Як повернення до приготування їжі для себе може вирішити кризу ожиріння
Жан-Мішель Коен вважає, що у нього є ліки від ожиріння. Французький дієтолог сказав мені, що відповідь була набагато простішою, ніж хтось, здавалося, думав
Файли Лори Лушингтон/Canadian Press
Стаття Бічна панель
Поділіться
Поділіться цією історією: Як повернення до приготування їжі для себе може вирішити кризу ожиріння
Копіювати посилання
Популярні
Зміст статті
Жан-Мішель Коен вважає, що у нього є ліки від ожиріння. Коли я нещодавно спілкувався з французьким лікарем-дієтологом у його великій модерністській квартирі на околиці Парижа, Коен сказав мені, що відповідь набагато простіша, ніж здавалося, хтось думав.
Якщо ми хочемо схуднути, сказав Коен, нам слід готувати більше страв. Готувати більше страв? І схуднути? Безумовно, сказав Коен, чия книга "Паризька дієта" розійшлася тиражем понад два мільйони примірників. Суспільства, які готують більше страв, стрункіші та здоровіші. Як, наприклад, французи. Лише 16,9% французького населення страждають ожирінням порівняно з 22,7% жителів Великобританії, які готують набагато менше французів, і 33,9% американців, які готують ще рідше британських.
Як повернення до приготування їжі для себе може вирішити кризу ожиріння Повернутися до відео
Звичайно, як зазначає Коен, це допомагає, якщо те, що ви готуєте, здорове, з великою кількістю свіжих овочів і високоякісного білка. Але що, якщо кулінарія сама по собі сприяє здоровому харчуванню? Що робити, якщо кулінарія, як хороший рецепт, складає більше, ніж сума його частин?
Реклама
Зміст статті продовжено
[np_storybar title = ”Огляд книги: Приготував Майкл Поллан” посилання = ”http://arts.nationalpost.com/2013/04/26/book-review-cooked-a-natural-history-of-transformation-by -michael-pollan/”]
Художність кулінарії навколо нас. У моєму місті, Торонто, щотижня приносять задихаються слова про те, що приваблює нове місце запаморочливою дошкою вилікуваного колбасного виробу, вишукано поданими суші або піцею з марґерітою, запеченою в дров’яній печі, що дозволяє стадам пастися, щоб вони уявили магічно телепортували до Неаполя. Стійка для журналів на касі супермаркету блимає на глянцевих сторінках продовольчого порно. Налаштуйтеся на Food Network, і професійні кухарі змагаються, щоб привернути увагу проникливої суддівської колегії своєю здатністю приготувати смачну страву з кошика інгредієнтів, що включає баранячу шийку, оливки каламата, артишоки та аромат анісу.
Зміст статті продовжено
Інша справа - практика кулінарії. Правда, здібний домашній кухар може приготувати ідеально презентабельну і наскрізь смачну основну страву з шести простих і доступних інгредієнтів: сушені макарони, щедрий бризок оливкової олії, щіпка чилі, подрібнений часник, подрібнена петрушка та свіжотертий пармезан. Додайте сторону листяної зелені, кинуту в олію та оцет, і у вас буде повноцінне харчування.
Зміст статті продовжено
Коли ви готуєте, ви повинні думати про інгредієнти, купувати їх, подрібнювати, нагрівати, спостерігати, як вони перетворюються на їжу, і прибирати після цього. Ви весь час контролюєте. Психологічно кажучи, приготування їжі з сирих інгредієнтів - це не що інше, як їжа фаст-фуду або обробленої їжі; це протилежність їжі бутербродів за робочим столом або бубликів у поїзді.
Реклама
Зміст статті продовжено
На іншому рівні це також протилежність дієти. Як зазначає Майкл Поллан, пропагандист продуктів харчування та автор бестселерів Cooked, кулінарія робить вас виробником, а не просто споживачем. І це має глибокі наслідки для вашого здоров’я.
І все ж ми робимо все менше і менше. За словами Поллана, "кількість часу, витраченого на приготування їжі в американських домогосподарствах, зменшилася вдвічі з середини 60-х", коли це було трохи менше години на день. Зараз 27 хвилин. У Великобританії ми готуємо трохи більше, але не багато; за той же проміжок часу ми зменшились з приблизно 90 хвилин до приблизно 35. Французи зменшилися з 90 хвилин до трохи менше години. І що додатковий час приготування є значним - це означає, що французька закуска менше - лише 10% їх калорій надходить від закусок, на відміну від 20% калорій, споживаних в США.
Зміст статті продовжено
"Занепад домашньої кухні, - пише Поллан, - уважно відстежує зростання ожиріння та всіх хронічних захворювань, пов'язаних з дієтою". Важливо те, що ми не передаємо своїм дітям навички приготування їжі. В опитуванні Великобританії 2008 р. 49% дітей віком від 18 до 24 років заявили, що не знають, скільки часу потрібно, щоб зварити яйце м’яко; 52% не знали, скільки часу готується бекон, а 15% не змогли навіть здогадатися.
З іншого боку, що цікаво, ми витрачаємо більше часу на перегляд телевізійних програм про кулінарію. У ці дні ми влаштовуємось на дивані, часто з готовою їжею, і спостерігаємо за Джеймі, Гордоном чи Саймоном. Або Х'ю чи Нігелла. Або Волохаті байкери. Здається, кулінарія все ще в нашій крові.
Реклама
Зміст статті продовжено
Не дивно, якщо ви вірите теорії приматолога Річарда Врангама. Одного дня, дивлячись у свій вогонь, Врангам, який багато часу проводив спостерігаючи за шимпанзе в Африці, мав момент еврики. Шімпанзе, сказав мені Врангам, проводить по кілька годин щодня, займаючись одним цілком специфічним заняттям - жуванням. У джунглях більшість із того, що можна їсти, - це жорстка шкіряста рослинна речовина. Ось чому шимпанзе потрібні такі потужні щелепи.
"Іноді я ходив на цілоденні спостереження", - сказав Врангам. “Я би намагався їсти те, що вони їли. У кінці дня ти повертаєшся дуже голодним ».
То як ці істоти еволюціонували до нас? Заглянувши у своє вогнище, Врангам повірив, що має свою відповідь. Почали готувати. Ось як це могло статися мільйони років тому: схожі на шимпанзе істоти шукають фрукти та горіхи; зрідка вони їдять падаль. Знайшовши мертву тварину, вони повинні змагатися з іншими хижаками - зокрема, з шаблезубими тиграми. Єдиною дієвою зброєю, яку можна застосувати проти цих великих котів, є палаюча гілка. Але палаючі гілки трапляються не дуже часто. Тож деякі мавпи вчаться керувати вогнем.
Як тільки Homo habilis - мавпоподібна істота, з якої ми еволюціонували - міг керувати вогнем, внесення їжі в нього було б природним прогресом. Приготовлену їжу легше розщеплювати в організмі. Багато тварин інстинктивно знають це, говорить Врангам; вони вишукують випалених гризунів та смажені горіхи після лісових пожеж.
Тепер, коли їжа була більш засвоюваною, нашому майму-предкові не потрібні були такі великі кишки. Тепер, коли їжа стала м’якшою, йому не потрібні були такі потужні щелепи. Тепер багаття було всюдисущим, йому не потрібно було хутро, щоб зігрітися. Маючи готувати вогонь, це також допомагало відігнати хижаків - тому Homo habilis більше не потребував життя на деревах. З часом Homo habilis перетворився на Homo erectus.
Реклама
Зміст статті продовжено
По суті, кулінарія зробила нас людьми. І тисячі років кожен прогрес у кулінарії робив нас здоровішими. Але був момент, говорить Поллан, коли "кулінарія набрала свій доленосно неправильний оборот: коли цивілізація почала переробляти їжу таким чином, щоб зробити її менш поживною, аніж більшою". То що, власне, пішло не так?
Готувати з вогнем, звичайно, не проблема. Це розблоковувало калорії, щоб годувати наше тіло та мозок. Він вбивав токсини в деяких бульбах, таких як маніока та картопля. Також не готували з водою. Коли люди почали готувати в каструлях, Поллан розповідає мені з дому у Сан-Франциско, з’явилися перші кухні. Подрібнюючи місцеві інгредієнти та змішуючи їх, ви отримуєте місцеву фірму - поживну кашу, яку можна давати немовлятам та людям похилого віку. "Горщики продовжують тривалість життя людини", - говорить Поллан.
Коли корпорації готують для нас, говорить Поллан, ми їмо не їжу, а "їстівні харчові речовини"
Але потім ми перестали готувати собі. Ми хотіли приділяти більше часу іншим справам, таким як гра в комп’ютерні ігри та перегляд телевізора. Звичайно, хтось повинен нам готувати, а хтось - це харчові корпорації. Як говорить Поллан: "Корпорації готують зовсім інакше, ніж люди". Кухарі хочуть, щоб їжа мала смак. Корпорації хочуть, щоб це було дешево, а його легко робити, зберігати та транспортувати. Цукор - це все це. Як і рафіноване борошно. І гідрований жир. І рисовий сироп. І кукурудзяний крохмаль. Коли корпорації готують для нас, говорить Поллан, ми їмо не їжу, а «їстівні речовини, схожі на їжу», про які мріють керівники.
Реклама
Зміст статті продовжено
Він правий. Днями я побачив оголошення, в якому жінка відкриває мішок з порошком, забиває його в каструлю з м’ясом і подає кінцевий результат своїй родині. Її син каже: "Мама геній". Справа в тому, що вона готує. Це змусило мене задуматися про перші часи кексової суміші.
Маркетологи спостерігали спад продажів. Потім вони провели деякі дослідження. Вони виявили, що кухарі почуваються винними, коли зовсім не готуються до них. Тож була винайдена нова суміш для тортів; треба було додати яйце. Збільшились продажі.
Зараз навіть та мінімальна провина зникає; в одному з поточних оголошень про послуги швидкого харчування є істоти, які переслідують людей із гаслом: "Не готуй - їж!" Корпоративна мрія, викладена в найкоротших термінах.
Навіть коли оброблена їжа не робить нас помітно вгодованими, здається, це може погіршити наше здоров’я. Проблема в тому, що ми розробили для цього апетит
Але що з штучних інгредієнтів, які так часто додають до оброблених продуктів - «харчових речовин» Поллана? Вони насправді гірші для нас, ніж сирі інгредієнти, які ми можемо приготувати з собою? Візьмемо приклад із широко використовуваного та дешево виробленого підсолоджувача, кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, що міститься у бісквітах, безалкогольних напоях, йогуртах та хлібі. Дослідження в Принстоні показало, що сироп змусив щурів набирати набагато більше ваги, ніж ті, кому давали столовий цукор з однаковим споживанням калорій. Дійсно, є дані, які свідчать про те, що сама фруктоза - яка природно зустрічається у свіжих фруктах - є більш згубною, ніж інші цукри.
У 2008 році в каліфорнійському дослідженні порівнювали результати, коли 33 дорослих із надмірною вагою та ожирінням переходили на дієту, при якій 25% енергії отримували або фруктоза, або глюкоза. Обидві групи набирають вагу на однакову кількість, набираючи в середньому 3 фунтів 8 унцій. Але була ключова різниця. У тих, хто отримував фруктозу, також спостерігалося збільшення кількості внутрішньочеревного жиру, який оточує внутрішні органи, викликає бурхливий стан і пов'язаний із підвищеним ризиком діабету та серцево-судинних захворювань. Навіть коли оброблена їжа не робить нас помітно вгодованими, здається, це може погіршити наше здоров’я.
Реклама
Зміст статті продовжено
Проблема в тому, що ми розробили для цього апетит. Майкл Мосс, журналіст-розслідувач The New York Times, автор книги "Жир, цукор і сіль: як нас зачепили продовольчі гіганти", досліджував історію переробленої їжі. Серед тих, з ким він брав інтерв’ю, був науковий співробітник з харчових продуктів Стівен Вітерлі, автор галузевої доповіді під назвою «Чому люди люблять нездорову їжу». Вітерлі співав похвали Cheetos, саме такої ультра обробленої їжі, яку люди їдять, коли не готують собі їжу. "Це одна з найбільш дивовижно побудованих продуктів харчування на планеті, з точки зору чистого задоволення", - сказала Відерлі. Вирішальний фактор? "Це називається зникаючою калорійністю. Якщо щось швидко тане у роті, ваш мозок вважає, що в ньому немає калорій ... ви можете просто продовжувати їсти це назавжди ". Читаючи це, обробка їжі звучить як битва за контроль - над своїм апетитом, гаманцем, своїм характером. Тільки в Західній Європі щороку продається готових страв на 15 мільярдів доларів.
Не всі думають, що домашня кухня корисніша за їжу обробленої їжі. Хоча дослідження показали, що сім'ї, які готують їжу та їдять разом, здоровіші та рідше переїдають, деякі стверджують, що це скоріше кореляція, а не причинний зв'язок. Інші зазначають, що оброблена їжа містить додаткові вітаміни та інші поживні речовини, і що заклади швидкого харчування, такі як Макдональдс, прибирають свої дії.
У нещодавній полемічній статті для журналу "Атлантик", в якій він звинуватив "корисний продовольчий рух" у демонізації виробників фаст-фуду, письменник Девід Х. Фрідман стверджував, що наукові дослідження з оброблених харчових продуктів є безрезультатними: "Справа в тому, що просто немає чітких, достовірних доказів того, що будь-який аспект переробки та зберігання харчових продуктів робить їжу однозначно нездоровою ». Фрідмен навіть стверджував, що гіганти швидкого харчування можуть стати нашими рятівниками, використовуючи промислові процеси, щоб зробити їжу здоровішою та дешевшою, якщо тільки лобі здорового харчування їм дозволить.
Реклама
Зміст статті продовжено
Майкл Поллан не має нічого з цього. Він вважає, що гниль настала століття тому, коли виробництво хліба стало індустріальним. Сталеливарні комбінати знайшли спосіб видалення зовнішнього шару висівок та ендосперму - шматочків, які містять "харчові волокна, вітамін Е, фолієву кислоту, фітинову кислоту, залізо, цинк, марганець та магній". Це було добре для кухонних комбайнів - інертний крохмаль, який у них залишився, мав багато якостей, які їм сподобались. Він був стабільним, стабільним і не зникав. І люди хотіли більше цього, тому що, коли ви його їли, цей очищений крохмаль швидко перетворився на глюкозу у вашій крові - те, що ми зараз називаємо стрибком цукру в крові. Коли за стрибком слідує неминучий крах, ви хочете більше білого хліба.
Їжа, по суті, ставала пережареною. Дійсно, згідно з дослідженням 2003 року, проведеного двома епідеміологами з Університету Міннесоти Девідом Джейкобсом та Лін Стеффен, хоча люди, які їдять цілісні зерна, здоровіші, ніж ті, хто цього не робить, ви не можете досягти однакової користі для здоров'я, вживаючи поживні речовини з цільних зерен, якщо вони надходять з іншого джерела. Чому? Вони не знають. Цільне зерно - це насіння. Це складно. Якщо ви занадто сильно розбиваєте його, як це часто трапляється при переробці продуктів, щось важливе втрачається. Вчені ще не розуміють, чому саме, але поживні речовини в цільних зернах, здається, найкраще працюють у взаємодії.
І все ж кулінарія - це не лише сирі інгредієнти; це про сам вчинок. Готуючи, ви витрачаєте час на роздуми про їжу, яку ви їсте. Як показало дослідження Бірмінгемського університету 2008 р., Саме мислення про свою їжу може мати користь для здоров’я.
Реклама
Зміст статті продовжено
Групі студенток, які брали участь у дослідженні, сказали, що вони беруть участь у тесті на смак печива. Перед початком "випробування" половину жінок попросили написати детальний опис свого обіду, інші описувати свою подорож до кампусу.
Приготування їжі безпосередньо пов’язане із задоволенням, яке ми отримуємо під час їжі
Через три години кожну жінку запросили з'їсти залишки печива, що залишилося. Результат? Ті жінки, які детально описали свій обід, їли значно менше печива, ніж ті, хто цього не робив. Здається, просто усвідомлення того, що ми їмо, може допомогти нам регулювати апетит.
Але є й інші глибокі причини, щоб повернути собі акт приготування. Як сказав мені Жан-Мішель Коен, приготування їжі безпосередньо пов’язане із задоволенням, яке ми отримуємо від їжі. Це щастя, яке приходить від створення чогось смачного з нуля і частіше за все, ділитися ним.
"У Франції існує традиція насолоджуватися їжею", - додав Коен. "У багатьох інших країнах люди просто їдять, щоб насититися".
Поділіться цією статтею у своїй соціальній мережі
Поділіться цією історією: Як повернення до приготування їжі для себе може вирішити кризу ожиріння
Копіювати посилання
Розміщений бюлетень
Зареєструйтесь, щоб отримувати щоденні найкращі новини від Національної пошти, підрозділу Postmedia Network Inc.
Дякуємо за реєстрацію!
Привітальний електронний лист вже на шляху. Якщо ви цього не бачите, перевірте свою папку сміття.
Наступний випуск опублікованого бюлетеня незабаром з’явиться у вашій скриньці.
Ми зіткнулися з проблемою підписання вас. Будь ласка спробуйте ще раз
- Як повернення до кулінарії для себе могло б вирішити кризу ожиріння National Post
- Дженніфер Сайго Секс, дієта та те, що потрібно їсти чоловікам, щоб залишатися в парку між простирадлами National Post
- Домашня кухня може допомогти запобігти ожирінню серед дітей - їжа історії
- Х'ю Фірнлі-Уіттінгстал вирішує кризу ожиріння у Великобританії у новому серіалі BT
- Юридичні зусилля для боротьби з кризою ожиріння Університет штату Невада, Рено