Китайський ресторанний синдром

Факти про глутамат натрію: чи безпечний MSG?

ресторанний

Так багато людей повідомляють про погане самопочуття після вживання занадто великої кількості китайської їжі, що для цього почуття був придуманий термін: синдром китайського ресторану.

Чи відчувається втома та головний біль після того, як насолодитися китайським буфетом, спричиненим MSG, чи це може бути просто питання вживання занадто багато продуктів - часто смажених у важкій олії - в одній обстановці?

Що таке синдром китайського ресторану?

Цей термін вперше з’явився в 1968 році в “New England Journal of Medicine”, щоб описати загальне нездужання, яке відчувають люди після вживання певних азіатських продуктів. Китайська їжа - не єдиний винуватець.

Глютамат натрію, широко відомий як MSG, найчастіше звинувачують як причину синдрому китайських ресторанів, незважаючи на численні дослідження протягом десятиліть, які не підтвердили, що "нормальні" кількості MSG викликають заявлені наслідки.

Хоча досить добре всім відомо на даний момент, що більшість того, що ми називаємо "китайською їжею" у дешевих буфетах на Заході, насправді не нагадує справжню китайську їжу, як оригінальні, так і американізовані речі зазвичай містять рясну кількість твердого коктейлю.

Велика кількість жителів Заходу перестала їсти китайську їжу через те, що вони почуваються згодом. Так, у китайській їжі часто буває багато MSG, але ви можете з подивом виявити, що MSG додають до багатьох перероблених продуктів, які регулярно споживають на Заході.

Симптоми китайського ресторанного синдрому

Люди іноді повідомляють про такі симптоми, зробивши одну занадто багато поїздок до китайського буфету:

  • Млявість (втома)
  • Головний біль (повна голова)
  • Пітливість
  • Сильна спрага
  • Біль і скутість у грудях
  • Почервоніле обличчя

Чи справжній китайський ресторанний синдром?

Хоча багато хто вказує пальцем на MSG, прихильники харчової добавки MSG стверджують, що загальне нездужання полягає в тому, що люди зловживають китайськими буфетами, часто змішуючи дешеву та важку для засвоєння їжу, смажену у важкій олії.

Насправді так званий синдром китайського ресторану може бути викликаний вживанням надмірної солі (MSG - це сіль) під час переїдання важкої їжі, яка часто недорога.

Люди, які вважають, що у них алергія на MSG, майже ніколи не страждають на однаковий головний біль після їжі м'ясного обіду або супів популярної марки, які часто містять MSG. Ті, хто заявляє про чутливість до MSG, рідко виявляють проблеми при споживанні інших глутаматів. Глутамат природним чином зустрічається в живих клітинах і допомагає надати унікальний смак яйцям, помідорам і навіть гострому сиру.

Поки поінформованість та несхвалення MSG із боку Заходу більшість американських харчових компаній спокійно додавали MSG до всього, від супів до заправок для салатів. Тепер, коли споживачі приділяють більше уваги етикеткам, MSG все ще використовується, але часто приховується під різними назвами, такими як "автолізований екстракт дріжджів" і "гідролізований білок".

В австралійському дослідженні 71 добровольця, який був впевнений, що вони чутливі до MSG, отримали суміш справжніх таблеток MSG та плацебо. Суб'єкти, яким давали справжній MSG, не повідомляли про побічні ефекти, тоді як ті, хто отримував таблетки плацебо, повідомляли про ті самі синдроми, що відчували після споживання китайської їжі.

Доведено, що MSG підвищує апетит, роблячи смак їжі привабливішим і впливаючи на природну систему придушення апетиту в організмі, отже, симптоми синдрому китайського ресторану можуть бути просто результатом переїдання важкої їжі! Ви не усвідомлюєте, що переїдаєте, поки не вийдете з ресторану.

Що таке MSG?

Глутамат - це амінокислота, яка зустрічається в природі в будь-якій живій їжі - від овочів та м’яса до грудного молока. Глутамат натрію - це натрієва сіль, отримана внаслідок бродіння глутамінової кислоти. Водорості суші (норі), сир пармезан, гриби та навіть помідори отримують частину своїх унікальних смаків завдяки вищим рівням природного глутамату.

MSG найчастіше плутають як консервант, однак насправді це сіль, яка округляє і збалансовує вже присутні в їжі ароматизатори. Хоча глутамат не виробляється лабораторно і зустрічається у всій природі, кількість, споживане при використанні його як харчової добавки у вигляді MSG, не є природним. MSG - це, по суті, вироблена концентрована версія того, що робить певні страви приємними насамперед, додаючи назад ті самі продукти.

Прихильники MSG стверджують, що організм не може відрізнити глутамат натрію від глутамату, що зустрічається в природі. Інші стурбовані тим, що надмірна кількість цієї "природної" сполуки робить на нашому тілі.

Можливо, несправедливо, глутамат натрію найчастіше асоціюється з китайською їжею. Але MSG насправді був відкритий японським професором з Токійського університету в 1907 році. Він назвав чудовий аромат, який MSG виробляє умами. У 2002 році вчені виявили, що у нас справді є специфічні рецептори на мові для чутливого відчуття, яке виробляє глутамат, і офіційно доданий умами (пікантний) як п'ятий смак, який поєднується із солодким, солоним, кислим і гірким.

Сьогодні MSG рясно додають у їжу та закуски в Японії, Китаї, Кореї, Індії та Південно-Східній Азії. MSG отримує не тільки їжу з багатьох азіатських мінімартарів 7-Eleven; вишукані ресторани регулярно залежать від цього. Навіть більшість популярних західних брендів використовують підсилювач смаку в м’ясах, соусах та оброблених продуктах.

Чи безпечний MSG?

Дебати щодо безпеки MSG тривають десятки років, що робить його однією з найбільш вивчених харчових добавок в історії. Незважаючи на щонайменше 60 відсотків населення світу в Азії, що цілеспрямовано споживає MSG щодня, абревіатура практично стала брудним словом із трьох літер на Заході. Хоча жителі Заходу готові платити більше за корм для домашніх тварин, який претендує на те, що не містить твердого коктейлю, азіати купують порошкоподібну речовину в п’ятикілограмових пакетах і посипають її якомога більше страв!

З 1959 р. Проводились великі дослідження впливу MSG, що врешті-решт призвело до того, що FDA, Європейський Союз, Організація Об'єднаних Націй та Всесвітня організація охорони здоров'я перерахували MSG як безпечний харчовий інгредієнт. Додаткове дослідження Європейського Союзу заявило, що MSG виявився безпечним як для немовлят, так і для вагітних жінок.

Як це часто буває, багато проведених досліджень були спонсоровані - безпосередньо або через лобіювання - великими продовольчими організаціями, які використовують MSG як дешевий спосіб досягти переваги у смаці перед конкурентами.

У 2008 році співпраця китайських та американських дослідників пов’язала MSG із ожирінням, однак китайське дослідження в 2010 році спростувало цю знахідку. Пізніше було висловлено припущення, що підвищений смак їжі спокушає людей переїдати, а спрага, яку викликає MSG, часто втамовується пивом або солодкими напоями, що призводить до збільшення ваги. Зрештою, MSG - це сіль.

З іншого боку цього аргументу, Японія - провідний споживач MSG на душу населення - може похвалитися найдовшою в світі тривалістю життя, а також найнижчими показниками ожиріння у світі!

Хоча хлорид натрію (кухонна сіль) не завжди отримується природним шляхом, він залишається широко прийнятим. Сіль також є основним фактором, що сприяє підвищенню артеріального тиску, що може спричинити захворювання серця - провідну причину смерті у світі. MSG насправді містить утричі менше шкідливого натрію, ніж кухонна сіль, і менше MSG потрібно, ніж сіль, щоб приправити їжу під час приготування їжі.

Уникання MSG в Азії

Коли я запитав одного продавця локшини в Чіангмаї, Таїланд, чому він вживає MSG у їжу, він просто відповів: "тому що я повинен". Іншими словами, коли всі його конкуренти використовували MSG для посилення пікантного смаку в продуктах, він був змушений робити те саме, щоб конкурувати. MSG виявляється в більшості вуличних страв Азії, але ви можете спробувати попросити кухаря не додавати його.

Деякі органічні кафе та власники ресторанів досягли тенденції боротьби проти MSG на Заході і зараз рекламують "No MSG" із вивісками, щоб залучити мандрівників, які орієнтуються на здоров'я. Це може означати, а може і не означати, що їхня їжа не містить MSG. Навіть якщо вони цілеспрямовано не додають MSG до страв, багато інгредієнтів та приправ (наприклад, соєвий соус, устричний соус та тофу) вони використовують для приготування їжі вже містять речовину.

MSG часто замінюють сіллю в азіатській їжі. Навіть солонки на столах у ресторанах, і, безумовно, соєвий соус, містять MSG. Дивіться: 10 частих питань, які мандрівники задають про їжу в Азії.

Хоча MSG іноді винен у регулярних випадках діареї мандрів, які страждають у багатьох мандрівників, TD найчастіше викликається поганою обробкою їжі та бактеріями.

MSG у західній їжі

Не думайте ні на секунду, що MSG використовується лише в азіатській їжі. Багато західних закусок, консервів, соусів, м’ясних страв та супів містять MSG як підсилювач смаку. Якщо ви коли-небудь їли суп Кемпбелла, ви їли MSG.

В Європейському Союзі, Австралії та Новій Зеландії глутамат натрію відображається на етикетках продуктів харчування як "E621". Абревіатура "MSG" заборонена на етикетках продуктів харчування в США; виробники харчових продуктів повинні позначити добавку як "глутамат натрію" та вказати її як додатковий інгредієнт, що не входить загалом до "приправ та спецій".

Люди, які справді вірять, що у них алергія на MSG, швидше за все, також чутливі до глутамінової кислоти та її солей загалом. Глутамінова кислота може бути присутнім у продуктах, які містять:

  • гідролізований рослинний білок
  • автолізовані дріжджі
  • гідролізовані дріжджі
  • дріжджовий екстракт
  • соєвий екстракт
  • білковий ізолят
  • гідролізований білок.

Гідролізовані білки - це білки, які хімічно розщеплюються на свої амінокислоти, які потім можуть утворювати вільний глутамат. Вільний глутамат може зв’язуватися з уже наявним натрієм, створюючи MSG у продуктах; коли це трапляється, законодавство не вимагає маркування продуктів, що містять MSG.

Технічно виробники харчових продуктів можуть додавати будь-який із зазначених вище інгредієнтів, щоб MSG утворювався природним чином, не потрібно вказувати його як доданий інгредієнт! Навіть "природні" бренди, орієнтовані на здорових споживачів, регулярно користуються цими друзями MSG.

Цікаво, що з’їдений у самоті MSG має неприємний смак, коли немає їжі для покращення!

Чи безпечний MSG для довгострокового споживання, залишається дискусійним.