Японські соління (Цукемоно)

Японські соління ( Е, цукемоно) є важливою частиною японської дієти. Їх подають практично до кожної традиційної їжі разом з рисом та супом місо. Вони цінуються за унікальні аромати і зазвичай використовуються як гарнір, смак, приправа, засіб для чищення піднебіння або травлення.

Цукемоно вперше з’явився ще в японській історії ще за днів до холодильників, коли для консервування їжі використовували соління. Як результат, деякі традиційно приготовлені види солінь можна тримати практично необмежено довго. Різні методи, що використовуються для виготовлення цукемоно, варіюються від простого засолювання або розсолу оцту до більш складних процесів, що включають культивовані форми і бродіння.

Для виготовлення цукемоно використовуються всі види овочів та деякі фрукти, включаючи, але не обмежуючись ними, японську редьку (дайкон), огірок, баклажани, моркву, капусту, корінь латаття, імбир, цибулю-шалот та сливи (уме). Іноді морські водорості та інші морепродукти додають у мариновані суміші для смаку та різноманітності. Деякі методи маринування також застосовуються для консервування та ароматизації страв з морепродуктів та м’яса.

Нижче наведено деякі найпопулярніші види солінь:

Солоні соління, або шиодзуке, є найпростішими і найпоширенішими видами солінь. Найосновніші складаються просто з слабосолених нарізаних овочів, в результаті чого з’являються соління з чіткою текстурою і м’яким смаком свіжих (зазвичай сезонних) овочів. З іншого боку, солоні солоні огірки більше беруть участь у підготовці та мають міцні, складні смаки. Серед них червоні мариновані японські сливи (умебоші), які часто використовуються для ароматизації рисових куль (онігірі).

Рисові висівки (нуказуке)

Нуказуке - звичайні побутові соління, ферментовані в суміші смажених рисових висівок (тверда зовнішня шкірка рису, яка видаляється при поліруванні рисового зерна), солі, конбу та інших інгредієнтів. Цілі овочі розмішують у пюре і дають їм затвердіти десь від дня до декількох місяців. Потім отримані хрусткі, солоні та пікантні солоні очистки промивають чистими, нарізаними скибочками та подають до столу. Нуказуке багаті лактобактеріями і, як кажуть, допомагають травленню.

Саке Ліс (касузуке)

Касузуке - це нетлінні соління, що зберігаються в суміші сае-осаду (дріжджової каші, що залишилася після фільтрування саке), солі, цукру та солодкого кулінарного вина (міріну). Їм дозволяється виліковувати десь від кількох днів до декількох років, і огірки, що виходять в результаті, можуть бути слабоалкогольними зі смаками, які варіюються від солодких і м’яких до міцних і різких, залежно від того, як довго вони витримувались.

Соєвий соус (шоюзуке)

Шоюдзуке - соління, що зберігаються в основі соєвого соусу. Цей метод виробляє широкий асортимент солінь зі смаками, які варіюються від світлих і хрустких до темно-коричневих, солоних, солодких смаків, таких як фукудзінзуке. Зверніть увагу, що шоюдзуке - це інший спосіб консервації, ніж цукудані, це продукти, що зберігаються шляхом варіння в соєвому соусі та солодкому кулінарному вині (мірін).

Оцет (судзуке)

Соління, розсолені в оцті, відомі як судзуке. Рисовий оцет зазвичай використовують як засолювальний засіб і надає хрусткій консистенції та кисло-солодкому смаку отриманим солінням. Однак рисовий оцет має низьку кислотність, і соління судзуке не будуть триматися в холодильнику довго.

Місо (мізозуке)

Подібно до нуказуке, соління місодзуке виготовляють, покриваючи овочі місо, ферментованим пюре з сої. Такі соління, як правило, бувають хрусткими із солоним ароматом місо. Мізодзуке та нукадзуке виготовляються з подібних овочів, таких як огірки, морква та баклажани, і може бути важко відрізнити два типи солінь, просто подивившись на них. Мізозуке - також популярний спосіб консервування та маринування м’яса та риби.

Поширені страви з соління

Нижче наведено деякі найпоширеніші типи цукемоно, з якими мабуть стикаються мандрівники. Більшість із них можна знайти в усій країні, за винятком випадків, коли зазначено, однак точні інгредієнти кожної страви можуть різнитися залежно від регіону та від домогосподарства додому.