Як почати смакувати їжу памірі (та культура)

Ти те що ти їсиш. Ніде ця сентенція не може бути більш очевидною, як на Памірі. Безплідна земля скелі та щебеню, що ожила лише руками її людей. Але що це означає, що в наш час на таджицькому Памірі іноземні продукти, такі як борщ, плов і лагман домінувати над стравами, пропонованими мандрівникам? Можна провести багато місяців на Памірі, не з’ївши жодної страви памірі. Ви їсте чужу їжу зараз, чи Паміріс змінився?

Цей пост розпочався з ідеї зібрати деякі страви, про які люди могли б попросити, шукаючи справжню їжу памірі. Я зв’язався з Фредеріком ван Уденговеном, одним із авторів «Своїми руками», що намагається задокументувати культуру харчування Паміру, і після підведення підсумків деяких основних рецептів наша розмова змінилася.

Подрібнення кісточок абрикоса для отримання олії - Джудіт Куакс

Ми почали говорити про те, як Паміріс повинен боротися зі збільшенням кількості туризму. Комодифікація священних традицій гостинності Памірі неминуча у світовій капіталістичній системі, і робота з розвитку часто лише допомагає розділити на товарні пакети цілісний погляд на життя людей, які досі вважають роботу, сім'ю, їжу та релігію одним і тим же.

Що ми, як відвідувачі, можемо допомогти їм зберегти те, що варто в їх (харчовій) культурі, та витончено адаптуватися до викликів та можливостей, які приносить нова глобальна культура?

По-перше, кілька порад, заснованих на відповідях Фредеріка, а потім деякі страви, з якими ви можете легше зустрітись у своїх подорожах, вибрані з (ще раз) красивої «Своїми руками», що викликає сльози .

Забій козла на літніх пасовищах Хуфа - Фредерік ван Уденховен

Поради для злюбителів

Порада номер один: проявіть інтерес. Серед сільських жителів спостерігається тенденція спочатку соромитися своєї їжі, оскільки вони часто є простими фермерськими стравами. Іноземна їжа вважається більш престижною. Однак це швидко змінюється, коли хтось починає виявляти якийсь справжній інтерес.

Приготування рисової каші з ширбірінджу - Джудіт Куакс Готує бой в Батомі для святкування

Тож задавайте питання. Їжа тісно пов’язана з усіма іншими аспектами життя. Не запитуйте, про які рецепти вони знають, ваш партнер по розмові буде лише косити і чухати вухо, перш ніж пробурмотіти кілька слів. Запитайте натомість: що це росте на вашій ниві, і що це за трава, яку я знайшов на горі, і як ви її використовуєте? Яка історія цього великого дерева? Що відбувається, коли у вас свято, весілля, Новруз? Коли у вас кашель, зламана нога, ледачий чоловік, новонароджена дитина?

Якщо ви просите когось приготувати для вас певну страву, обов’язково перебувайте там, коли її готують. Уважно подивіться, що вони роблять руками. Те, що ви бачите, - це не досвід кулінарії протягом усього життя; ці методи сягають 50 поколінь і більше, кожна дочка шліфує, шліфує та полірує навички своїх матерів перед нею, щоб виробляти плавні ритмічні ритуали, які ви спостерігаєте.

Робота Фредеріка та Джаміли з книгою означала, що більший інтерес викликає традиційна їжа, і незабаром вам можуть подати деякі з цих страв у вашій сім’ї, оскільки агенції з розвитку просять власників готувати ці рідні страви для цікавих іноземців. Таким чином, рецепти залишаються збереженими, але ризикують додати трохи більше, ніж зайвий запис до книги рецептів кухаря, значення якого відсіяне від контексту. Саме в павутині стосунків з іншими традиціями їжа набуває свого специфічного смаку.

Тож важливо докласти ці зусилля, щоб опинитися на кухні. Приготування та вирощування інгредієнтів є сполучною ланкою з культурою. Жінки можуть мати дещо інший досвід, ніж чоловіки, але це не лише місцевість для жінок - також вітаються чоловіки.

Як іноземець, ви можете бути дзеркалом. Паміріс дуже пишається своєю культурою. Зіткнувшись із абсолютно різними традиціями, іноді діаметрально протилежними їхнім, їм стає легше зрозуміти, хто вони і де може лежати їх особистість. Так само, як ми, мандрівники, насправді.

Остання порада: будьте готові не сподобатися! Не всі з цих продуктів смачні для чужих смакових рецепторів. Зверху - більшість із них вегетаріанські.

Обмолот зерна в афганському Дарвазі - Теодор Кей

Деякі страви

Кожне село таджицького та афганського Паміру отримало примірник "Нашими руками", який може бути корисним для пояснення того, що ви маєте на увазі. Він містить понад 100 рецептів - я просто виділю кілька, які буде легко знайти.

Не є всюдисущою основною їжею на Памірі. Однак це зовсім недавня еволюція, і це можливо лише завдяки імпортному борошну з Казахстану та Індії. Раннє літо - це час шукати хліб з місцевих зерен, які дозрівають раніше за пшеницю, як просо або ячмінь. В інші часи горох, горох трава та жито є більш цікавими замінниками пшениці. Спеціальні заходи відзначаються випічкою наваристого хліба чи млинців.

Ош - Джаміла Хайдер

Хоча хліб є найважливішою їжею на Памірі, витрата борошна робить супи найпоширенішою їжею на Памірі. У Киргизії, ош відноситься до міста на Півдні, а в Узбекистані до національної страви плов. На Памірі це найпопулярніший суп з локшиною, який представлений у 50 сортах. Іншими цікавими супами, які можна знайти для початківців гурманів, є суп з волоських горіхів ( гузхарво ) та інтригуючий суп з абрикосів ( ношхухпа ). Навіть з кісточок абрикоса роблять ситний лікувальний суп, який називається хомнігул .

Приготування шовковичного піхта з ювозом - Фредерік ван Уденховен Хлопчик їсть хіхи, солодкий крем для весіль - Фредерік ван Уденховен

Шовковиці Памірі - дерев'яні пам'ятники. Їх надійний урожай врятував тисячі під час останніх воєн, коли торгівля була перервана. Шовковиця - це цукерки, ліки, основна їжа (як піхт ) або початок веселого вечора, коли його трансформують у коньяк. Для багатьох людей на афганському та таджицькому Памірі шовковиця, особливо піхт, борошно або паста, виготовлені із сушеної шовковиці, продовжують формувати основу їх раціону протягом більшої частини року. Існує безліч різновидів та рецептів, які можна спробувати і дізнатись.

Місця та моменти

Майже в кожному селі таджицького Паміру знайдуться люди, які пам’ятають деякі старі страви, але дієтичні звички сильно змінилися після 70 років радянської влади. Після краху молоді чоловіки масово роз'їжджалися, залишаючи все менше рук, щоб тягнутись до землі. В афганському Памірі ніколи не було такої еволюції, і там їдять набагато більше традиційних страв.

Сіпондж у долині Бартанг - цікаве місце, де разом із місцевою школою жінка на ім’я Латофат організовує щорічний «національний день їжі», де діти просять у старих рецептів та готують їхні улюблені страви.

Ресторанів, де готують страви з памірі, мало, хоча деякі можуть приготувати традиційну їжу, якщо їх попросять. Маленьке місце в районі UPD Хорога, яке зробило справді добре Курутоб (такий собі салат з молочними продуктами, зеленню та хлібом) закрився, але ми чули, що біля базару відкрився новий амбіційний блискучий ресторан. Поради щодо інших кухарів та ресторанів вітаються в коментарях. Для тих, хто відсутній мант і оромо, у ресторані "Jamantal" киргизькі власники привозять м’ясо з Мургаба для приготування киргизької їжі в стилі памірі.

Найкращий час скуштувати особливу їжу - на святкуваннях: Новруз, одруження, смерть та народження. У ці моменти минуле і сьогодення поєднуються майже гармонійно. Новий поворот старого танцю, смішне іноземне слово в текстах старовинної пісні.

Повільно приготовлена кухня ф’южн - ось що ми прагнемо.

Дякуємо Фредеріку та Джамілі за коректуру, а також Теодору Кей та Джудіт Куакс за використання їхніх зображень. Сподіваюся, що вам скоро відплатять.