Кондитерська Choux (Pâte à Choux)

Сьогодні я навчаю вас, як зробити тісто з заварного крему (паштет) з приблизно 100 малюнками, щоб показати, як це робиться. Якщо ви не копаєте всі покрокові фотографії, відеоуроки та пояснення, прокрутіть вниз до рецепта, щоб розпочати. 🙂

За популярним проханням ми вирішуємо французьке тісто для кондитерських виробів: тісто з чоу, чітке взуттєве тісто. Або, французькою мовою, pâte à choux. Я навчився готувати випічку з запікання у класі французької випічки, який взяв на початку цього літа. Ми провели півдня, занурившись глибоко в цю універсальну класику, і сьогодні я ділюсь з вами усім, про що дізнався.

"Чоу" означає капусту, а паштет означає пасту. Отже, іншими словами, капустяна паста. Чому його запитують “капустяна паста”? Назва походить від схожості тіста на крихітні капустянки. Коли тістечко випікається, тісто роздувається дрібними морщинками і оборками - на фото вище. Капустянки! Але замість капустяної пасти, назвемо її просто тістом з чоу.

Репутація Шоу складна, але - як я пересвідчувався з кількома іншими пекарями у нашому французькому класі кондитерських виробів - це напрочуд просто. Опануйте цей простий рецепт, і ви зможете приготувати багато тістечок, які більшість пекарів бояться спробувати. Трубні колоди наповнити кондитерським кремом для еклерів, трубочками та сендвічем зі збитими вершками або морозивом для кремових листків та профітролі, змішати його з сиром та зеленню для пікантних гугерів, обсмажити у фритюрі для чурро, французьких пончиків, беже, чу список можна продовжувати.

Випічка з чау - це чудовий рецепт для засвоєння, адже якщо ви дотримуєтесь 1 основного рецепта нижче, двері до ДУЖИНИ іншої випічки широко відкриті.

Сьогодні я показую вам, як робити солодкі вершки і профітролі. Пізніше цього тижня я покажу вам, як робити еклери. (Оновлення: ось рецепт еклерів!) Не соромтеся використовувати це основне тісто з заварного крему в будь-якій з перелічених вище тістечок!

ДВІ ПРОСТІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПАРОКУ З ШОКОМ

дотримуйтесь інгредієнтів та вимірювань
не відкривайте духовку, поки вона випікається

7 інгредієнтів - це основні продукти, які у вас зараз є на кухні: масло, вода, молоко, цукор, сіль, борошно та яйця. Деякі рецепти використовують всю воду замість молока + води, але я вважаю, що поєднання дає трохи м’якше і насиченіше тісто. Не так багато рецептів випічки з цуксу вимагають цукру, але лише 2 чайні ложки надають трохи смаку. Основну масу кондитерського тіста складають яйця. Яйця забезпечують деяку закваску, дозволяючи випічці роздуватися при запіканні. Центри м’які, легкі та повітряні. Зовнішній вигляд золотистий і чіткий. Гарний шлюб фактур!

Випічка з чау поєднується приблизно за 10-15 хвилин. Більшість інгредієнтів готуються разом на плиті; це початкове варіння призводить до того, що крохмаль у борошні желатинизується, що допоможе випічці затриматися на пару і роздутися. У “Ялинових харчів” є цікава стаття, яка пояснює науку про тісто з заварного тіста, якщо ви цим займаєтесь!

Після того, як тісто з тіста для запікання акуратно звариться на плиті, перекладіть у чашу для змішування та додайте НАВКОЛО 4 збитих яєць. Це вигадлива частина - кількість яєць у заварному тісті насправді не співпадає між партіями. Вологість, точний розмір яйця або випадкова додаткова 1/2 чайної ложки борошна створюють невідповідності. Однак 4 збиті яйця - ідеальна відправна точка. Додайте лише стільки, скільки вам потрібно, щоб створити блискуче, густе і гладке тісто з консистенцією, що трубиться. Зазвичай я залишаю кілька чайних ложок збитих яєць, які можна використовувати для миття яєць.

Жовтки в яйцях привносять більшу частину смаку та кольору у випічку:

На цьому наше тісто з випічки з цуксу закінчене! Так, це справді все, що вам потрібно зробити, перш ніж формувати/випікати. Зварити 6 інгредієнтів на плиті, а потім вбити яйця.

А тепер давайте зробимо наші вершки або профітролі.

КРЕМОВІ ЗАСОБКИ

Наповнений ароматизованими збитими вершками. Сьогодні я використовую домашні ванільні збиті вершки, відомі як Crème Chantilly. Зверху полийте цукром кондитерських виробів або ложкою шоколадного ганашу.

ПРИБУТНИКИ

Наповнений морозивом і заморожений. Увінчаний шоколадним ганашем. Профітролі були моїм УЛЮБЛЕНИМ. Ми використовували вершкове морозиво з пеканом та кавове морозиво.

Відео-підручник з випічки кондитерських виробів

Подивіться, як я роблю тісто з чоу та формую/випікаю у вершки та профітролі:

ОДИН ТРИК, Я НАВЧАЛИ

І це має величезну різницю в (1) кількості напікання тіста та (2) смаку випічки. Випікайте випічку на пергаментному папері, НАЙКРАЩІЙ антипригарній поверхні для цього тіста з випічки. Але перед тим, як викласти тісто на пергаментний папір, змочіть його водою. Ви можете бачити, як я це роблю, у відеоуроці вище.

Чому? Подумайте про чізкейк. Ми печемо сирники на водяній бані, так? Чізкейк, як і тістечко з заварним кремом, є яєчним. Яйця потребують вологого і вологого середовища в духовці, щоб (1) правильно піднятися і (2) уникнути висихання та горіння.

Зволожений водою пергаментний папір = ідеально роздута випічка з вишукано світлим центром і чітким зовнішнім виглядом. Досконалість кондитерських виробів.

Для кремових затяжок та профітролів використовуйте наконечник трубопроводу Wilton 1A. Труби 2-дюймові насипи приблизно на 3 дюйми один від одного. (Перегляньте відеозапис вище для гарного візуального зображення.) Ви також можете використовувати сумку на блискавці та відрізати кут для зручності прокладання трубопроводів. За допомогою зволоженого водою пальця згладьте вершини і злегка протріть кожен насип миттям яєць.

↑ Ці кургани випікають у цьому золотистому пухкому тісті! ↓

Розділіть розпечену і охолоджену випічку, а потім залийте домашніми збитими вершками, сиром з лимоном, варенням, кондитерським кремом, їх комбінацією або улюбленою начинкою ! Ви також можете проткнути отвір у випічці і прокласти наповнювач всередину.

Ознайомтеся з цією чудовою порожнистою випічкою завдяки пару, що створюється вологою всередині та зовні тіста для випікання!

А для профітролів - морозиво із щедрим душем з ганашу. Я навчу вас, як зробити ці намальовані кремові листки та профітролі в примітках до рецептів нижче.