Як побудувати здорове меню ресторану

Ресторани відіграють дедалі більшу роль у покращенні здоров’я нації. Згідно з Національною політико-правовою мережею аналізу для запобігання ожирінню серед дітей (NPLAN), за останні 20 років відсоток щоденних споживаних калорій поза домом майже подвоївся. Зі збільшенням обсягів вечері в США різко збільшився приріст ваги, ожиріння та хронічні захворювання, такі як діабет та серцеві захворювання. На сьогоднішній день у Сполучених Штатах 23 мільйони дітей страждають від надмірної ваги або ожиріння, що з 1970 року зросло в чотири рази для дітей віком 6-11 років.

Незважаючи на те, що ресторани не можуть бути винними лише в поточній кризі в галузі охорони здоров’я, вони відіграють все більшу роль у вирішенні проблеми. Включаючи більшу кількість корисних пунктів меню, ресторани мають можливість впливати на вибір продуктів харчування клієнтів і допомагати спрямовувати їх на здоровіші варіанти. Створення здорового меню ресторану, однак, не позбавлене проблем. Ресторани мають невелику норму прибутку, і не секрет, що здоровіші страви, такі як свіжі фрукти та овочі, мають значно менший термін придатності, ніж заморожена картопля фрі або котлети з гамбургерів. Існує багато стратегій, які власники ресторанів можуть застосувати, щоб зробити своє меню здоровішим, зберігаючи при цьому пристойні витрати на їжу та прибуток.

Сучасний ресторан

Структури харчування у Сполучених Штатах значно змінилися за останні 50 років, і причини того, що люди вирішили їсти за межами своїх домівок, відрізняються від тих, що були 20, 30 або 40 років тому. Сім'ї можуть вибрати вечерю в яблучному або оливковому саду, оскільки це зручно та доступно, тоді як 30 років тому вони вечеряли лише з особливого випадку або частування. Американці більш зайняті та напружені, ніж будь-коли раніше, і зручність часто переважає здоров'я, коли справа стосується того, що вони купують для їжі. Це, безперечно, сприяло зростанню мереж швидкого харчування, таких як Макдональдс, який, згідно з даними веб-сайту, зараз робить приблизно 70 відсотків свого бізнесу через вікно, що рухається через дорогу.

З огляду на нову роль, яку ресторани відіграють у повсякденному житті більшості американців, громадськість не безпідставно вимагає більш здорового вибору меню для меценатів. Але чи є це обґрунтованим запитом для ресторанів, які і без того працюють на невеликій відстані? І чи справді люди купували б здоровіші варіанти? Зрештою, якби вибрали вибір між чизбургером чи зеленим салатом, скільки людей справді вибрали б салат? Хоча конкретної відповіді на цю дилему немає, існує ряд перспективних досліджень, які підтверджують ідею, що, якщо їм буде запропоновано такий варіант, з деякими підказками, багато людей виберуть здоровий пункт меню під час їжі поза домом.

Вплив здорових меню на охорону здоров'я

У 1955 році близько 25 відсотків сімейного бюджету сім'ї йшло на їжу. Сьогодні ця кількість зросла до 55 відсотків. Харчування в ресторанах зазвичай пов’язане з менш здоровим вибором їжі та можливим збільшенням ваги та можливим ожирінням. Збільшене споживання смаженої їжі, з високим вмістом натрію та солодких напоїв є загальним явищем у мережах ресторанів по всій країні. Навіть у тих ресторанних концепціях, які сприймають здоровий спосіб, як Chipotle, з його девізом «Їжа з цілісністю» або «Panera та його девіз« Їжа як слід », середні пункти меню містять три чи чотири рази рекомендованих калорій на один прийом їжі, не кажучи вже про підвищені рівень натрію, жиру та цукру. Прихильники громадського здоров'я наполягають на ресторанній галузі пропонувати більш здоровий вибір споживачам, як спосіб розширити можливості споживачів робити більш здоровий вибір. Деякі популярні стратегії охорони здоров’я для здорового меню включають пропонування поживної інформації про меню, менші порції за зниженими цінами, включаючи більше фруктів та овочів та цільного зерна. Здорове меню не повинно бути нудним. Існує безліч способів, як ресторани можуть запропонувати здорові варіанти для клієнтів, які є доступними та смачними.

З боку бізнес-організацій, таких як Національна асоціація ресторанів, відбувся значний відступ у питаннях регулювання меню ресторанів, посилаючись на тягар регулювання витрат, який існує для багатьох малих підприємств. І багато критикували поточне маркування меню як неефективне. Але нічого з цього не змінює той факт, що США перебувають у кризі здоров'я, коли мова йде про їжу, а ресторани мають можливість допомогти.

Як оформити здорове меню

З федеральними директивами чи політикою або без неї, будь-який ресторан, незалежно від розміру, місця розташування чи концепції, і вирішує включити здоровіші варіанти до свого існуючого меню. У рецензованому в 2017 році дослідженні інтервенцій, проведеному в ресторанах, проведеному в Іспанії, 16 закладів харчування на двох різних сімейних курортах реалізували кілька ініціатив щодо здорового меню, включаючи надання харчової інформації та алергенів, збільшення кількості доступних виборів здорової їжі та навчання персоналу з питань здорового харчування та алергени. Наприкінці дослідження заклади, які брали участь, значно збільшили пропозиції страв, включаючи цільнозернові, овочеві та фруктові сторони, і зменшили смажені страви. Для смажених страв, які все ще пропонувались, олію замінили на рослинну олію або соняшникову олію з високою олеїновою кислотою, для більш здорового варіанту. Ці самі стратегії можуть бути реалізовані в США.

Разом із пропонуванням більш здорових варіантів, розташування меню може впливати на те, чи обирати меценати здоровіші варіанти чи ні. За словами інженера меню Грегга Реппа, ресторани можуть використовувати візуальні сигнали в меню, щоб виділити товари, які вони хочуть продати. Використовуючи фотографії закусок, розміщення пунктів меню в розділах меню «основна нерухомість» (у верхній частині стовпців або у виділеному полі) - це два способи збільшення продажів певних пунктів меню. Традиційно ці стратегії використовуються для просування найпопулярніших (і часто найвигідніших за ціною продуктів харчування) пунктів меню, не обов'язково найкорисніших варіантів меню. Ресторани, які хочуть запропонувати здорове меню, повинні розглянути питання про виділення продуктів з низьким вмістом жиру, меншими порціями, що містять більше фруктів, овочів та цільних зерен, а також менше жирів і калорій.

Розмір меню та розміщення цін - це інші способи, якими ресторани заохочують клієнтів вибирати здорові пункти меню. За словами Раппа, більші меню перешкоджають можливості впливати на дії споживачів, тому, якщо ви хочете заохочувати здорове харчування, подумайте про обмеження кількості нездорових продуктів у меню. Пам'ятаючи про ціни, також важливо. Вирівнювання цін в одну колонку дозволяє клієнтам легко знайти найдешевший пункт меню, збільшуючи ймовірність його придбання. Приголомшливі ціни в описі меню ускладнюють для клієнтів відмову від найдешевшого варіанту.

Навчіть персонал ресторану рекламувати здорові елементи меню

Існує багато дрібних речей, які можуть зробити ресторани, щоб зробити меню здоровішим, зберігаючи при цьому вартість їжі та підтримуючи прибуток. Очевидно, що у випадку зі свіжою полуницею термін зберігання значно менший, ніж у коробці замороженого картоплі фрі. Це одна з основних перешкод, з якою ресторани стикаються, намагаючись запропонувати здорові варіанти. Переконавшись, що ваш персонал навчений заохочувати здоровіші предмети, наприклад, коли клієнти просять пропозицій, гарантується, що спочатку швидко використовуються найшвидші предмети. Добре навчений персонал кухні також необхідний для того, щоб зробити здорове меню доступним. Головний кухар повинен не тільки знати, як готувати і приємно представляти здорові пункти меню, він також повинен знати, як перехресно використовувати інгредієнти, щоб зменшити харчові відходи.

Створення здорового меню ресторанів не є складним і не повинно коштувати ресторанам великих грошей. Він також не вимагає повного перетворення бренду. Будь-який ресторан - від закусочної, що належить самостійно, до національної мережі, що складається з декількох одиниць, може запропонувати здорові варіанти та реалізувати стратегії, які допомагають споживачеві робити здоровий вибір.