Як купувати та зберігати крабів як професіонала

Від того, як визначити, які краби справді свіжі, до різниці між пекітое та блакитними крабами, ось все, що вам потрібно знати про ракоподібних з гострими кігтями.

Їсти крабів, приготованих на пару самостійно або як частину повноцінного фурункулу з морепродуктів, є одним із первинних задоволень літа. Кому потрібен посуд та манери, коли у вас голі руки та паперові скатертини?

І виявили, що це шматок (крабового) торта.

Нарешті ми перевірили, що все ще технічно літо, а це означає, що ви можете наситити синіх крабів, найпопулярніший і доступний вибір. Але придбати їх або будь-якого краба з цього приводу може залякати; помножте це на 10, якщо ви почуваєтесь особливо сміливо і хочете жити.

Я зателефонував Річарду Ставісу, генеральному директору компанії Stavis Seafoods, компанії з імпорту та оптової торгівлі, що базується в Бостоні, яку заснував його дідусь у 1929 році, щоб обговорити все, що стосується краба, зокрема, як і коли їх купувати. (Підказка: літо - не єдиний найкращий час, щоб влаштувати своє свято ракоподібних.)

Що шукати

Купуйте краба, який ще живий або вже приготований і якимось чином оброблений - зібране крабове м’ясо, ніжки, що їдять, і так далі. Немає третього варіанту.

"Ніколи не купуйте мертвого сирого краба, тому що в організмі є ферменти, які дуже швидко перетворюють м'ясо дуже м'яко", - каже Ставіс.

Якщо ви купуєте їх наживо, краби повинні виглядати і діяти, ну, живі. "Якщо ви можете торкнутися його, і воно не рухається, ви цього не хочете", - говорить він.

Приготовлений, готовий до вживання краб продається у свіжому, замороженому або пастеризованому вигляді в банках, при купівлі яких все повинно бути належним чином холодним.

Отримайте цей рецепт

Лінгвін з крабом, лимоном, чилі та монетним двором

Уникайте свіжого зібраного крабового м’яса, яке будь-яким запахом пахне. Посиніння, коли в м’ясі утворюються кишені синього або сірого кольору, може трапитися з раніше замороженим крабом, який не зберігався належним чином, каже Ставіс. У цьому випадку текстура та аромат постраждають; найкраще уникати цього.

Якщо ви купуєте свіжі або заморожені порції краба в шкаралупі, відкрите м’ясо повинно виглядати білим. Слідкуйте за ознаками горіння морозильної камери, такими як надлишки кристалів льоду всередині упаковки та на крабі, і тримайте його замороженим, поки не будете готові його нагріти.

Отримайте цей рецепт

Булочний крабовий рулет

Як - і як довго - зберігати краба

Вам захочеться готувати живі в день придбання. На короткий час, коли ви збираєтеся їх зберігати, покладіть у відкритий контейнер, застелений мокрою газетою, у холодильник або холодильник. "Фокус у тому, щоб тримати їх вологими, а не мокрими та прохолодними", - каже Ставіс.

Зберігайте свіже крабове м’ясо в холодильнику і їжте протягом двох днів з моменту придбання, а то заморожте. Так само тримайте замороженого краба замороженим, поки не будете готові його нагріти.

Пастеризований краб має термін придатності у банку від восьми до 18 місяців; перевірити дату на банку. Він залишатиметься до тижня після відкриття, поки у вашому холодильнику буде холодно, каже Ставіс.

Але загалом у всіх крабів найкращий смак, чим швидше ви їх з’їсте. Навіщо чекати?

Види краба

Синій краб. Синонім літа і району затоки Чесапік, хоча блакитний плаваючий краб з Азії, який зазвичай продається як пастеризоване м’ясо, складає набагато більший обсяг краба, який ми їмо протягом року, говорить Ставіс. Синій краб Чесапік має сильніший, насиченіший смак, ніж м’яке азіатське синє крабове м’ясо, яке біліше.

М'яка оболонка. Це ніжне, весняне частування - це краб, який щойно скинув свою стару оболонку в рамках свого природного циклу линьки. Сезон починається в затоці Чесапік і затоці в травні (іноді в квітні) і триває до липня. Хоча найчастіше бачити в меню ресторанів крабів з м’якою шкаралупою, коли вони в сезон, ви можете зустріти їх у прямому ефірі в хорошому магазині риби. М'який краб-шкаралупа, який використовується в суші-ресторанах для приготування таких страв, як макі з павука, швидше за все буде імпортним, ніж вітчизняним, каже Ставіс.

Подземелля. Цей краб із твердою шкаралупою більший за блакитного краба і відомий своїм солодким м’ясом. Її збирають уздовж Тихого океану, від Каліфорнії до Аляски, з грудня по весну. Якщо ви живете на Західному узбережжі, ви, швидше за все, знайдете на продаж цілих, живих крабів Dungeness, як настане сезон. В інших місцях їх часто продають як розділені та очищені секції, каже Ставіс.

Отримайте цей рецепт

Смажений у духовці краб із підземелля

Королівський краб. Гігантські м’ясисті ноги - приз цього аляскінського холодноводного краба, який приходить в сезон у жовтні та листопаді. Одна нога від червоного королівського краба, виду, з яким ви найбільше зустрінетесь, може важити від п’яти унцій до фунта. Якщо королівський краб не позначений як Аляска, він, ймовірно, походить з Росії. Якщо його ціна переїхати, то це, мабуть, з Чилі, де меншого, менш м’ясистого південного королівського рака багато, говорить Ставіс.

Отримайте цей рецепт

Лінгвін з крабом, лимоном, чилі та монетним двором

Сніговий краб. Ще один аляскінський холодноводний краб, сезон якого починається на початку квітня, коли королівський краб закінчується і стихає в серпні. Сніговий краб, який має солодке, тверде м’ясо з привабливо солоним відтінком, часто продається у вигляді ніжок/рук або як зібране м’ясо.

Скельний або пікітовий краб. Цей невеликий краб від літа до осені є приловом омарів, що надходить з атлантичних вод навколо штату Мен та Канади. М’ясо тонкої фактури в основному використовується як інгредієнт крабових тортів, фаршу та ін.

Іона-краб. Цей надзвичайно жорсткий снаряд, як Dungeness, цей краб на Східному узбережжі рясний навколо штату Мен, штат Массачусетс, і в Канаду з вересня/жовтня до пізньої весни. Хоча краб із Йони не надто м’ясний, він все-таки ароматний вибір, каже Ставіс. Зазвичай він продається в секціях з пазурами.

Кам'яний краб. Делікатес з вод Атлантики, особливо біля узбережжя Флориди, цього краба збирають для отримання твердих, м’ясистих кігтів із чорними кінчиками. “Я вважаю це захоплюючим. Вони в основному виховують краба, відривають пазур і повертають краба назад у воду », - каже Ставіс. (Не хвилюйтеся; кігті відростають. Але все одно.) Сезон кам’яних крабів триває з жовтня по травень.