Рецепт, як приготувати закваску для закваски

Закваски з хліба із закваски зробити досить просто. Вони складаються з двох груп мікроорганізмів:

Бактерії: лактобактерії та інші бактерії
Дріжджі: Saccharomyces та інші дріжджі.

Бактерії створюють молочну кислоту та речовини, що забезпечують аромат, тоді як дріжджі створюють бульбашки вуглекислого газу, щоб хліб піднявся. Незвично, що консорціум мікрофлори в заквасці закваски змінюється залежно від середовища, в якому він використовується. Тож стартер із Сан-Франциско, який використовується на Золотому узбережжі Австралії, може не отримати таких результатів, як у своєму рідному місті Сан-Франциско

Щоб приготувати закваску із закваски, потрібно лише чотири речі:

1. Контейнер: скляний, керамічний або дерев'яний.
Підійде баночка об’ємом 250 мл із пластиковою кришкою.

2. Борошно.
Використовуйте цільнозерновий спельта, житнє або пшеничне борошно. Переконайтеся, що в борошні немає забруднень. Деякі вважають жито вищим у виготовленні закваски із закваски.

3. Джерело бактерій та дріжджів
Ви можете використовувати будь-яке або всі перелічені нижче джерела мікроорганізмів.

Кефірна сироватка.
Реювелак.
Виноград або виноградна шкірка.
Ізюм, султани або смородина.
Дикі організми.
Пробіотична культура.

Кефірна сироватка отримується шляхом зціджування молока яка була культивована справжніми зернами кефіру через небілену білизну. Якщо у вас немає кефіру, ви можете спробувати йогурт, хоча йогурт не містить тієї різноманітності мікрофлори, як справжні зерна кефіру.

Реювелак - це ферментовані зерна пшениці протягом 2-5 днів. Для приготування Реювелаку додайте 1/2 склянки зерен пшениці, придбаних у магазині здорової їжі, до 2 літрів води в мурованій банці. Накрийте банку мусліновою тканиною, щоб комахи не потрапляли. Через 12 годин злийте воду і змийте. Покладіть банку на бік і проростіть зерна, поки корінці не будуть довжиною 1-2 мм. Промивання зерен потребуватиме кожні 6-12 годин, залежно від погоди. У спекотну погоду вони можуть висохнути, а у вологу погоду можуть згаснути, але ваш нюх повинен попереджати вас про це.

Як тільки корінці стануть довжиною 1-2 мм, наповніть банку водою і залиште бродити на 1-4 дні, залежно від температури. Реджувелак готовий, коли він став легким піноутворенням молочним. Він повинен мати смак злегка кислий з неприємним дріжджовим смаком. Оздоровчий центр Гіппократа на Золотому узбережжі Австралії служить Реджувелаку як загальнозміцнюючий засіб.

Виноградні шкірки. Візьміть 200 г винограду хорошої якості. Змийте сміття і видавіть сік через ручну соковижималку. Змішайте шкурки та кісточки з борошном та водою, щоб зробити закваску. Крім того, просто подрібніть жменю винограду картопледробалкою і змішайте сік і м’якоть з борошном і водою.

Ізюм. Ізюм, смородина та султани будуть джерелом мікроорганізмів. Просто додайте столову ложку родзинок до півсклянки борошна і достатньої кількості води, щоб зробити пасту. І родзинки, і виноградна шкірка дадуть особливу та високоактивну закваску.

Дикі організми. Змішайте 1 склянку борошна з достатньою кількістю води в скляній мисці, щоб утворилася рідка паста. Накрийте миску шматочком тонкого мусліну і залиште назовні, щоб захопити організми з повітря. Годуйте його 1/2 склянки борошна щодня протягом 7 днів. На другий-третій день він повинен утворити бульбашки і видавати характерний алкогольний дріжджовий запах.

Пробіотики. AGM Foods в Австралії робить B.E. Рідина для зернових, яка підходить для приготування закваски з закваски. Але майте на увазі, що він містить ті самі швидкодіючі дріжджі, які використовуються для виготовлення комерційного хліба та варіння пива, Saccharomyces cerevisiae, але на відміну від цих дріжджів, коли їх використовують самостійно для виготовлення товарного хліба, рідина Grainfields також забезпечить 13 бактерій лактобактерій плюс ще дріжджі. (Зверніть увагу, що закваска, зроблена з Grainfields, повинна бути вашим останнім уподобанням.) Ви також можете використовувати культуру ЕМ, щоб зробити закваску для закваски.

4. Вода
Використовуйте найкращу якісну воду, яку ви можете знайти, інакше вода з-під крана, ймовірно, буде працювати нормально.

ПРОЦЕДУРА

Додайте 1/4 склянки борошна в банку і змішайте джерело мікроорганізмів з одного або декількох із наступного: 1 столова ложка кефірної сироватки, 1 столова ложка омолоджувача, 1 столова ложка виноградних шкірок або 6 винограду, 10 родзинок або 1 столова ложка пробіотичної культури . Потім додайте стільки води, щоб вийшла густа паста. Акуратно прикрутіть пластикову кришку або накрийте банку тканиною і залиште на стільниці від прямих сонячних променів приблизно при 28 ° C.

Один раз на день протягом тижня підгодовуйте культуру 2 чайними ложками борошна та достатньою кількістю води для підтримки гладкої пасти. Культура повинна розпочати процес бродіння протягом 1-3 днів, впізнати за допомогою дріжджового аромату, бульбашок та алкогольного запаху. Якщо ви використовували виноградну шкірку, приблизно через чотири дні процідіть шкірку та кісточки винограду через шматок мусліну.

Кожна культура матиме свої особливості. Закваска з винограду може стати досить високою в вмісті органічного алкоголю, тоді як омолоджувач може забезпечувати джерело високоактивних дріжджів. Можливо, ви захочете експериментувати, змішуючи різні типи заквасок.

Тип використовуваного борошна також підтримуватиме визначний консорціум мікрофлори. Експериментуйте з житом, спелою, пшеницею тощо.

Зберігайте культуру в холодильнику, коли вона не використовується. За два дні до використання вийміть культуру з холодильника, викиньте більшу частину, а потім подайте її чвертю склянки борошна та достатньою кількістю води, щоб зберегти консистенцію, та інкубуйте при 25 С. Через 24 години вона повинна бути готова до використання.

ПРОБЛЕМИ

1. Закваска втрачає свою активність і не змушує хліб підніматися так сильно, як раніше. Як відновити стартер?

Якщо ви не будете використовувати закваску протягом кількох днів, то рівень алкоголю буде зростати, доки вони врешті не знищать більшість мікроорганізмів. Без дріжджів ваш хліб не підніметься.

Рішення полягає в змішуванні 1 чайної ложки закваски з 1/2 склянки борошна та достатньої кількості води, щоб вийшла гладка паста. Залиште це на 4-5 годин або поки культура подвоїться в розмірах, а потім охолоджуйте закваску, щоб уповільнити процес бродіння. Наступного разу, коли ви берете стартер із холодильника, він буде активнішим. Залиште його на 6 - 8 годин для бродіння, тоді візьміть одну чайну ложку і додайте його до 1/2 склянки борошна плюс трохи води, залиште бродити 4-5 годин, а потім подайте його ще 1/2 склянки борошна. Годуючи закваскою все більші кількості борошна через рівні проміжки часу, ви збільшуєте активність дріжджів, які повинні зробити ваш хліб кращим.

ВИМІРЮВАННЯ
1 чайна ложка = 5 мл/5 г. 1 столова ложка = 15 мл/15 г. 15 столових ложок = 1 склянка/225 мл. 1 склянка = 8 рідинних унцій/225 мл 1 галон США = 3,6 літра. 1 фунт = 164 унції/454 г Температура 20С = 68F. Перетворення з Фаренгейта в Цельсій: C = (F - 32)/1,8. Перехід із Цельсія у Фаренгейт: F = C x 1,8 + 32

Культура: пробіотична квашена капуста.
Зробити: кефір і простий сир.
Випікати: Хліб із закваски, тістечка, різдвяні торти та пудинги. - Легкі рецепти закваски з закваски.
Варка: Освіжаючі пробіотичні напої імбирного пива, виготовлені з пробіотичною початковою культурою, яку ви можете придбати у своєму магазині здорового харчування.
Отримати Рецепт Еббі для слабоалкогольного справжнього пива. Це легко зробити; просто заваріть його в пляшці і готовий до вживання через 5 днів.