ЯКЩО ВАМ НЕ подобається ПЕЧІНЯ, А ОТРОЖДАЄТЕ ЗНОВУ СПРОБУВАТИСЯ, ЦЯ СТОПКА

Ви коли-небудь бачили статтю про печінку на харчових сторінках газети чи журналу?

Вони повинні існувати, але я не пам’ятаю, щоб коли-небудь бачив такого. І недарма. Більшість людей ненавидять печінку, переносячи її з дитинства до класу продуктів, позначених як `` найжахливіші речі, які я коли-небудь уявляв, що я міг їсти ''. З іншого боку, є невелика меншість людей, які обожнюють печінку - навіть достатньо, щоб замовити її. в ресторанах. Ця колонка присвячена тим, хто, можливо, ніколи не бачив про одну зі своїх улюблених страв, тим, кому довелося покластися на печінку під землею, щоб дізнатись про нові рецепти.

Це також написано для тієї невеликої групи, яка готова спробувати нові смаки, навіть коли їхні перші зустрічі були згубними.

Що стосується печінки, я потрапляю до останньої категорії. Коли я підріс, моя мати твердо вірила, що печінка для вас корисна, тому вона служила їй принаймні раз на місяць. На той час вона дотримувалась традиційного методу приготування м’яса з органів: готувала його до смерті.

На щастя, інший член нашої родини - чорний кокер-спанієль - знав, як максимально використати цю ситуацію. Він тихо сидів під обіднім столом і приймав наші м'ясні пропозиції, не видаючи ні найменшого викривального звуку. Потім, приблизно у віці 20 років, нас із кількома друзями запросили на вечерю з курячою печінкою додому до нещодавно одруженої пари. Він був євреєм зі Східного узбережжя і вчив свою неєврейську дружину, як його бабуся готувала цю страву. На наш подив, ми не тільки полюбили ці печінки, ми їх розігнали.

(Наш оригінальний таємний план піти за гамбургерами згодом зник.) Я був на шляху до навернення.

Великий прорив до телячої печінки відбувся у Венеції, Італія. Пообідавши в одному з кращих ресторанів цього міста, мені запропонували спробувати fegato alla Veneziana, печінку у венеціанському стилі, одну з фірмових страв Венеції. У той момент, коли я скуштував ці злегка рожеві, смачні смужки, я зрозумів, що це не печінка, якою я не зневажав роками, це зіпсували мені її помилкові методи приготування.

Чи корисна для вас печінка?

Останнім часом ходять розмови про те, що м’ясо печінки та інших органів не корисне для вас. Занадто багато холестерину, занадто багато токсинів, стверджується. Правда, як завжди, не зовсім така чорно-біла.

Печінка справді функціонує як фільтр для токсинів, але вони там не збираються. У цьому відношенні печінка для вас не шкідливіша за будь-який інший шматок м’яса. Це правда, що м’ясо органів, як правило, з високим вмістом холестерину, але споживане в помірних кількостях, його користь значно перевищує цей відносний недолік.

Справа в тому, що мало продуктів є чистими. Занадто багато шпинату і занадто багато моркви можуть отруїти вас, проте деякі шпинати та деякі моркви в раціоні безсумнівно здорові. Виявляється, печінка є найкращим харчовим джерелом заліза. Вам доведеться з’їсти сім фунтів брокколі, щоб отримати ту саму кількість заліза, яку ви отримуєте з трьох унцій печінки.

Зазначена дієтолог Адель Девіс висловилася так: печінка - це місце зберігання або `` ощадна каса '' організму. Якщо є надлишок білка, цукру, вітамінів та будь-яких мінеральних речовин, крім кальцію та фосфору, частина надлишку утримується в печінці, поки це не буде потрібно.

Вітамін С, біофлавіноїди та багато вітамінів групи В розчиняються у воді;

оскільки вода не зберігається в організмі, вони не можуть зберігатися. Однак, якщо є надлишок, він утримується у більшій концентрації в печінкових соках, ніж у інших рідинах. Отже, печінка - це найбільш видатне в харчовому відношенні м’ясо, яке можна придбати.

У печінці високий вміст холестерину - близько 370 міліграмів на порцію три унції, тому, якщо ви є одним з невеликих відсотків людей, які повинні дотримуватися суворої дієти з обмеженим вмістом холестерину, вам слід бути обережними. Ймовірно, є невелика небезпека того, що хтось коли-небудь переборщить з печінкою; але навіть здорових людей слід попередити, щоб вони вживали його, як і більшість інших продуктів, в помірних кількостях.

Найкраща (і м’яка) на смак печінка буде від молодих тварин і буде світлого кольору. Французи роблять все, щоб вибрати `` блондинку ''

куряча печінка, яку, на мою думку, більшість студентів з кулінарії вважають найменш бажаною на перший погляд. Ви знайдете лише одну біляву печінку приблизно через 10.

Як і все м’ясо органів, печінка погано тримається; купіть його в той день, коли плануєте його приготувати. Свіжозаморожена печінка насправді може бути „свіжішою“, ніж та, яка сидить на м’ясному прилавку кілька днів, тож навчіться розпізнавати, що справді свіже.

Свіжа печінка повинна мати приємний, вологий вигляд і глибокий, насичений колір:

Більш блідий рожевий, а не темно-червоний, означає, що буде кращою на смак. Найкраще з усіх кольорів має терракотовий колір: чим `` блондинка '', тим краще. Він повинен пахнути дуже свіжо.

Зберігання та підготовка

Всі м'ясні вироби повинні бути дуже холодними. Тримайте вільно накрите в холодильнику не більше двох днів або заморожуйте при температурі 0 градусів не більше трьох місяців.

Курячу печінку потрібно лише обрізати із сторонніх жирів. Також зверніть увагу на будь-які зелені плями (які страшенно гірчать); але навряд чи ви знайдете їх у цій країні.

Телячу печінку зазвичай купують скибочками, готовими до приготування у м’ясника. Якщо ви купуєте цілу печінку, ось як її приготувати самостійно:

1. Розмістіть печінку догори дном, щоб жилава сторона була вгору, а труби або вени оголені. За допомогою гострого ножа обріжте шматочок печінки і зробіть все можливе, щоб вирізати кожну трубочку, завдаючи якомога менше шкоди. Можливо, ви не зможете повністю їх витягнути.

2. Зніміть шкіру або зовнішню оболонку. Переверніть печінку і відклейте мембрану з іншого боку, починаючи зверху. Хоча знімати мембрану не потрібно, це дасть вам більш ніжне блюдо.

3. Якщо печінку потрібно нарізати скибочками або смужками, почекайте, щоб зробити це в останню хвилину перед приготуванням. Якщо це потрібно зробити заздалегідь, оберніть поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник. Якщо її вирізати, а потім не використовувати, печінка стане сухою та менш смачною.

Деякі люди замочують печінку (і нирки) в молоці або воді до трьох годин перед приготуванням, щоб розбавити `` сильний '' смак. Це ніколи не потрібно при курячій або хорошій телячій або ягнячій печінці; Однак це часто роблять з яловичою та свинячою печінкою.

Коли я зателефонував подрузі, яка була на вечірці, де я вперше скуштував наступний рецепт, вона зупинилась у промовій і сказала: `` Але це вимагає консерву з грибним супом. Ви коли-небудь пишете рецепти, які використовують це? ''

Ні, я не знаю. Насправді, я часто доручав студентам, що якщо вони коли-небудь побачать консервований суп, зазначений як інгредієнт кулінарної книги, це хороший знак того, що кулінарної книги слід уникати. З сентиментальних причин, однак, я представляю цей рецепт (майже) точно так, як він був мені даний.

КУРЯЧІ ПЕЧІЛКИ ДЖІНІ РІЧ

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: від 12 до 15 хвилин

Вихід: 4 порції

2 великі цибулини, нарізані скибочками, приблизно 2 склянки

1/4 склянки кожна: несолоне масло, сафлорова олія