Кулебяка - рецепт настільки складний, що він міг існувати лише у фантазії

Кулебяка з дріжджового тіста. Джерело: Анна Харзєєва

Цей твір є частиною Радянської дієтичної кулінарної книги, блогу про сучасну російську дівчину, яка готує радянську їжу. Щоб прочитати більше про серію, натисніть тут.

Мені трохи страшно підійти до кулебяки. Він з’являється в класичній російській літературі, часто робиться для святкування традиційних російських страв і здається дуже складним. Чесно кажучи, я навіть не впевнений, що коли-небудь їх мав.

Кулебяка дуже схожий на російський пиріг (пірог), з тією різницею, що він має різні начинки, шаруваті одну на іншу, з випічкою між ними, і має набагато більше начинки, ніж пірог. Основна асоціація, яку я маю з цим, пов’язана з багатими дореволюційними часами, наповненими надзвичайними бенкетами - доступними лише невеликій частині населення та описаними в книгах Гоголя.

У першій російській кулінарній книзі "Подарунок молодим домогосподаркам", яка була опублікована в 1861 р. І була початковою кулінарною книгою для російських кулінарів до революції та Книгою здорової та смачної їжі, автор Олени Молоховець містить рецепт кулебяки, але тільки той, який зроблений з рибою. Натомість у радянській книзі є загальний рецепт кулебяки, який дозволяє використовувати будь-який із численних рецептів наповнення. Ми з бабусею вибрали для заповнення нашого кулебяки гриби з вершками, рис з вареними яйцями та яловичину з цибулею. Хоча ми всі ліниві з тістом купували готову філо-випічку. Готувати всі начинки було трохи нудно, але результат того вартий, і я дуже пишаюся тим, що на кухні є кулебяка! Смаки прості, але хороші, вони дуже ситні і чудово підійдуть як спеціальна їжа "російської вечері". Хоча б я зробив соус, з яким хотів би піти, оскільки він трохи сухий.

Бабуся підтвердила мої думки про те, що кулебяка не є радянською стравою: «Я ніколи не готував її. Це їжа торговців, вони колись її любили і їли рибу. Ніхто, кого я знаю, теж не робив цього. Кулебяка, яку ми зробили сьогодні, - це перша, яку я коли-небудь мав! "

Втомлюється у підготовці та вимагає багато потенційно дорогих інгредієнтів - ось основні причини, чому бабуся та її Галина Васильєва перелічили, пояснюючи, чому Кулебяка ніколи не потрапляв до радянського столу. Здається, рецепт скоріше для прикраси, аніж власне використання.

Шукаючи інформацію про кулебяку в Інтернеті, я натрапив на книгу В. Лаврова «Готуємо з рецептами Олени Молоховець», в якій вона згадує, що коли вона була дитиною, подруга підійшла до красивої книги та запропонувала гру:

«Ми годинами розглядали« Книгу здорової та смачної їжі », багато прикрашену… фотографіями неймовірних квітів. Ідея гри полягала в тому, що ми «з’їмо» деякі найсмачніші фотографії або пограємо в магазин ».

Я починаю думати, що Книга сама по собі була цілим світом зі своїми ідіосинкразіями, казками та квітами - поруч із цілком корисними щоденними рецептами та інструкціями з кухні. Це справді було все, що може захотіти радянський громадянин: гра, друг, мати тих, хто не мав когось навчити їх готувати, справжня допомога на кухні.

Дивуючись шляхами світу, яким є Книга, це допомагає застосувати дитячий підхід. Фотографії недоступних товарів? Рецепти немислимих страв? Якщо ви не можете готувати з ним, знайдіть інші способи насолодитися цим. Якщо це гра, я тут!

Кулебяка з дріжджового тіста

Рецепт з радянської кулінарної книги, сторінка 270

Кулебяка відрізняється від пирога своєю формою.

Він повинен бути вищим за пиріг і не таким плоским. Крім того, Кулебяку можна готувати шарами з двома або трьома різними начинками.

Інгредієнти

1 кг борошна; 1 ¾ склянки молока; 50 грам дріжджів; 100-125 грам вершкового масла; 4-5 яєчних жовтків; 2 ст ложки цукру; 1 ч. Ложка солі

Покладіть на дно більш суху начинку, як рис, щоб нижня кірка не змокла і не змокла.

Наприклад, покладіть шар вареного рису, потім шар підсмаженого м’яса, потім шар нарізаного яйця.

Після того, як тісто перемішане між собою, розкачайте смужку довжиною вашої форми або листа, яка має товщину 1 см і 20 см в ширину. Промажте тісто яєчним жовтком. Покладіть тісто на рушник, притрушений борошном. Викладаємо в начинку до краю тіста, з вузької сторони. Потім візьміть краю з широкої сторони і скріпіть їх. Потім обережно підніміть кулебяку і покладіть швом вниз на змащений деко.

Після цього поставте кулебяку в тепле місце, дайте йому трохи полежати, а потім змастіть верх яйцем. Проколіть ножем тісто у двох-трьох місцях, щоб під час випікання виходив пар. Потім випікайте в гарячій духовці 35-45 хвилин. Якщо скоринка починає підрум’янюватися ще до того, як начинка звариться, зверху накрийте вологим шматочком паперу. Кулебяка робиться, коли вставлений ніж виходить чистим. Дістаньте кулебяку з духовки і накрийте рушником, щоб корочка залишалася м’якою, поки вона охолоджується. Подавати з м’ясним або курячим бульйоном.

Начинка з рису та яєць

Рецепт з Радянської кулінарної книги, сторінка 276

Промийте рис у теплій воді, потім відваріть у 10-12 склянках підсоленої води.

Інгредієнти

1 ¼ склянки рису; 3-4 яйця; 2-3 ст. Ложки вершкового масла

Після того, як рис звариться, процідіть через сито.

Покладіть рис в миску і змішайте з подрібненими вареними яйцями, маслом, сіллю і кропом.

Начинка з грибного крему

Рецепт з радянської кулінарної книги, сторінка 277

Помийте і наріжте гриби. Обсмажте на вершковому маслі на сковороді.

Інгредієнти

1 кг грибів; 1-2 столові ложки олії або вершкового масла; 1 нарізана цибулею цибуля; ¼ чашка сметани

Окремо обсмажте цибулю на вершковому маслі. Додайте цибулю до грибів разом зі сметаною та сіллю.

Накрийте кришкою і дайте кип’ятити 10-15 хвилин.

Після цього додайте подрібнену петрушку або кріп і поставте в холодильник.

Начинка з яловичини та цибулі

Рецепт з радянської книги кулінарів, сторінка 275

Подрібніть сире м’ясо, обсмажте його на сковороді з маслом, а потім знову подрібніть.

Інгредієнти

800 грамів яловичини; 2-3 ст ложки олії; 3 варених яйця; 1-2 нарізаних цибулинами цибулі

Окремо обсмажте дрібно нарізану цибулю і змішайте її з м’ясом разом з рубаними яйцями, сіллю, перцем, рубаною петрушкою або кропом.

М’ясну начинку також можна зробити з відвареної яловичини.

Для цього відварену яловичину наріжте невеликими шматочками. Окремо обсмажте цибулю, змішайте м’ясо і смажте ще 3-4 хвилини.

Потім додайте подрібнені яйця, сіль, перець, кріп, 1-2 ложки олії та 1-2 ложки яловичого бульйону, якщо м’ясо здається сухим.