Як зробити ідеальний лимонний сир

Принесіть до січня золоте сяйво за допомогою вікторіанської класики, і, незалежно від того, чи хочете ви полегшити свій день або вразити повноцінною кислотною поїздкою, для вас є варіація

Сонячний промінь в один з найпохмуріших місяців року, легший і блискучий, ніж мармелад (і значно швидший у приготуванні), лимонна сирна маса гарантовано скрасить будь-який сніданок або чай, а також стане чудовою начинкою для тортів. (Ви повернулися до коржів, так?) Раніше часто відомий як фруктовий сир (що цікаво, ця назва виживає лише у солодких безмолочних сортах дамсона та айви, що подаються із справжнім сиром), за твердженням Лори Мейсон та Кетрін Браун робота "Смак Британії", вона, мабуть, розпочала життя як те, що письменниця кулінарних книг 18 століття Елізабет Раффалд називає прозорим пудингом. "Думка про те, що ця суміш може бути розлита в пляшки та збережена для подальшого використання або навіть для продажу, була пов'язана з індустріалізацією виробництва харчових продуктів у пізньовікторіанський період". Що коли-небудь зробили для нас вікторіанці, а?

Лимонна сирка Томаса Келлера. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Одна спільна риса всіх сирних фруктів, крім фруктів, - це яйця. Однак у якій формі ці яйця набувають суперечки. Один із рецептів, який я бачу, рекомендований знову і знову в Інтернеті, - це американський журнал Fine Cooking. Автор, Елінор Кліванс, пише, що вона віддає перевагу "більш легким, майже заварним результатам, які я отримую від використання цілих яєць", але, "оскільки яєчні білки готуються при нижчій температурі, вони схильні до згортання. Ці приготовлені шматочки не псують смак сиру, але гладка текстура вимагатиме ретельного проціджування, і в процесі цього може загубитися зовсім небагато суміші ". В обох блогах Mary Berry та Stella Parks з "Brave Tart" використовуються лише яєчні жовтки, що робить дуже насичену, злегка желатинову консистенцію, тоді як книжка пекарні "Бушон" Томаса Келлера та солоні огірки та джем Тейна Принца притримують цілу партію, що дійсно забезпечують більш легкий, вершковий результат. Проте тестувальники висловлюють перевагу рецептам - наприклад, у новій книзі Кетрін Фіппс "Цитрусові" та "Сучасний консерватор" Кайлі Ньютон, - у яких використовується суміш цілих яєць та жовтків, пропонуючи ідеальне поєднання легкості та насиченості.

Цукор

На жаль, для тих з нас, хто намагається зменшити споживання цукру, сиру без цукру не існує, хоча він містить набагато менше речовини, ніж більшість солодких консервів. Келлер вимагає гранульованого, і це чудово працює, хоча заклинач швидше розчиняється. Але якщо вам подобається цей сонячно-жовтий колір, уникайте моєї помилки - золотий цукор-пісок дасть вам каламутно-золотистий результат, тому білий тут кращий.

Лимонна сирна маса Stella Parks. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Лимон

Під час тестування переважна перевага надається більш різкій сирній масі Ньютона і Парків: лимонна сирна маса, одна морська свинка каже мені, "повинна вас розбудити вранці". Якщо ви вважаєте за краще, щоб вас легше відчували протягом дня, тоді сміливо зменшуйте кількість у моєму рецепті.

Не всі рецепти, які я пробую, містять цедру, і деякі рецепти рекомендують просіяти її перед розливом сиру (розтягування сиру в стомлюючий процес (нудний процес, враховуючи, наскільки густа сирна маса в цей момент - я турбуюся лише в тому випадку, якщо думаю, що якась частина яєць могла зваритися). Однак ми вважаємо, що дивна цятка родзинки додає текстурного інтересу, проте ми пропускаємо його гіркий парфум у рецептах, які взагалі його не містять - щоб скористатися цим, скопіюйте Дорі Грінспен і втирайте цедру в цукор, поки він не випустить свої ароматичні олії.

Молочна

Більшість сирних рецептів залежать від вершкового масла через характерну насиченість смаку. Однак парки воліють "робити це способом XIX століття, не використовуючи нічого, окрім лимонного соку, яєчних жовтків та цукру" (хоча це, мабуть, американський спосіб XIX століття, оскільки більшість вікторіанських рецептів, я вважаю, досить важкі для масла) . Це, безсумнівно, надає її сирну масу майже шокуюче гостру кислотність та трохи заливну, а не кремову структуру, яка розділяє випробувачів; Я люблю смак, але це не класична сирна маса, як ми її знаємо. Однак варто спробувати, особливо якщо ви віддаєте перевагу уникати молочних продуктів.

Принц, що цікаво, замінює масло на подвійний крем, що, на її думку, робить «результат трохи легшим». Він справді дуже легкий, хоча, оскільки крем солодший за масло, він притупляє гостроту лимона; ідеально підходить для бутербродних тортів, а також трохи м’яких для тих, хто гониться за кислотною поїздкою.

Ми робимо висновок, що вершкове масло є важливим елементом смаку та текстури більш традиційної лимонної сирної маси, проте рецепти різняться у найкращий час для її додавання. Ньютон починає з розтопленого вершкового масла, Кліванс збиває його разом із цукром, а потім додає яйця, майже так, ніби вона готує пиріг, і Келлер, і Грінспен збивають його в кінці, як тільки суміш трохи охолоне. Грінспен (який за рецепт приписує великого патрієра П'єра Герме) пише, що, додаючи масло в суміш при нижчій температурі, "замість плавлення, як у сирку, масло емульгує (як масло в майонезі), так що отримана текстура буде оксамитовою і оманливо легкою. Це удар кулінарної магії ".

Це правда, що важко уникнути певної тонкої зернистості в більш простих сирних рецептах, які нагрівають всі інгредієнти разом - можливо, через те, що, як повідомляє афіша на продуктовому сайті egullet, «лактозна матриця руйнується і при нагріванні висока ”(будь-які думки про це від більш науково налаштованих читачів дуже вітаються). Безумовно, «лимонний крем» Грінспена - найгладший з усіх, що є для мене більш ніж достатнім доказом.

Лимонний сир Л.М. Ансті. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Деталі

Я пробую дуже старий рецепт від однієї міс Л. М. Енсті, що входить до колекції Флоренс Уайт «Good Things in England» 1932 року. Вона пише, що, хоча це передала їй її мати, яка народилася в 1819 році, "це, можливо, набагато старше дат моєї матері і, можливо, походить від моєї бабусі". Зовсім відрізняється від сучасних версій, він збиває цукор, мелений рис, натерту цедру та лимонний сік та яйця у вершкове масло, а потім розкладає його, не вимагаючи варіння, хоча я хотів би, щоб я використав свій здоровий глузд і додавав яйця поступово, оскільки це, можливо, зупинило його згортання. Енсті рекомендує його як начинку для лимонного чізкейка (традиційно британські сирники не містять власне сиру), і, можливо, для цього було б краще, ніж як спред, тому що він нагадує нам трохи порошкоподібне коньячне масло, але без випивки.

Принц робить її сир на неглибокій сковороді, яку я вважаю досить нервовою (перегрійте суміш, і в результаті ви отримаєте яєчню), хоча я не думаю, що потрібно молити її з мари, як пропонує Грінспен - середня каструля на важкій основі і слабкий вогонь робить свою справу. Найджел Слейтер розумно радить, що, хоча “більшість рецептів лимонного сиру вказують вам перемішувати суміш дерев’яною ложкою ... Я вважаю, що легке перемішування віночком вносить трохи більше легкості в сир, роблячи його трохи менш твердим і хиткішим. " Також легше потрапити на край каструлі.

Келлер додає желатин до своєї суміші, що цілком може бути корисним у кондитерській (зокрема, він використовує його для наповнення макаронів), але не має жодної мети, якщо ви використовуєте його для змащення тостів. Це також, звичайно, означає, що сир не вегетаріанський - і цим усі заслуговують насолоди (на якій ноті хтось придумував веганську версію?)

Ідеальна лимонна сирна маса

(Робить 400 мл)
5 невощених лимонів
225г білого цукру
6 яєць (3 цілих яйця і 3 жовтки)
Дрібка солі
100г вершкового масла, кубиками

Злийте три лимони в миску з цукром і потріть кінчиками пальців, щоб випустили олії, а потім вичавіть їх, щоб вийшло 225 мл соку.

Збиваємо яйця з цукром, а потім лимонним соком, потроху, до повного включення.

Покладіть у сковороду на важкій основі на повільний вогонь і безперервно перемішуйте гумовим віночком або дерев’яною ложкою до густоти, як пташиний заварний крем, що має зайняти приблизно 7-8 хвилин. Збийте сіль і вилийте в кухонний комбайн або блендер, якщо він у вас є. Остудити п’ять хвилин.

Запустіть двигун і змішуйте на низькій швидкості протягом 30 секунд (як варіант, бийте дерев'яною ложкою), а потім починайте опускати масло, потроху, все ще з увімкненим мотором, до однорідності. Перекласти в стерилізовані банки.

Ви шанувальник сиру з лимоном, і, якщо так, що ви любите робити з ним, окрім того, щоб забивати його на тості? (Або їсти його прямо з банки?) Які ще фруктові сирки ви б порекомендували - і чи є у кого-небудь веганська версія?

Ця стаття містить партнерські посилання, що означає, що ми можемо заробити невелику комісію, якщо читач натисне та здійснить покупку. Вся наша журналістика незалежна і жодним чином не зазнає впливу рекламодавця чи комерційної ініціативи. Натискаючи на афілійоване посилання, ви приймаєте, що сторонні файли cookie будуть встановлені. Більше інформації.