Як ми живемо зараз: (Агрі) культурні протиріччя ожиріння

Майкл Поллан
Журнал New York Times, 12 жовтня 2003 р

Іноді навіть складні соціальні проблеми виявляються простішими, ніж здаються. Візьмемо "американську епідемію ожиріння", мабуть, найсерйознішу проблему охорони здоров'я, з якою стикається країна. Зараз у кожного з п'яти американців надмірна вага, і деякі дослідники прогнозують, що сучасні діти стануть першим поколінням американців, чия тривалість життя насправді буде меншою, ніж у батьків. Винуватцем, за їхніми словами, є проблеми зі здоров'ям, пов'язані з ожирінням.

живемо

Ви чуєте кілька пояснень. Великі харчові компанії штовхають на нас і наших дітей надмірні порції нездорової їжі. Ми перетворилися на бурхливу націю диванної картоплі. Сімейна вечеря піддалася закладу швидкого харчування. Усі ці пояснення правдиві, наскільки вони є. Але варто піти трохи далі, шукати причину, що лежить в основі причин. Що дуже просто: коли їжі достатньо і дешево, люди з’їдять її більше і товстіють. З 1977 року середньодобове споживання калорій в Америці зросло більш ніж на 10 відсотків. Ці 200 або більше зайвих калорій повинні кудись піти. Але цікаве питання: звідки, власне, взагалі взялися всі ці зайві калорії? І відповідь повертає нас до джерела всіх калорій: ферми.

Виявляється, ми були тут раніше, начебто, хоча останній великий американський запой включав не їжу, а алкоголь. Це сталося в перші десятиліття 19 століття, коли американці раптом почали пити більше, ніж коли-небудь раніше, або до того часу, збираючись на колективний бендер, який зіткнув молоду республіку з першою великою кризою громадського здоров'я " епідемія ожиріння свій день. Кукурудзяний віскі, раптом надмірно рясний та дешевий, був вибором напою, і в 1820-х типовий американець щодня розкладав по півлітра речей. Це дає більше, ніж п'ять галонів алкоголю на рік для кожного американця. Цифра сьогодні менше, ніж галон.

Коли В. Дж. Рорабо розповідає історію в «Алкогольній республіці», ми випивали міцних напоїв під час сніданку, обіду та вечері, перед роботою та після та дуже часто під час. Очікувалось, що роботодавці забезпечуватимуть спиртними напоями протягом робочого дня; насправді, сучасна кава-брейк розпочалася як пізньоранкова перерва на віскі під назвою "одинадцять". (Тільки для того, щоб вимовити це, вам здається підпитливим.) За винятком короткого перепочинку в неділю вранці в церкві, американці просто не збиралися " чи то для вирощування сараю, чи для стьобання бджіл, лущення кукурудзи чи політичної кампанії ", не минаючи глечика. Відвідувачі з Європи " навряд чи самі взірці тверезості " дивувались вільному потоку американських духів. "Давай тоді, якщо ти любиш топпінг", - написав журналіст Вільям Коббет своїм колегам-англічанам у депеші з Америки. "Бо тут ти можеш пити себе наосліп за ціною шість пенсів".

Результати всієї цієї верхівки були цілком передбачуваними: наростаючий потік пияцтва в суспільстві, насильство та залишення сім'ї та сплеск захворювань, пов'язаних з алкоголем. Кілька батьків-засновників ", включаючи Джорджа Вашингтона, Томаса Джефферсона та Джона Адамса", засуджували надмірності "алкогольної республіки", відкриваючи американську сварку з приводу випивки, яка завершиться століттям пізніше в Забороні.

Але результат нашого національного пияцтва не настільки важливий для нашого нинішнього становища, як його основна причина. Що, простіше кажучи, було таким: американські фермери виробляли занадто багато кукурудзи, особливо в недавно оселених районах на захід від Аппалачів, де родючий ґрунт давав один урожай за другим. Як і на сьогоднішній день, вражаюча продуктивність американських фермерів виявилася їх найлютішим ворогом, а також загрозою для здоров'я населення. Бо коли врожайність зростає, ринок заповнюється зерном, і ціна його обвалюється. Як результат, є надлишок дешевих калорій, які розумні маркетологи рано чи пізно знайдуть спосіб спонукати нас споживати.

У ті часи найпростіше було робити все це зерно, переганяти його. Діапазон Аппалачів ускладнив і дорогий перевезення надлишків кукурудзи з легко осілої долини річки Огайо на більш густонаселені ринки Сходу, тому фермери перетворили свою кукурудзу на віскі », більш компактний і портативний« товар із доданою вартістю ». З часом ціна на віскі різко впала до такої міри, що люди могли дозволити собі випити його за півлітра, що якраз і зробили.

В даний час з дещо інших причин кукурудза (поряд з більшістю інших сільськогосподарських товарів) знову рясна і дешева, і знову ж таки найпростіше зробити надлишок - перетворити його на більш компактні та портативні товари з доданою вартістю: кукурудзяні підсолоджувачі, кукурудзяне м'ясо та курка та високоопрацьовані продукти будь-якого опису. Алкогольна Республіка поступилася Республіці Жирів, але в обох випадках перед розумним маркетингом, перед зміною способу життя, стоїть справжня гора дешевого зерна. Поки ми якось не впораємося з цим надлишком калорій, що надходить з ферми, навряд чи навіть найдоброзичливіші харчові компанії чи кампанії з охорони здоров'я матимуть великий успіх, змінивши спосіб нашого харчування.

Основною проблемою є перевиробництво сільськогосподарської продукції, і ця проблема (хоча, зрозуміло, ніколи не отримує настільки великої уваги, як недостатнє виробництво), майже така стара, як саме сільське господарство. Навіть у Старому Завіті говорять про те, як поводитися не тільки з худими часами, а й з жиром: Біблія радить створити запас зерна, щоб згладити коливання ринку продуктів харчування. Характер фермерського господарства завжди ускладнював синхронізацію попиту та пропозиції. З одного боку, є примхи природи: фермери можуть вирішити, скільки гектарів вони посадять, але саме те, скільки їжі вони виробляють за будь-який рік, поза їх контролем.

Правила класичної економіки, схоже, не дуже добре діють у господарстві. Наприклад, коли ціни падають, фермерам було б доцільно скоротити виробництво, скорочуючи поставки продуктів харчування, щоб збільшити їх ціну. Але насправді фермери роблять якраз навпаки, висаджуючи та збираючи більше їжі, щоб узагальнити їхній загальний дохід, що, звичайно, ще більше знижує ціни. Що раціонально для окремого фермера, катастрофічно для фермерів як групи. Додайте до цієї логіки постійний потік вдосконалення сільськогосподарських технологій (механізація, гібридне насіння, агрохімікати та нині генетично модифіковані культури ”” - інновації, котрі охоче переймають фермери, сподіваючись залишитися на крок попереду падіння цін шляхом підвищення врожайності) вірний рецепт перевиробництва »- інше слово для занадто багато їжі.

Все це було б досить погано, якби уряд не робив усе можливе, щоб погіршити ситуацію, необдумано заохочуючи фермерів виробляти ще більше непотрібної їжі. Абсурдно, поки одна сторона федерального уряду веде кампанію проти епідемії ожиріння, інша сторона насправді субсидує її, виписуючи фермерам чек на кожен кукурудзу кукурудзи, яку вони можуть виростити. Останнім часом ми багато чуємо про те, як наша сільськогосподарська політика підриває наші зовнішньополітичні цілі, змушуючи фермерів третього світу конкурувати проти повені дешевого американського зерна. Ну, ці самі політики також підривають наші цілі в галузі охорони здоров’я, втрачаючи приплив дешевих калорій вдома.

Хоча це правда, що наша фермерська політика погіршує погану ситуацію, сильно додаючи велику гору зерна, це не завжди було з державною підтримкою фермерів, і не повинно бути навіть зараз. Оскільки не всі програми підтримки є рівними, факт, який було зручно пропустити в рамках нової кампанії вільного ринку щодо їх усунення.

Насправді фермерські програми в Америці спочатку створювались як спосіб зменшити велику гору зерна, і протягом багатьох років вони допомагали робити саме це. Адміністрація Рузвельта заснувала першу в країні програму підтримки фермерських господарств під час депресії, хоча і не так, як здається багатьом людям, щоб нагодувати голодну націю. Тоді, як і зараз, проблемою було занадто багато їжі, не надто мало; Нова політика щодо фермерських господарств була розроблена, щоб допомогти фермерам відмовитись від депресії на фермі, спричиненої тим, що зазвичай спричиняє депресію ферми: обвалом цін через перевиробництво. Нещодавно в Чурдані, штат Айова, фермер кукурудзи на ім’я Джордж Нейлор розповів мені про зимовий день 1933 року, коли його батько приніс вантаж кукурудзи до зернового елеватора, де „напередодні ціна становила 10 центів за бушель”, і сказав, що раптом, "ліфт не купував за будь-яку ціну". Ціна на кукурудзу впала до нуля.

Нова політика фермерських господарств, на відміну від нашої власної, мала на меті вирішити проблему перевиробництва. Він створив систему цінової підтримки, підкріплену запасом зерна, яка працювала, щоб утримати надлишки зерна на ринку, тим самим порушуючи порочний цикл, коли фермери повинні щороку виробляти більше, щоб залишатися рівними.

Варто нагадати, як ця система працювала, оскільки вона пропонує один із можливих шляхів виходу з нинішнього болота субсидій. По суті, федеральний уряд встановив і підтримав цільову ціну (виходячи з фактичної собівартості продукції) таких товарів, що зберігаються, таких як кукурудза. Коли ринкова ціна опускалася нижче планової, фермеру давали можливість: замість продати свій урожай за низькою ціною, він міг взяти те, що називалося «неповерненою позикою», використовуючи свою кукурудзу як заставу, на повну вартість його врожай. Потім фермер зберігав свою кукурудзу, поки ринок не покращився, після чого він продав її та використав виручені кошти для повернення позики. Якщо цього року ринок не зміг покращитися, фермер міг погасити свій борг, просто передавши свою кукурудзу уряду, який додав би її до чогось, що називається, досить примхливо, "постійно нормальним зерносховищем". Це був зерновий запас, яким керував USDA, який продавав би з нього щоразу, коли ціни зростали (під час поганого врожаю, скажімо), тим самим згладжуючи ринкові перипетії та підтримуючи вартість їжі більш-менш стабільною »» або «коли-небудь нормальний ".

Це не була досконалою системою в будь-якому випадку, але вона утримувала дешеве зерно від затоплення ринку і цим підтримувала ціни, які отримували фермери. І зробило це за надзвичайно малих витрат для уряду, оскільки більшість позик були погашені. Навіть коли вони цього не робили, а уряд залишався утримувати сумку (тобто всі ті бушелі заставочного зерна), U.S.D.A. врешті-решт зміг розвантажити його, і часто робив це з прибутком. Програма насправді заробляла гроші в добрі роки. Порівняйте це з нинішнім режимом субсидування, який коштує американським платникам податків близько 19 мільярдів доларів на рік і фактично нічого не робить для контролю виробництва.

То чому ми коли-небудь відмовлялись від цього порівняно здорового виду фермерської політики? Політика, одним словом. Перехід від системи підтримки сільського господарства, призначеної для стримування перевиробництва, до системи, яка заохочує її, починається з початку 1970-х років ”” до останнього разу, коли ціни на їжу в Америці зросли досить високо, щоб створити значну політичну спеку. Це сталося після того, як розірвалася звістка про угоду Ніксона з Радянським Союзом про зерно в 1972 році, розкриття якої збіглося з чарами негоди в поясі ферм. Ціни на товари злетіли, і невдовзі зросли ціни на м'ясо, молоко, хліб та інші основні продукти харчування в супермаркетах, прив'язані до вартості зерна. Розгнівані споживачі вийшли на вулиці протестувати проти цін на продукти харчування та влаштували загальнонаціональний бойкот м'яса на знак протесту проти високої вартості гамбургера, цього американського права народження. Визнавши політичну небезпеку, Ніксон наказав своєму міністру сільського господарства Графу (Іржавому) Буцу зробити все, що було необхідно, щоб знизити ціну на їжу.

Буц закликав фермерів Америки висадити свої поля "від огорожі до ряду" і розпочав демонтаж 40-річної фермерської політики, спрямованої на запобігання перевиробництву. Він закрив постійно нормальний зерносховище, знизив цільову ціну на зерно та відкрив нову систему субсидій, яка врешті-решт замінила неповернені позики прямими виплатами фермерам. Різниця може звучати технічно, але насправді вона була революційною. Бо замість того, щоб позичати фермерам гроші, щоб вони могли утримувати своє зерно на ринку, уряд запропонував просто зрізати їм чек, звільнивши їх скидати врожай на ринок, незалежно від ціни.

Нова система досягла саме того, що передбачалася: ціна на їжу не була політичною проблемою для уряду з часів Ніксона. Ціни на сировину неухильно знижувались, і за збоченої логіки економіки сільського господарства виробництво зросло, оскільки фермери намагаються залишатися платоспроможними. Як ви можете собі уявити, перехід від підтримки сільськогосподарських цін до субсидування набагато нижчих цін став благом для підприємств агробізнесу, оскільки він зменшує вартість їх сировини. Ось чому компанія Big Food, працюючи з делегаціями Конгресу штату фермерських держав, яких вона щедро підтримує, постійно лобіює підтримувати фермерську політику, орієнтовану на високе виробництво та дешеве зерно. (Не шкодить, що ті слабозаселені фермерські штати здійснюють непропорційний вплив у Вашингтоні, оскільки для вибору сенатора в Канзасі потрібно набагато менше голосів, ніж у Каліфорнії. Це означає, що агробізнес може, імовірно, "купити" сенатора у одного з цих малозаселених штатів за частку вартості сенатора великих держав.)

Але, як ми починаємо визнавати, наша політика щодо фермерських господарств щодо дешевих продуктів має високу ціну: спочатку уряд платить 19 мільярдів доларів на рік, щоб утримати всю систему на плаву; тоді є економічна біда, яку скидання дешевого американського зерна завдає фермерам у країнах, що розвиваються; і, нарешті, є епідемія ожиріння вдома »», яку більшість дослідників відносять до середини 70-х, саме тоді, коли ми перейшли на фермерську політику, присвячену перевиробництву зерна. З цього часу фермери в США зуміли виробляти 500 додаткових калорій на людину щодня; кожному з нас, героїчно, вдається зібрати близько 200 цих зайвих калорій на день. Імовірно, інші 300 ″ "більшість із них у вигляді надлишків кукурудзи" "викидають на закордонні ринки або перетворюють на етанол.

Дешева кукурудза, сумнівна спадщина Ерла Буца, справді є фундаментом “нації швидкого харчування”. Дешева кукурудза, перетворена на кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, дозволила Coca-Cola перейти від витонченої пляшки газованої соди, що зустрічається в 70-х роках, до кремезної сьогоднішньої пляшки на 20 унцій. Дешева кукурудза, перетворена на дешеву яловичину, дозволила McDonald’s переробити гамбургери і все ще продати багато з них не більше ніж за долар. Дешева кукурудза дала нам цілу низку нових високоопрацьованих продуктів харчування, включаючи курячий самородок, який побиває світ, і якщо ви вивчите його інгредієнти, то виявите, що це справді найгеніальніше перетворення субстрату кукурудзи - від кукурудзяного курячого м’яса до наливного і зв'язуючі речовини, які утримують його разом.

Ви могли б подумати, що зниження цін на товари буде благом для споживачів, але це не спрацьовує так, якщо ви не вважаєте, що велика ковтка великою кількістю унцій - це велика справа. Коли сировина для їжі стає такою рясною та дешевою, розумна стратегія харчової компанії не обов'язково полягає у зниженні цін ””, щоб це лише зменшило її доходи. Набагато більше сенсу змагатися за долар споживача, збільшуючи розміри порцій ", і як зазначає Грег Критсер у своїй нещодавній книзі "Жирна земля", чим більша ця порція, тим більше їжі будуть їсти люди. Тож Макдональдс спокушає нас, приймаючи 600-калорійну їжу і підбираючи її до 1550 калорій. Порівняно з маркетингом, упаковкою та робочою силою, вартість доданих інгредієнтів є тривіальною.

Така дешева сировина також аргументує необхідність розробляти все більше і більше високоопрацьованих продуктів харчування, оскільки справжні гроші ніколи не полягатимуть у продажу дешевої кукурудзи (або сої або рису), а в “доданні вартості” для цього товару. Це є однією з причин того, що за роки, коли країна перейшла до політики фермерських господарств з дешевими продуктами, кількість та різноманітність нових закусок у супермаркеті зросла. Гра полягає в тому, щоб розібратися, як перетворити кукурудзу та добавки на копійку в мішок, укріплений гінкго білоба, що сприяє підвищенню функції мозку, або молоко та підсолоджувачі, що коштують на копійки, у Swerve, нову цукристу "молочну основу" безалкогольний напій, який продаватимуть у школах. Не випадково Big Food раптом "відкрив", як перетворити молоко на шкідливу їжу: нещодавно уряд глибоко скоротив програму молочних ферм, і в результаті молоко є майже такою ж дешевою сировиною, як вода.

У міру посилення занепокоєння громадськості з приводу ожиріння, фокус політичного тиску зосередився на харчовій промисловості та її маркетингових стратегіях. Безумовно, Big Food несе певну відповідальність за наші національні розлади харчової поведінки ”” - це реальність, яку дедалі більше продовольчих компаній визнали публічно. В останні місяці Крафт, Макдональдс і Кока-Кола пообіцяли змінити маркетингові стратегії і навіть рецепти, намагаючись допомогти в боротьбі з ожирінням і, без сумніву, запобігти припливу судових процесів.

Зрозуміле небажання відпускати Велику їжу з гачка. Однак, розробляючи все більш винахідливі способи спонукати нас споживати надлишок калорій, які виробляють наші фермери, харчова промисловість грає лише за набором правил, написаних нашим урядом. (І підтримується, це правда, з політичним м’язом галузі.) Політичний виклик зараз полягає в тому, щоб переписати ці правила, розробити новий набір аграрних політик, які не субсидують перевиробництво ”і переїдання. Бо якщо ми якось не маємо справи з горою дешевого зерна, що робить Happy Meal та Double Stuf Oreo такими «вигідними», калорії гарантовано продовжуватимуть надходити.