними.

Це почалося на початку пандемії, коли вивезення та доставка була єдиною грою в місті. Ресторани, які залишились відкритими, повернули своє меню до продуктів, які подорожували добре і не обкладали б кухнями з некомплектним персоналом. Тепер, коли доступні сидіння на відкритому повітрі та обмежений обід, менші меню все ще мають сенс у багатьох операціях.

"Коли їдальні почали закриватися, ми переглянули своє меню і прийняли рішення зменшити меню та зосередитись на улюблених гостях", - говорить Джоель Яшинський, директор з управління Applebee's. “У цей час невизначеності ми знаємо, що наші гості воліють насолоджуватися їжею, яка їм найбільш відома. Менше меню допомогло нашим командам задовольнити попит на замовлення Carside To Go від Applebee, замовлення на замовлення та доставку ».

Тепер, коли в багатьох місцях Applebee дозволяється їдальня в приміщеннях зі зменшеною місткістю, більш стисле меню краще відповідає вимогам чинних правил безпеки, обмежень у постачанні, швидкості обслуговування та складності кухні, додав він.

Неймовірно скорочується меню

Applebee’s - це лише один із безлічі ресторанів, який нещодавно поголив своє меню. В ході опитування, проведеного Rewards Network, чиказькою компанією з маркетингу лояльності, 28% рестораторів заявили, що роблять меню меншим та ефективнішим для кухні. Зберігаючі зміни включають вилучення предметів з нижчими націнками, використання менш дорогих інгредієнтів та включення меншої кількості м’ясних продуктів. Вдосконалене меню також допомагає операторам отримувати грошові потоки, оскільки скорочення інгредієнтів може допомогти зменшити витрати на їжу.

Технічні дані підтверджують докази того, що оператори усувають SKU і подвоюють основну продукцію. У ІІ кварталі 2020 року найбільше скоротилися категорії меню - напої для дорослих (-79,2%), дитячі меню (-18,9%), доповнення (-9,7%) та десерти (-4,5%), повідомляє Technomic.

Під час дзвінків про прибутки у ІІ кварталі багато розмов зосереджувались на спрощенні та скороченні меню. Taco Bell оголосив про плани вилучити з свого меню десяток предметів, включаючи такі резервні станції, як 7-Layer Burrito та Nachos Supreme. Картопля з сирною фієстою також була нарізана, на велике розчарування вегетаріанців та закусок, як і стейк на грилі Така, продукт з вищими витратами на їжу.

У своєму оголошенні Taco Bell зазначив, що зменшене меню «залишить місце для нових фаворитів фанатів», припускаючи, що компанія може витіснити більше нових предметів та LTO в майбутньому.

McDonald’s вирізав цілоденний сніданок разом із деякими найнижчими товарами. Цей крок призвів до гоління на 15 секунд від швидкості проїзду - ключ до продажів під час пандемії, оскільки привід-привід припадає на великий бізнес.

У таких концепціях повного сервісу, як Applebee, швидше обслуговування означає швидше обертання столу, коли кількість місць у ресторані зменшується навпіл. "Ми розробили меню, щоб зосередитись на улюблених гостях і пунктах меню, що дозволяють безперешкодно працювати на кухні - незалежно від того, гості їдять вдома чи в ресторанах", - говорить Яшинкі. Applebee’s пропонує одне і те ж меню для вечері та на винос.

Подібний крок зробили Olive Garden та Longhorn Steakhouse. "Коли ми перейшли до моделі, що не відповідає умовам, ми зосередилися на тому, як ми можемо обслуговувати найцінніші товари, найвищі показники задоволеності гостей та які елементи ми можемо запускати лише з менеджерами", - сказав Рік Карденас, фінансовий директор материнської компанії Darden Restaurants під час звітування про прибутки у ІІ кварталі. "Без маркетингу та різних речей, які ми робимо при розробці меню, гості голосують за те, що купують", - додав він. "Ми можемо побачити, якими насправді є улюблені гості".

Зосередження уваги на улюблених гостях - у багатьох випадках найпопулярнішими - це розумний шлях до впорядкування меню, говорить Девід Хопкінс, президент Fifteen Group Inc., агентства з питань гостинності. "Але переконайтеся, що ви також впорядковуєте ефективність та ефективність роботи під час гостьового досвіду", - додає він.

Вимоги до соціального дистанціювання означають, що на лінії в пікові періоди стає менше кухарів, але Хопкінс пропонує використовувати періоди плечей між службою для будь-якої складної або попередньої підготовки. Окрім зменшення кількості варіантів у кожній категорії меню, включіть кілька простих елементів, які можна швидко виконати. "Коктейль з креветок не вимагає часу, щоб вийти, але глибока закуска сповільнить подачу", - говорить він.

Разом із улюбленими гостями, зосередьтеся на найбільш вигідних предметах, щоб створити більш стисле меню, радить Хопкінс. Це здається безглуздим, але він каже, що оператори намагаються створити меню, натискаючи відсотки витрат на їжу, а не прибутковість. "Це шкідливо", - вважає Хопкінс. "Зосередьтеся на маржі прибутку, а потім підведіть гостей до цих предметів, виділивши їх у меню фотографіями або спеціальною виноскою".

Спрощуючи, щоб приборкати плутанину

Cracker Barrel нещодавно спростив своє меню, щоб гостям було простіше знайти своїх улюблених. Оновлення меню випробовувалося до пандемії, але його випуск є особливо своєчасним для сьогоднішньої сцени обіду.

"Раніше у нас були два розділи - Fancy Fixin's та Country Dinner Plates - вони включали однакові страви, але пропонували різні розміри порцій білка", - говорить Кеммі Спілліардс-Шефер, віце-президент з питань кулінарних стратегій та меню у Cracker Barrel. «Один розділ включав дві сторони, порівняно з трьома сторонами в іншій. Тепер усі ці елементи перераховані в новому розділі, який називається «Вибране в бочці зломщика». "

Гості тепер можуть вибрати одну порцію білка та дві-три сторони, що полегшує налаштування уподобань та ціни, каже вона. Це також зменшує плутанину BOH щодо розмірів порцій.

Cracker Barrel також усунув категорію корисного Fixin і тепер включає в себе кращі для вас елементи у всьому меню.

Нова категорія «Вибране барельське тріск» виділена в центрі меню та містить найпопулярніші страви мережі. "Ці елементи забезпечують оперативну ефективність, оскільки вони є нашими найшвидшими елементами часу для квитків, і вони є елементами меню з більшими полями", - говорить Spillyards-Schaefer.

"Реорганізація надає членам нашої команди спрощене меню, необхідне для забезпечення чудового досвіду, наповненого справжньою гостинністю".

Cracker Barrel також хотів привернути увагу до повсякденних цін, які є критичними для частоти руху, додає вона. "Ми зробили це, виділивши нову категорію пунктів меню під назвою" Домашня кулінарна класика ", починаючи з 7,99 доларів США, наші функції обіду в робочий день, починаючи з 5,99 доларів США, і наші щоденні вечері у приміщенні до 10 доларів".

Загалом, 10 пунктів було повністю видалено з нового меню, виключивши декілька SKU в процесі. "Крім того, ми оптимізували процедури та рецепти, щоб бути ефективнішими з цим запуском меню", - говорить Спілліардс-Шефер.

Зазвичай швидкі казуали мають менші меню, ніж ресторани, але Pita Mediterranean Street Food, концепція із 34 одиниць, що базується в Атланті, побачила потребу в подальшому редагуванні. Його цілі були подібні до цілей ресторанів інших сегментів.

"Ми зменшили ціну на більш дорогі та трудомісткі товари, щоб зосередитись на швидкості обслуговування та задоволеності споживачів", - каже генеральний директор та засновник Нур Рабай. Результат - менша кількість SKUS та вища прибутковість.

Все в Pita виготовляється на замовлення, але деякі предмети більш трудомісткі. Сюди входять яловичий кофта-кебаб, певні рисові миски та блюда та виноградне листя - все це було змішано. Найбільший об’єм - курячий гіроскоп. Хоча це зроблено з нуля, курка маринується вперед і викидається на решітку або нанизана на шпажку, каже Рабі. І все в поточному меню зручно для доставки.

Представлення нового домашнього соусу під назвою шаттах дає клієнтам можливість зробити будь-який бутерброд з лаваша гострим. "Ми створили спинофф з іншого соусу, додавши халапеньо і привидний перець, тому виконання є простим", - говорить він. Шаттах був простим способом задоволення попиту споживачів.

Нове меню Pita та посилений акцент на доставці збільшили продажі. "Наші магазини становлять від 80% до 90% від кількості до пандемії", - говорить Рабай.