Кам’яний суп

Як стиль життя палеоліту став модним.

Першого дня, коли я посадив свою сім’ю на палеолітичну дієту, я приготував своїм дітям смажені яйця та ковбасу на сніданок. Якби вони все ще були голодні, я сказав їм, вони могли б допомогти собі більше ковбаси, але їм не дозволяли захопити скибочку хліба, або підсмажити англійську здобу, або налити собі миску крупи. Це означало перелом звичних стриктур, і вони із задоволенням зобов’язали. Це було схоже на якесь дивне, несподіване свято - Пасху в липні.

Палеолітична дієта - «палео» для тих, хто знає - представляє нову, дуже давню форму харчування, обмежену видами їжі, доступними в досільськогосподарські дні. Цієї їжі, як це буває, було не багато. За словами Сари Баллантайн, автора "Палео підходу", палео дієта складається з "м'яса, риби, яєць, овочів, фруктів, горіхів і насіння". За словами Джона Дюранта, автора "Палео-маніфесту", навіть насіння є підозрілими і їх слід уникати. (Справжній палеолітичний раціон, визнає Дюрант, мабуть, повинен включати людське тіло; однак він цього не радить).

Тим часом список продуктів, що не є палео, значно довший; він включає зернові культури, такі як пшениця, кукурудза та рис; псевдозернові зерна, такі як амарант і лобода; бобові, молочні продукти, більшість рослинних олій, цукор та все, що містить кукурудзяний сироп або штучні барвники або ароматизатори або консерванти, тобто майже все, що споживає сучасний американець. У більшості днів мої діти готують власні обіди, але оскільки я заборонив стандартні інгредієнти, починаючи з хліба для бутербродів з арахісовим маслом і желе, я зрозумів, що зобов’язаний вступити. Я згорнув кілька скибочок індички і домовився їх у пластиковому контейнері з розрізаним авокадо. Потім я дав кожній дитині банан та кілька палео-печива, яке я приготував із подрібненого мигдалю. Печиво було схоже на маленькі гамбургери, а на смак нагадувало тирсу.

Звичайно, існує багато способів протистояти прогресу. Люди займаються в’язанням, стьобанням або каліграфією. Вони випікають власний хліб або варять власне пиво або шиють власний одяг, використовуючи повсть, яку вони виготовили з мокрої вовни та посудного мила. Але як за масштабами своїх амбіцій, так і за масштабами свого анахронізму, палео їжа виводить речі на абсолютно новий рівень. Наші предки кам’яного віку не залишили після себе меню та кулінарних книг. Щоб з’ясувати, що вони їли, нам доводиться викопувати їм кістки та вивчати схеми зносу зубів. Або прочешіть їх відмову та проаналізуйте свою доісторичну какашку. А палео-їжа - це, так би мовити, лише кінчик спису. Є пристрасні прихильники палеофітнесу, який починається з викидання кросівок. Існує палео-контингент сну, який рекомендує затемнювати штори, окуляри в бурштиновому відтінку та позбуватися матраца; і є чемпіони первинного батьківства, яке може включати і не вживати їжу плаценти вашої дитини. Існують навіть ознаки палеогігієнічного руху: обмазуйтеся бактеріями і прощайтеся з милом та шампунем.

Результат - невелика бібліотека того, що можна назвати палео-літературою - книги з інструкціями, які в основному є книгами, як скасувати. Тенор нашого часу такий, що найвищий ретро-рух щедро представлений в Мережі. З веб-сайту під назвою Paleo Grubs я завантажив рецепти смачних кексів з торта з морквяного палео та яблучного пачоса з палео, а з веб-сайту під назвою Nom Nom Paleo отримав вказівки щодо виготовлення пиріжків з палео-крабі та цибуленого печива з цивілізованого печерного чоловіка. (Всі ці страви значною мірою покладаються на інгредієнти, включаючи "борошно", виготовлене з кокосових горіхів, химерність, яка нагадала мені про "Острів Гіллігана" та численні вигадки з кокосової шкаралупи.)

Через три дні експерименту моєї сім’ї з харчуванням кам’яного віку мої сини все ще радісно харчувались ковбасою та стейком із трави. Мій чоловік роздумував над мінливістю існування, і, мабуть, вірний реальному досвіду палеоліту, я виявив, що витрачаю все більше і більше часу на приготування тих небагатьох продуктів, які ми могли б з’їсти.

Сільське господарство кілька разів «винаходили» в різних куточках світу люди, які використовували рослини, які, як їм здавалося, дико росли навколо них. Вперше це було, мабуть, близько десяти тисяч років тому, на південному сході Туреччини, коли перші фермери почали вирощувати пшеницю з листям. Урожай був великим хітом, і, принаймні за сучасними мірками, він швидко поширився. (Це іноді називають Великим сільськогосподарським вибухом.) Пшеницю сіяли в Греції близько восьми тисяч років тому, на Балканах та в Італії сім тисяч років тому, а в Індії та Скандинавії п’ять тисяч років тому. Тим часом, дев'ять тисяч років тому група прото-фермерів на південному заході Мексики почала вирощувати кукурудзу. Він теж швидко схопився і вирощувався в Панамі сім тисяч років тому та в Колумбії шість тисяч років тому. Також десь дев’ять тисяч років тому рис був одомашнений у долині Янцзи.

У стандартному описі історії людства сільське господарство являє собою ур-прорив. Приручення рослин і тварин дозволило людям вперше накопичувати надлишки їжі. Це, у свою чергу, дозволило їм подумати про щось, крім того, щоб самого годуватись. Вони стали купцями та священиками та ремісниками та бухгалтерами. Вони будували села, містечка та міста. Можна сказати, що кожна наступна інновація - металургія, писемність, математика, наука і навіть веб-сайти палео - зобов’язана своїм походженням тим першим фермерам, які дряпали палицями в бруді.

Агроревізіоністи також розглядають неолітичну революцію як критичну подію. Вони також вважають, що без цього сучасного суспільства не існувало б. Вони не впевнені у тому, чи це була гарна ідея.

«Прийняття сільського господарства, імовірно, наш найрішучіший крок до кращого життя, багато в чому стало катастрофою, від якої ми так і не оговтались», - така сувора оцінка Джареда Даймонда, запропонована в есе під назвою «Найгірша помилка в історії людства Перегони ".

Подібно до мисливців-збирачів кам’яного віку, перші фермери залишили мало позаду - лише трохи згорілого зерна, фундаментних грязей та власні кістки. Але цього достатньо, щоб показати, наскільки покаральним був перехід до сільського господарства. Згідно з дослідженням людських останків з Китаю та Японії, зріст середньої людини знизився більш ніж на три дюйма протягом тисячоліть, в яких вирощування рису посилювалось. Згідно з іншим дослідженням, кістки Мезоамерики зростали у жінок на три дюйми, а чоловіки на два дюйми, коли землеробство поширювалось. Нещодавнє опитування понад двадцять досліджень на цю тему, опубліковане в журналі Economics and Human Biology, показало, що впровадження сільського господарства "спостерігалося як зменшення зросту населення в усьому світі", включаючи Європу, Близький Схід, Азії та Південної Америки.

Ранні фермери були не просто нижчими за мисливців-збирачів; вони також були більш хворобливими. У них гірші зуби - один аналіз із Близького Сходу свідчить, що частота порожнин зросла в шість разів, коли люди почали покладатися на зерно, - і вони страждали від підвищеного рівня анемії та інфекційних захворювань. Багато звичних зараз інфекцій - наприклад, кір - вимагають збереження високої щільності населення; таким чином, лише коли люди заснували міста, такі «епідемічні хвороби натовпу» могли процвітати. І, живучи в безпосередній близькості від своїх не менш переповнених сільськогосподарських тварин, ранні аграрії допомогли створити цілий комплекс хвороб, які переходили від худоби до людей.

"Прийняття сільського господарства", - зазначає Даймонд у своїй останній книзі "Світ до вчорашнього дня", - створило "ідеальні умови для швидкої передачі мікробів". За словами Даніеля Е. Лібермана, професора еволюційної біології в Гарварді і автора "Історії людського тіла", "землеробство відкрило епоху епідемій, включаючи туберкульоз, проказу, сифіліс, чуму, віспу та грип".

Потрібні були тисячі років, щоб людські тіла відновились; Ліберман повідомляє, що "лише в двадцятому столітті європейці були такої ж висоти, як печерні люди". І, майже щойно розрив у зростанні зріс, виникли нові проблеми. Люди стали рости не просто вище, а й ширше. За останні кілька десятиліть рівень ожиріння, гіпертонії, жирової хвороби печінки та діабету 2 типу злетів. Вперше зростання було зафіксовано в Сполучених Штатах, але зараз, коли картопля фрі та кока-кола стали глобальними, країни, починаючи від Мексики та Маврикія, спостерігали подібний, а в деяких випадках і гірший сплески. Сьогодні найвища поширеність діабету спостерігається в Токелау, території Нової Зеландії в південній частині Тихого океану, де страждають майже сорок відсотків дорослих. Ліберман називає такі захворювання, як діабет 2 типу, "невідповідністю хвороб". Наші предки полювали і збиралися; їдемо до Shake Shack та Domino’s. Результат - „невідповідність” між нашою генетикою та стилем життя.

"Я не думаю, що можна переоцінити, наскільки важливі невідповідність захворювань", - пише Ліберман. "Ви, швидше за все, помрете від невідповідності".

Палео може виглядати як харчова мода, і все ж ви можете стверджувати, що насправді все навпаки. Зрештою, анатомічно сучасні люди існують близько двохсот тисяч років. Рід Homo сягає ще приблизно двох мільйонів років тому. У часі еволюційної історії мода є модою.

Під час нашого тижня палео я здійснив кілька поїздок до найближчої зупинки та магазину, справи розміром з ангар, де продається щось на зразок сорока тисяч різних предметів. У великій середній частині магазину, яка передається переробленим кондитерським виробам, є прохід за проходом солоних закусок, безалкогольних напоїв, спортивних напоїв та каш для сніданків, а потім більше проходів із солодкими закусками, цукерками, пакетами з декількома цукерками та печиво. Одного дня, коли я штовхав свій візок, шукаючи подрібнений кокос, мені спало на думку, що мої предки палеоліту важко розпізнали щось у цих рядах як їжу.

Можливо, їм було б легше провести час у секції продуктів, але і тут вони знайшли б багато чого збентежити. Те, що ми знаємо як яблука, з дерева Malus domestica - це продукти сотень поколінь дбайливого розведення, яке розпочалося з дерева Malus sieversii, що походить із Середньої Азії. Автор Майкл Поллан одного разу описав плід Malus sieversii як смак як «терпкий картопля» або, як альтернатива, «бразильський горіх, обшитий шкірою». Авокадо, основний продукт багатьох палео-меню, також був перетворений. Оригінали складалися лише з тонкого шару м’якоті, що оточував гігантське насіння.

А те, що стосується яблук та авокадо, стосується також брокколі, бананів та брюссельської капусти. (Це, ймовірно, стосується і кокосових горіхів, хоча дотепер одомашнені кокосові пальми були настільки широко вирощені, що навряд чи залишилось справді диких.) Подібно до цього, м’ясні шафи в наших супермаркетах складені шматочками та шматочками тварин, перероблених людськими апетитами . М'ясна худоба - і також молочні корови - походять від полюсів, які були набагато більшими та жорстокішими тваринами. Аурохів, зі свого боку, більше не можна приймати з тієї самої причини, що недоступні мої, мамонти та мастодонти: наші предки полювали на них до забуття. Як пише Марлен Зук, біолог з Університету Міннесоти, у своїй книзі «Палеофантазія: що насправді розповідає нам еволюція про секс, дієту та те, як ми живемо», «Реальність така, що ми не їмо те, що їли наші предки, можливо, тому, що ми не хочемо, але й тому, що не можемо ".

Практикуючим палео це добре відомо. Дієта, за їхніми словами, не має на меті копіювати стільки, скільки перекладати, і, як ми не очікували б, що англійська версія "Іліади" буде представлена в дактилічному гекзаметрі, ми не повинні очікувати, що палео-дієтологи збиватимуть гру або викопати і споживати личинки.

"Вживання палеолітичної дієти не стосується історичного відтворення", - пише Дюрант у "Палео-маніфесті". "Йдеться про імітацію впливу такої дієти на обмін речовин продуктами, що продаються в супермаркеті". Відповідно до цього способу мислення, наш метаболізм був розроблений для боротьби з продуктами, що відповідають рівням аврохи та дикого авокадо. Він не був розроблений для боротьби з тостами.

Пропагуючи червоне м’ясо та відкидаючи зерно, палео-дієта кидає виклик майже кожному припису, який дієтологи наполягали протягом останніх п’ятдесяти років. По суті, це перетворює знайому харчову піраміду. Це все більш поширена інверсія, якщо не в академічних колах чи в Міністерстві сільського господарства США, то в ток-шоу. У своїй шалено популярній книзі маніфестів-рецептів "Зерновий мозок" Девід Перлмуттер, невролог, штат Флорида, стверджує, що бутерброди не просто важкі для травної системи; вони руйнують розум.

"Сучасні зерна мовчки руйнують ваш мозок", - пише він. "В основному, я називаю те, що є, мабуть, нашим улюбленим дієтичним продуктом, терористичною групою". У "Великому жирному сюрпризі" Ніна Тейхольц, нью-йоркська журналістка, встає на захист сала. Вона радить читачам «їсти масло; пийте молоко цілим і годуйте цілою родиною. Запасіться вершковими сирами, субпродуктами та ковбасою, і так, беконом ".

Незважаючи на те, що палеосистеми, антиглютеністи та сало не є точно антивакцинаційними чи типами зони 51, вони, за необхідністю, є теоретиками змови. Має бути якась причина, що уряд США приховував від нас темну правду про писемність і тофу. Дюран звинувачує "вегетаріанське лобі". Тейхольц підозрює "гроші на оливковій олії".

Майже стільки часу, скільки люди їдять, вони нав'язують правила щодо того, що можна, а що не можна вживати. У племен або кланів з тотемними тваринами тотем заборонений. Євреї мають закони кашруту, які, крім заборони свинини та молюсків, також забороняють споживання плазунів, земноводних та більшості видів комах (хоча є деякі види кошерної сарани). Ісламський дієтичний закон розділяє продукти на халяль та харам; до останньої категорії належать свинина, собака, кішка та мавпа. Індуси не їдять яловичину, а багато хто взагалі не їдять м’яса. Мору Південного Судану дозволяють їсти курку та яйця лише дітям та старим людям, а деякі групи кушитських людей на північному сході Африки уникають риби. («Не говоріть мені ротом, який їсть рибу» - насмішка, записана в Сомалі британським дослідником дев'ятнадцятого століття Річардом Френсісом Бертоном.) Язиди, група етнічних курдів, які проживають переважно в Іраці, не будуть їсти салат, а джайни не їдять ні цибулі, ні коренеплодів.

"Харчові табу відомі практично усім людським суспільствам", - зазначено в опитуванні, проведеному кілька років тому в "Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine". Такі табу повинні задовольняти якісь глибокі - можна навіть сказати первинні - людські потреби. І це може бути найкращим способом зрозуміти палео-дієту: як набір харчових заборон для епохи Інтернету.

Як на своїх веб-сайтах (які зазвичай пропонують цілий ряд «трансформаційних» продуктів на продаж), так і в багатьох, багатьох путівниках («Палео для початківців», «Практичне палео», «Ваш особистий код Палео»), прихильники палео дієта висуває всілякі претензії щодо її ефективності. Одні стверджують, що він виліковує аутоімунні захворювання, інші - зворотний діабет. Дюрант стверджує, що це прибрало його прищі. "Раніше я майже завжди отримував гігантський зут прямо на одній і тій же ділянці носа", - пише він. Найпоширенішим твердженням є те, що це добре для схуднення, у що я можу повірити. Більшу частину тижня я проводив на палео-дієті, відчуваючи, ніби проковтнув антилопу гну. Тим часом, майже кожна палео страва, яку я готував, окрім простого м’яса та овочів, була провалом. Спроба млинців опинилася переважно в компості, як і партія кексів. (Як виявив професор, з кокосовими горіхами можна зробити стільки всього).

Адепти Палео, безсумнівно, стверджуватимуть, що тижня недостатньо, щоб відчути всі переваги дієти, і що я не підходив до підприємства в правильному дусі. Мушу визнати, що вони праві.

Останній раз, коли більшість людства дотримувалася, за необхідності, палео-дієти, на планеті було, можливо, п’ять мільйонів людей. Проте вони вже мали великий вплив; теоретизується, що одним із імпульсів для розвитку сільського господарства було те, що велику, легко вбиту здобич було важче знайти. По мірі поширення зернових культур воно спричинило так званий „перший вибух населення”. Фермери можуть відучити своїх дітей у набагато молодшому віці, ніж мисливці-збирачі - вони мають такі продукти, як каша, щоб годувати їх - і, отже, можуть швидше виробляти нових. В результаті хворі аграрії змогли вийти за межі більш міцних мисливців-збирачів. Тоді більшій кількості фермерів потрібно було ще більше землі, що ще більше зменшило ресурси, доступні кормам.

Незалежно від того, чи було сільське господарство “найгіршою помилкою в історії людського роду”, зроблений один раз вибір був зроблений назавжди. Зі світовим населенням у сім мільярдів людей, яке швидко рухається до восьми мільярдів, повернення назад вже точно не буде (навіть якщо Палео насправді запобігає злам). Фунт за фунт, виробництво яловичини вимагає щонайменше в десять разів більше води, ніж виробництво пшениці, а, калорійність за калорією - майже в двадцять разів більше енергії. Тваринництво є основним джерелом викидів парникових газів не лише через паливо, необхідне для його вирощування, але й тому, що вони роблять такі речі, як відсмоктування метану і виробляють багато лайна, яке, у свою чергу, виробляє багато оксиду азоту. В одному аналізі, опублікованому в American Journal of Clinical Nutrition, було зроблено висновок, що з точки зору викидів з’їдання фунта яловичини еквівалентно їзді на сорок п’ять миль. (Яловичина, яку годують травою, - рекомендована багатьма первинними ентузіастами - може виробляти менші викиди, ніж годувана кукурудзою, але докази цього нестабільні.) З’їсти фунт цільної пшениці, навпаки, все одно, що їхати менше милі. Все це означає, що з екологічної точки зору підхід Палео «Нехай їдять стейк» - це катастрофа.

З огляду на це, я вирішив, що приготую печінку до останньої палео вечері в моїй родині. Незважаючи на кулінарні помилки тижня, мої сини, здавалося, занадто добре сприймали м'ясоїдство, і я думав, що, можливо, порція субпродуктів - ще одна улюблена група продуктів харчування - палео - може виправити їх. Вони весело його пожирали. Наступного дня я запитав їх, що вони дізналися з експерименту за тиждень.

"Ми повинні їсти більше печінки", - сказав один з них. ♦