Як смажити на грилі найсоковитіші курячі грудки без кісток і шкіри

Куряча грудка на грилі не повинна виходити сухою і жувальною. Секрети: розбивання м’яса, розсілення та приготування на вогні середнього рівня.

ВІДЕО

[Фотографії: Джошуа Бусел. Відео: Вікі Васік]

Примітка редактора: Цей допис був опублікований у 2012 році. Він був оновлений новою інформацією на основі подальшого тестування.

У нашому постійному прагненні доставити найкраще з кращого за допомогою колонки для гриля Serious Eats, з вишуканими рецептами таких страв, як домашня ковбаса з мергезу та перець з качиної грудки, легко втратити основи. І є одна справді основна основа, без якої не повинна бути жодна колонка для смаження: куряча грудка на грилі.

Незважаючи на всю свою всюдисущість, курячі грудки, мабуть, є одним із найскладніших на грилі серед стандартних видів м’яса. Це занадто поширене явище, щоб опинитися із сухим, жувальним, картопляним м’ясом. Це все можна виправити, і курячі грудки можуть бути фантастичними на грилі; потрібно лише трохи ноу-хау. Ця стаття розповість вам усе, що вам потрібно знати (і це не так вже й багато!) Про те, як смажити курячі грудки на грилі, включаючи, як довго їх варити, і кілька простих порад, щоб уникнути жорстких, гумових, висушених -курка на грилі.

Порада No1: Потовчіть грудки перед смаженням

Куряча грудка - дуже невблаганне м’ясо. Як тільки він перевернеться до ідеальної температури, він майже відразу почне висихати. Фізична форма грудей у цьому відношенні не є доброю, оскільки її нерівномірна висота означає, що об’ємний центр неможливо проварити без попереднього перепікання більш тонких порцій м’яса.

Існує просте рішення цієї проблеми: вирівняйте висоту. Це передбачає приємне збивання курки, що також чудово полегшує будь-яку затриману агресію.

Я люблю покласти курку в пластиковий пакет, що закривається, для розбивання - щільний пластик не порветься при ударі, а герметичний пакет гарантує, що курячий сік не розбризкується по всій кухні.

Після того, як він надійно потрапив у мішок, я готуюся до нього важкою сковородою або м’ясним м’ясом, розбиваючи товстіші частини грудей, поки вони не збігаються з висотою найтоншої частини. Але не будьте занадто худими тут; тримайте висоту близько трьох чвертей дюйма. Куряча грудка, яку розтерли занадто тонкою, буде більш схильна до висихання на сильному вогні.

М'ясний жир Norpro

Порада No2: Розсолити курячу грудку для додаткової вологи

Що нового в серйозному харчуванні

Соління - це наступний важливий крок, щоб уникнути жахливо сухої курячої грудки на грилі. Я рекомендую наздогнати пояснення Кенджі про науку, що стоїть за розсолом, але для цих цілей вам просто потрібно знати, що сіль змінює білки в м'ясі таким чином, щоб вони краще утримували вологу при варінні.

Ця частина, що утримує вологу, є ключовою, оскільки вона забезпечує певну впевненість у тому, що м’ясо залишатиметься соковитим, навіть якщо трохи переборщити, і буде навіть краще, якщо його правильно приготувати. Ви дійсно хочете цього додаткового захисту під час приготування курячих грудок, і насправді немає жодної причини пропускати його, оскільки розсіл займає лише хвилину, а курка потребує лише близько 30 хвилин розсолу - що, як правило, становить приблизно кількість час, необхідний для того, щоб запустити вугільний гриль.

До вологого розсолу або сухого розсолу?

Річ у розсолі, однак, полягає в тому, що це можна зробити двома основними способами: мокрим і сухим. Вологий розсіл передбачає розчинення солі (а іноді і цукру) у воді або іншій рідині, а потім замочування в ньому м’яса. Сухий розсіл такий же простий, як розсипати сіль по всьому м’ясу і дати йому відпочити досить довго, щоб сіль проникла до м’яса і зробила свою магію.

М’ясо з розсолом найкраще висушувати непокритим на решітці, встановленій над окантованим декою, щоб забезпечити хорошу циркуляцію повітря навколо м’яса. Кожен спосіб розсолу має свої переваги.

Вологий розсіл більше збиває м’ясо для отримання соковитіших результатів. Але ця пухкість пов’язана з водою, яка поглинається грудьми, а це означає, що курка соковитіша, але менш смачна. Це додавання вологи також перешкоджає побурінню, навіть якщо м’ясо добре висушити після виймання з розсолу, а це означає, що отримати важку шерсть буде важче.

Сухий розсіл не вводить воду в м’ясо так, як це робить мокрий розсол, але він все одно допомагає курці зберігати вологу, яку він має. Він буде не таким пухким і соковитим, як грудка з мокрим солом, але все одно буде гарно вологим (якщо припустити, що його не приготували до смерті), і він матиме більш глибокий курячий смак. Крім того, він краще зарум’яниться завдяки висиханню поверхні під час фази сухого розсолу.

Ви можете розсолити курячі грудки в будь-який спосіб, залежно від ваших уподобань. Ми, як правило, віддаємо перевагу сухому розсолу для кращого підрум'янення та ароматизації, але в будь-якому випадку це працює.

Порада №3: смажте курячі грудки правильно

Порада №3А: Почніть із чистого та змащеного мангалу

Перш ніж додавати його в решітку, пам’ятайте, що курка вам сподобається набагато більше, якщо ви почнете з чистої та змащеної олією решітки. У грудях без шкіри немає жиру, щоб захистити їх від спеки, а це означає, що вони легко будуть прилипати до решітки - проблема, яку чиста і змащена решітка для гриля полегшує.

Порада No3B: Використовуйте вогонь середньої сили

При рівномірній товщині, розсолі та чистому мангалі курка готова до зустрічі з гарячим вогнем. Ви не хочете, щоб тут було занадто жарко, оскільки температура 500 ° F + (вище 260 ° C) нового вогню може занадто швидко висушити груди. На протилежному кінці ви теж не хочете йти занадто низько, тому що тоді не буде коричневого, і ви отримаєте бліду, неапетитну курку.

Пожежа середньої висоти, від 190 до 230 ° C, від 375 до 450 ° F, майже ідеальна, створюючи золотисту скоринку, не перестараючись з м’ясом.

Порада №3С: Готуйте коротко і перевірте, чи немає

З мого досвіду, потрібні лише курячі грудки кілька хвилин на сторону при прямому, середньо-сильному вогні як коричневий, так і готуватися одночасно. Сказано, це гарна ідея завжди використовувати двозонне вогонь—З усім вугіллям, складеним з одного боку вугільної решітки - на випадок, якщо курка підрум’яниться до того, як закінчиться готувати. Таким чином, якщо потрібно, можна добити курку на прохолодній стороні гриля, накривши її, і не уникати спалення грудок.

Ми майже завжди рекомендуємо використовувати термометр з миттєвим зчитуванням, коли готуємо м’ясо, щоб щоразу чудово судити про готовність. Ви можете спробувати використати і тут, але правда полягає в тому, що з тонкими котлетами, як товчена куряча грудка, дуже важко отримати точне вимірювання температури в найхолоднішій частині: лише за кілька міліметрів від цієї частини курку можна набагато гарячіше.

Кращий спосіб - визначити готовність за допомогою зору. Якщо ви не впевнені, просто зробіть невеликий надріз на грудях, який дозволить вам зазирнути в центр, щоб побачити, приготовлена вона чи ні.

Якщо ви хочете спробувати взяти температуру, ваша мета - 150 ° F (66 ° C). Це трохи нижче, ніж 165 ° F (74 ° C), рекомендованих FDA, але якщо ви підніметеся так високо, як говорить FDA, вам буде гарантована суха куряча грудка.

Необхідно пам’ятати, що надання їжі безпечної їжі є фактором як температури, так і часу. Це означає, що якщо ваша курка досягає 150 ° F і залишається при цій температурі лише три хвилини, їсти її так само безпечно, як курку, приготовлену до 165 ° F, - це температура, яка робить курку миттєво безпечною для вживання. (Детальніше про безпеку курки 150 ° F ви можете прочитати тут.)

Порада No4: одягніть його

Отже, тепер у нас чудово вологі та рівномірно приготовані курячі грудки - не мале досягнення. Але на всю цю роботу, на мій погляд, курка все ще досить нудна сама по собі, тож давайте витягувати соуси.

Я задушив ці грудки пестою з руколи, що додало горіхового, перцевого удару. Деякі інші ароматні верхівки, які слід врахувати: соус для барбекю манго-хабанеро, песто із кінзи або чимічуррі.

Ви також можете представити аромат більш складними розсолами, такими як яблучний розсіл, або приємною спецією, що втирається в ці почорнілі курячі грудки.

Незалежно від того, як ви обманюєте курку, все це мало що допоможе погано засмаженій грудці - що повинно бути тим, що ми більше не повинні терпіти, ніколи.

Найкращі соковиті курячі грудки без кісток і шкіри без смажених кісток

Всі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Джош повільно коптив і їв стільки свинини, що його юридично визнано частиною свиней. Він приносить цю любов до шашлику, смаження на грилі та приготування їжі до Serious Eats як звичайний автор рецептів.